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Una deliciosa preparación de mero cortado en trozos sobre una salsa blanca.
Al concluir mis estudios culinarios en el Sena, a finales de los ochenta, en Bogotá aún quedaban remanentes del reinado de la cocina clásica francesa, moda que imperó en los comedores capitalinos durante toda la década. En ese entonces, obtuve un lugar de pasantías en la cocina del hotel Hilton, donde conocí de cerca la tradición culinaria gala, incluyendo el famoso fricasé (del francés fricassée). ¡Les confieso que me emocionaba cada vez que un comensal ordenaba uno de estos platos, pues me encantaba prepararlo!
El fricasé, muy popular aún hoy en día, es una preparación que contiene alguna carne cortada en trozos pequeños, suficientes para un bocado, en una salsa blanca de intenso sabor elaborada con el fondo de la carne y crema de leche. Se puede preparar con pollo, que es el más común y el que les fascina a los niños, pero también los hay de ternera, de cerdo, de conejo, de hongos, de camarones o de pescado, como en el caso que he elegido para cerrar mi serie de recetas para picar, en el que utilizaremos el suave mero animado con un aire de estragón.
Con esto cerramos un recorrido por rectas fáciles y rápidas, en el que tuvimos centolla, chorizo español, aceitunas griegas y este rico pescado.
Fricasé de mero con estragón
Ingredientes
600 gramos de filete de mero (120 gramos por persona como entrada o 240 gramos como plato fuerte)
3/4 de taza de puerros cortados en julianas finas
4 cucharadas de mantequilla
2 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de estragón seco
3/4 de taza de vino blanco seco
3/4 de taza de crema de leche
Sal y pimienta
Preparación
Saltee el puerro y cuando comience a transparentar agregue el ajo y el estragón. Deje cocinar un poco más y añada el pescado cortado en trozos. Al cabo de un par de minutos integre el vino y deje reducir un poco, añada la crema de leche y reduzca un poco más hasta alcanzar el punto de cocción adecuado. Sazone con sal y pimienta, y sirva.
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