El arte del asado

A renglón seguido nos preguntamos mutuamente qué tanto sabíamos defendernos frente al fuego. La pregunta implicaba decir cuántos platos de alto turmequé podíamos llevar a la mesa y hacer las delicias de nuestros invitados. Arizu tomó rápidamente la palabra y dejó muy claro que él no era un hombre de haut cuisine, pero sí un experto parrillero. Y como los hombres argentinos pueden no saber hacer un huevo pero sí ser insuperables a la hora de preparar un buen asado, le pedí que nos contara los secretos de esta mítica preparación.

“A un ritmo de tres asados por semana, es imposible no llegar a dominar la técnica en el curso de una vida”, dice Arizu. “Empezamos de chicos y continuamos haciendo brasa hasta llegar a viejos”. Para los argentinos, cuenta, tampoco hay distingo de estaciones ni de horas del día. Cualquier clima o cualquier momento es apropiado para poner la carne en la parrilla. Además, “no hay ninguna otra actividad familiar o social que supere la sensación de cercanía que se vive en un asado”.

Este ritual argentino se remonta a los días en que los gauchos cruzaban las extensas pampas australes arriando su ganado. Recargaban energía alrededor de un rústico asado de ternero o cordero, insertando el animal en estacas de madera para exponerlo al fuego. Otros abrían hoyos para  depositar las brasas y evitar que el viento las apagara. Luego, a ras de tierra, tejían alambres para poner la carne encima.

De entonces a hoy, preparar un asado es una de las principales manifestaciones culturales argentinas, a cargo, fundamentalmente, de los hombres. Igualmente hay que decir que toda casa argentina, de cualquier nivel socioeconómico, exige una parrilla.

Normalmente, todo comienza con la compra de insumos frescos. Un asador que se respete no trabaja con materias primas congeladas. Las categorías de lo que va a ponerse en asador se dividen en embutidos, achuras y carnes.

Luego viene el alistamiento de la parrilla. En Argentina, la carne no se hace con fuego, sino con brasa. El gran secreto de un buen asado es la cocción lenta. La razón es sencilla: por encima de todo, deben preservarse jugos esenciales. La llama viva, en cambio, reseca y quema. El estilo argentino implica, asimismo, preparar el fuego a un lado y luego ir trasladando las brasas lentamente a la parrilla para asegurarse de mantener una temperatura intensa y constante.

Durante este proceso, el parrillero está rodeado de sus hijos y amigos, degustando un sabroso vino y conversando sin restricciones. “Hay algo en el fuego que atrae y encanta, e invita a abrirnos a los demás”, dice Arizu. Quizás uno de los aspectos más importantes para no fracasar es conocer la naturaleza de las carnes y sus componentes grasos y fibrosos. Es la única forma de saber cuándo cocinarlos. Igualmente, hay que saber distribuir las brasas a lo largo de la parrilla para garantizar áreas de distinta intensidad. La carne de cerdo, por ejemplo, necesita menos cocción que la de vacuno.

Y luego viene el gusto individual. El argentino tradicional prefiere la carne bien cocida. Pero hay quienes gustan, como Arizu, del estilo inglés, que es “rojo tibio por dentro”. El francés, en cambio, se deleita con un simple sellado, para obtener el punto de “violeta frío”.

Al llegar aquí, Arizu reflexionó para decir que, más allá de cocinar y comer, el asado es un rito sublime que se resistirá a quedar en cenizas.