El vino y su justo equilibrio

Traigo a la palestra este tema porque escuchamos con insistencia el tema del equilibrio en el vino. Sin embargo —y a diferencia de lo que significa caminar o montar en bicicleta—, conseguir el equilibrio en dicha bebida es algo complejo de lograr.

Eso sí, y sin que seamos expertos catadores, nuestros paladares nos permiten concluir con rapidez y sin ninguna formación previa si un plato está pasado de sal o de dulce o si una infusión nos desagrada por la inestabilidad de algunos de sus componentes. Es más, hasta los infantes son capaces de experimentar ese rechazo.

Pero antes de repasar el concepto del equilibrio en el vino, vale la pena analizar los cinco compuestos básicos que lo conforman (aunque si procedemos a desagregarlos en sus múltiples partes, llegaríamos a contar cientos de ellos).

Para empezar, hay que reconocer que entre un 85 o 90% del volumen del vino está constituido por agua. Y dentro de ella se diluyen componentes estructurales como los derivados frutales, azúcar, alcohol, ácidos y taninos. La combinación de todos ellos es lo que nos permite apreciar no sólo los aromas y sabores del vino, sino su complejidad y textura. Y todo, por consiguiente, en un estado de equilibrio.

Hasta aquí no hay misterio, nuestro paladar establece si el vino es ligero o pesado, si es dulce u hostigante, o si, por el contrario, es seco y amargo, áspero y terroso, o suave y frutado.

Hasta aquí hablamos de un producto franco y directo. Porque el tema cambia dramáticamente si el vino se fermenta en barricas de roble, especialmente si la vasija es de origen francés o americano, o si tiene grados de tostado ligero, medio o alto en su interior. El vino sometido a este paso muestra aromas y sabores a madera, vainilla, clavo de olor, caramelo, coco o canela. En consecuencia, no hay duda que las posibilidades de desajuste aumentan.

Para no ir tan lejos, limitémonos a decir que, en su forma más elemental, el equilibrio se aprecia en la misma materia prima. Esto es porque cuando el cosechador o el viticultor deciden cosechar es, precisamente, cuando encuentran un equilibrio entre la acidez natural de la fruta y su contraparte, el azúcar. Incluso después de la fermentación, cuando el mosto natural se convierte en vino por acción de las levaduras, esta relación se mantiene.

En nuestro paladar, un vino demasiado ácido lo sentimos duro y agresivo, mientras que uno azucarado se manifestará empalagoso y plano. Pero otro que muestre equilibrio entre estos dos componentes nos agradará en boca (por cuenta de la sensación azucarada) y, al mismo tiempo, nos generará una percepción de frescura, gracias a su nivel adecuado de acidez. Es la ecuación perfecta.

En los tintos, por otra parte, la presencia de taninos (provenientes del hollejo y de las semillas, y que generan la sensación de astringencia en el paladar) aporta otro elemento a tener en cuenta, sobre todo cuando éstos deben desempeñar un papel de complementariedad con la acidez. Si estas dos fuerzas están equilibradas nos llevaremos a la boca un vino de gran carácter. Pero si alguna de ellas se extralimita, tendremos una bebida difícil de digerir.

Por último, tanto acidez como taninos deben integrarse al alcohol, el cual puede convertirse en aliado o enemigo. Si el volumen de alcohol es bajo, la acidez y la astringencia se elevarán; pero si es alto, el vino se sentirá pesado, quemante y sin complejidad aromática ni gustativa.

Finalmente, nunca hay que olvidar que la temperatura de servicio tiene un papel fundamental en el mantenimiento del equilibrio. El frío extremo hace que los taninos se pronuncien de manera exagerada, mientras que un vino servido a una temperatura elevada sucumbirá ante la arrasadora presencia del alcohol.

En resumen, es más fácil mantenernos en las dos ruedas de una bicicleta —con lluvia arreciando en el camino— que lograr un vino sin aristas de ningún tipo y donde todos sus elementos estén en su lugar. Ahora, si lo logramos, estaremos cada vez más cerca del paraíso sensorial.