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Una receta con langostinos que invita a disfrutar el fuerte sabor del cotizado queso azul. Que los fuertes olores no lo ahuyenten.
Entre gustos no hay disgustos, así que las preferencias culinarias son un mundo tan personal y subjetivo como lo es el amor.
Sin embargo, existen sabores y olores que generan rechazo más comúnmente que otros: no son muchos los que repelen una mandarina, por ejemplo, en tanto que los detractores de la coliflor se cuentan por montones. Esto, justamente, es lo que ocurre con los quesos maduros, cuyo fuerte olor ahuyenta a muchos comensales.
Entre todos, los que padecen de peor reputación son los llamados quesos azules, y aceptémoslo: lucen al menos sospechosos sus verduscas vetas y su poderoso perfume.
Sin embargo, quienes superamos esta limitación olfativa y nos atrevemos a hincar el diente, nos llevamos una de las sorpresas más intensas del mundo gastronómico, pues su sabor es complejo, lleno de matices y realmente exquisito. Dentro de esta categoría de quesos azules se pueden contar tres que se roban el show: el famoso roquefort francés, el cabrales español y el gorgonzola italiano, los tres igual de olorosos y los tres igual de sabrosos.
En estos quesos, contrario a lo que ocurre con el brie, por ejemplo, el moho se propaga de adentro hacia fuera gracias al cultivo de una cepa especial de Penicillium, y la maduración, además, ocurre en condiciones muy particulares: para el roquefort se guardan los quesos en unas cuevas abiertas en la roca caliza en cercanías de la ciudad francesa de Roquefort-sur-Soulzon. El resultado del cultivo de moho y de la maduración en estas cuevas es un queso prominente, de aroma fuerte y sabor indudable, cualidades que lo hacen un ingrediente perfecto en la gastronomía.
Recuerdo que durante mis prácticas como cocinero en el hotel Hilton de Bogotá, el chef preparaba como cena especial para el Día de la Madre sus célebres langostinos Costa Azul, bañados con una salsa de queso azul, vino blanco y crema de leche.
Para continuar mi serie de recetas con quesos maduros, los invito a preparar en casa una versión de este plato, a la que le agregaremos aún más perfume con la utilización de pimienta verde. Quienes no se la llevan bien con estos quesos poderosos, ¡ya verán qué sabroso queda este plato!
Langostinos con queso azul y pimienta verde
Ingredientes para 4 personas
6 langostinos U-12 por persona, pelados y desvenados
4 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de pimienta verde partida
100 gramos de queso azul
1/2 taza de jerez
1/2 taza de crema de leche
Sal y pimienta negra
Preparación
Sazone los langostinos con sal y pimienta y luego saltéelos en una sartén con la mantequilla. Cuando empiecen a cambiar de color agregue la pimienta verde. Saltee un poco más para que la mantequilla se impregne con los aromas de la pimienta y luego añada el jerez y flambee con mucho cuidado. Integre la crema de leche y el queso azul cortado en pequeños trozos. Deje cocinar hasta que la salsa tome consistencia, rectifique la sal y sirva inmediatamente.
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