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El respeto por los ingredientes es un mandato de la buena culinaria. Esta receta le hace justicia a ese precepto.
Cuando viajo, no acabo de poner un pie en mi destino cuando ya estoy camino a la plaza de mercado local, pues creo que allí, más que en cualquier otro lugar, es posible conocer la historia, la cultura y la idiosincrasia de los pueblos. Además, las plazas de mercado son la más pura expresión de la gastronomía, representan el ingrediente en su estado original y en ellas es posible, en la gran mayoría de los casos, encontrar tesoros escondidos.
Recuerdo con especial afecto el mercat de la Boqueria, en Barcelona, uno de los más famosos del mundo y que resume en una sola mirada lo más puro de la cultura gastronómica española. Una tarde allí da para probar la península completa. Pues en mi última visita conocí la receta que les presento esta semana, y quedé prendado, ya que me remite a esa cocina sencilla y que respeta los ingredientes, la misma que tanto promulgo a través de esta columna.
La recordé hace poco, cuando entré a la cocina de H. Sasson y encontré a Juanito arreglando unos calamares divinos que recién habían llegado, y me provocó irremediablemente prepararlos salteaditos al jerez.
Existen muchas variedades de calamares, como los pota, los olivo, los chipirones o las sepias. Depende de la preparación, cualquiera queda bien, aunque yo suelo preferir los que sean delgados y tiernos, y no esos anillos gruesos que con la cocción se convierten en una llanta de camión. Les dejo, entonces, esta receta que me lleva al lindo mercat de la Boqueria y me recuerda el mandato de la buena cocina: respetar los ingredientes.
Calamares salteados con jerez
Ingredientes
2 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de cilantro fresco picado
2 tomates chontos pelados, sin semillas y cortados en cuadritos
600 gramos de calamar limpio y cortado en anillos
1 trago de jerez
Ají seco al gusto
2 cucharadas de mantequilla
Jugo de medio limón
Sal y pimienta
Preparación
Saltee en aceite de oliva el ajo, los calamares, el ají, el tomate, el jerez y el cilantro. Deje cocinar durante dos o tres minutos, a temperatura alta. Termine integrando la mantequilla y el jugo de limón.
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