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El tartare, receta inmortalizada por el escritor francés Julio Verne, guarda lo mejor de la carne.
En el segundo piso de la Torre Eiffel, con una vista asombrosa de París, se encuentra el famosísimo restaurante Jules Verne, que con el tiempo ha ganado tanta fama como la magnífica estructura que lo alberga, y la razón, aparte de su chef, el célebre Alain Ducasse, es un platillo sencillo y tradicional: el tartare: carne cruda de res, de atún o de salmón cortada finamente, mezclada con mostaza, cebolla y alcaparras, y sazonada con limón, pimienta negra y salsa Worschestershire.
Desde que Julio Verne hizo referencia por primera vez a este plato, en 1875, en un pasaje de su novela Miguel Strogoff, este plato se convirtió en un clásico de la cocina francesa, tan parisino como la soup a l’Oignon.
Y nada mejor que un tartare clásico, respetando las normas definidas desde hace años para este platillo: a cambio de moler la carne, ésta se debe picar finamente utilizando un cuchillo bien afilado; siempre se debe mezclan en un recipiente de cerámica o de vidrio con cuchara de madera para evitar que el metal afecte el sabor; y, de ser posible, se debe mezclar directamente en la mesa, como suelen hacerlo los viejos restaurantes parisinos.
Si el tartare es de lomo de res, vale agregarle un golpecito de salsa de tomate de buena calidad y coronarlo con una yema de huevo. ¡No hay nada mejor que esto! Así, esta receta maravillosa de la tradición culinaria francesa, la misma que hizo famosa Julio Verne y que se convirtió en la bandera del restaurante que lleva su nombre, nos cae a la perfección para continuar la serie de preparaciones con carnes crudas.
Tartare de salmón
Ingredientes para 4 personas
400 gramos de lomo de salmón
1 cucharada de mostaza de Dijon
2 cucharadas de aceite de oliva
1 a 2 cucharadas de cebolla roja, finamente picada
1 cucharada de alcaparras picadas o baby
1 cucharada de pepinillos encurtidos
Jugo de medio limón
Salsa Worschestershire
3 gotas de salsa Tabasco
Tostadas de pan francés
Sal y pimienta negra recién partida
Preparación
Pique finamente el lomo del salmón utilizando un cuchillo muy afilado. Mezcle con los demás ingredientes y sazone con unas gotas de salsa Worschestershire, el jugo de limón, salsa Tabasco al gusto, y sal y pimienta. En el plato, utilizando un aro de unos cinco centímetros de altura, forme timbales de tartar. Si lo desea, haga una cavidad en la parte superior y ponga allí una yema de huevo. Decore el plato con algunas gotas de salsa Worschestershire, una ramita de perejil y tostadas de pan francés.
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