Cuál espumoso

Primero, hay que partir de la base de que el espumoso es un vino sometido a dos fermentaciones. Empieza un vino seco normal, que se somete a una segunda fermentación en un recipiente. El gas carbónico resultante genera burbujas y efervescencia.

Las dos maneras principales de lograrlo son: realizar la segunda fermentación en botella (método tradicional) ) o en tanque de acero inoxidable (método no tradicional). El primero, más costoso y dispendioso, se circunscribe al champán y a otros espumosos clásicos como el crémant (también francés), el cava (español) o el Franciacorte (italiano). El segundo método, también conocido como charmat, sirve para elaborar un espumoso más ligero y fresco. Por su sencilla elaboración y sus mayores volúmenes de producción, estamos hablando aquí de un precio mucho más asequible.

Menciono brevemente la crianza de los espumosos. Este no es otra cosa que la ganancia en estructura y complejidad mediante procesos adicionales.

Uno es someter al vino base, antes de iniciar la segunda fermentación, a un período de añejamiento en barricas de roble. Así, el vino gana aromas y sabores adicionales.

Otra manera, y sin duda la más valorada por aficionados y conocedores, es la llamada crianza sobre lías. Esto significa que el vino se deja en contacto con los sedimentos derivados de la segunda fermentación durante meses o, incluso, años. Esto no sólo le aporta al vino estructura y carácter, sino que eleva su precio de manera exponencial.

Otro aspecto clave es apreciar los estilos de los espumosos, que van de muy secos hasta muy dulces. Los primeros acompañan platos de sal, y los segundos juegan con los postres.

Lo que más vamos a encontrar en el mercado, dentro de un rango de precios aceptable, es espumosos ligeros o elaborados mediante el método no tradicional. Se elaboran en todos los países productores y es fácil distinguirlos porque no especifican su método de elaboración. Si busca algo de variedad y de aventura, fíjese en el Prosecco italiano que ha comenzado a llegar a Colombia.

Los espumosos ligeros son ideales como aperitivos por su perfil fresco, pero también resultan apropiados para acompañar entremeses, ensaladas frías, pescados blancos, conchas frescas, cebiches y carnes de ave a la plancha, entre otros platillos.

Se ofrecen tanto blancos como rosados y, por lo general, provienen de países del Nuevo Mundo como Argentina, Chile, Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda.

Si buscamos experiencias más plenas, las opciones de rigor son el champán, el cava, el Franciacorta y todos los demás espumosos hechos con el método tradicional o champenoise. Por lo general, armonizan con platos más elaborados, hechos con ingredientes de alto precio, como ostras, salmón fresco o ahumado, atún, bacalao, langosta, trucha arcoíris o caviar.

Y como en últimas se trata de celebrar en estas fechas, el espumoso de nuestra preferencia ya nos está esperando.