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La cocina del sudeste asiático es tan rica y tan compleja que es muy difícil llegar a conocerla —o comprenderla, incluso— en su totalidad, especialmente porque utiliza una cantidad de ingredientes y técnicas inabarcable.
Si bien la cocina de Tailandia se ha desarrollado desde sus propias raíces, ha tenido una fuerte influencia de India y de China, los dos gigantes culinarios que atenazan irremediablemente a sus vecinos; así como también de la tradición gastronómica musulmana.
Esta riqueza de influencias se sazona, además, con la profusión de pescados y mariscos de las costas del Pacífico sur, así como también con la fertilidad de la franja tropical de la que goza Tailandia, y que garantiza una enorme oferta de frutas y especias frescas. Por esto, la cocina thai se fundamenta, por un lado, en los pescados y mariscos, y por el otro, en la frescura de su cosechas.
Dentro del menú thai los currys son omnipresentes, y se encuentran en variedades rojas (con chile rojo y pasta de camarón), verdes (con aroma a limonaria, limón kafir, albahaca thai y cilantro), y masaman (propio de los musulmanes, con cordero y papa, sabor dulzón, especiado y fragante a canela y cardamomo).
El ingrediente común de todos estos es la leche de coco, que le aporta el distintivo sabor thai. En la serie de currys que nos ocupa esta semana quiero presentarles el curry verde tailandés, que se suele servir en plato sopero y acompañado con arroz jazmín o blanco, aunque también puede dejarse más líquido para ofrecerlo como una sopa ligera.
Por suerte, con la globalización ahora tenemos oportunidad de conseguir las pastas de curry ya listas, pero si prefieren prepararlas en casa aquí va la receta.
Curry verde de mero
INGREDIENTES (Para 4 personas)
1 kilo de mero limpio (250 gramos por persona. Se puede utilizar también otro pescado blanco, langostinos o pechuga de pollo)
2 tomates chontos cortados en cuadros
1 taza de calabaza o zapallo cortado en cuadros y precocido
1/2 taza de shiitake (o champiñones)
1/2 taza de guisantes
1/2 taza de hojas de albahaca (ojalá thai)
1 taza de leche de coco
2 cucharadas de crema de leche (al gusto)
Jugo de 1 limón
1 a 2 cucharadas de pasta de curry verde
2 cucharadas de pasta de pescado thai
Sal y pimienta
Para la pasta de curry verde:
6 dientes de ajo pelados
1 cebolla cabezona cortada en cuartos
1 taza de cilantro picado (junto con sus raíces)
1/2 taza de hojas de albahaca thai
1/2 taza de tallos de limonaria picados
1 cucharada de jengibre fresco rallado
Ralladura de 1/2 limón
1 cucharadita de semillas de cilantro
2 cucharaditas de semillas de comino molidas
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta blanca molida
Ají verde al gusto
PREPARACIÓN
Triture todos los ingredientes de la pasta de curry verde en un procesador de alimentos. Una buena idea es verter la pasta en una cubetera para conservarla congelada e ir utilizándola cuando se necesite. En una olla sofría una a dos cucharadas de pasta de curry en aceite vegetal, luego agregue los vegetales y deje sofreír un poco. Añada la leche de coco y la crema de leche, deje que alcance un hervor y agregue el jugo de limón y el pescado previamente sazonado con sal y pimienta. Deje cocinar, rectifique la sazón con sal y pimienta, y sirva en un plato hondo acompañando en un plato diferente con arroz jazmín o blanco.
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