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Harry Sasson presenta la clásica receta italiana del ossobuco con una deliciosa modificación.
El corte conocido en Italia como ossobuco, uno de los más empleados en la tradición culinaria de este mediterráneo país, es el mismo que por estas tierras llamamos jarrete o lagarto, proveniente de la parte alta de las patas del animal.
Dada esta localización, se trata de una carne dura y musculosa, por lo que es necesario someterla a una larga jornada de cocción, después de la cual queda tan tierna que se puede cortar con el tenedor. Pero, además, es una de las piezas de mejor sabor y contiene esa maravillosa gelatina que es la que le aporta una consistencia muy particular a la salsa.
Aunque el clásico ossobuco, una de las preparaciones más representativas de Italia, se prepara con ternera, también puede utilizarse jarrete de cordero, y queda maravilloso.
La preparación clásica es a la milanese, con un brunoise de cebolla, apio y zanahoria cocido en tomate, albahaca, vino y orégano. Queda realmente espectacular, y su sabor no podría ser más fresco e italiano. Sin embargo, vamos a hacer una pequeña variación, agregando un poco de ralladura de naranja para perfumar y unas alcaparras para dar más potencia a la salsa
Quizá lo más emocionante de este plato es mojar con esa rica y densa salsa un fetuccini al burro, y nada más. ¿Para qué más? Una última recomendación: he visto que en las carnicerías entregan el jarrete en cortes muy delgados, pero les sugiero que lo pidan grueso, ojalá de unos ocho centímetros de grosor.
Ossobuco di vitelo con perfume de naranja
Ingredientes
400 gramos por persona de jarrete de ternera en corte grueso (5 a 8 centímetros).
3/4 de taza de cebolla cabezona cortada en cuadritos finos.
1/2 taza de apio cortado en cuadritos finos.
Ralladura de 2 naranjas.
4 dientes de ajo finamente picados.
1/2 taza de hojas de albahaca fresca.
2 tazas de tomates pelados, sin semillas y cortados en cuadritos.
1 taza de vino tinto.
4 cucharadas de alcaparras.
3/4 de litro de agua o consomé de pollo.
Sal y pimienta gruesa.
Peperoncino opcional.
Preparación
Sazone el ossobuco con sal y pimienta negra. Si lo desea, agregue hierbas secas como tomillo, laurel y orégano. Dórelo con aceite de olivas en una sartén honda y que se pueda llevar al horno, agregue el ajo, el apio, la cebolla, la albahaca y las alcaparras. Deje cocinar a temperatura media durante 10 minutos. Añada el tomate, el vino y el consomé. Termine la cocción en el horno a 300°F durante un par de horas, hasta que la carne esté perfectamente tierna. Rectifique la sal y añada un poco de agua si la salsa está muy espesa. Sirva acompañado con fetuccini al burro.
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