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Bogotá, maltratada inmisericorde y diariamente por sus gobernantes y ciudadanos, ofrece uno de los climas más sanos del trópico. Aquí se vive sin los fatigosos calores húmedos del Caribe o los crudos y ventosos fríos polares. Parte del encanto radica en su clima frío (no helado) y en una temperatura media anual de 15 grados centígrados. Un paraíso.
Si pudiéramos dejar de lado la siempre amenazante contaminación vehicular, industrial y urbana, estas condiciones territoriales, además de ser benéficas para la salud, también lo son para productos vivos y perecederos como el vino.
Si bien es cierto que la temperatura de conservación ideal gira alrededor de los 13 grados, encontrarse dos puntos por encima se supone normal para quienes velan constantemente por la manutención del producto. A temperaturas más bajas su deseada evolución se estanca, y a niveles más altos, corre el riesgo de echarse a perder.
Quienes trasegamos los territorios del vino siempre hemos favorecido la creencia de que el clima bogotano es una especie de cava natural de conservación. Y si, además, gozamos de una humedad relativa media-alta y le otorgamos al vino poca iluminación y una ubicación alejada de ruidos y vibraciones, habremos completado la ecuación perfecta.
Fuera de abrir los tintos sin necesidad de bajarles artificialmente la temperatura, nunca hemos ido más allá para demostrar que en el corto y en el largo plazo, Bogotá es una especie de cava ideal.
Esto fue hasta la semana pasada cuando el profesor de enología Mauricio Bermúdez, de la Universidad Externado de Colombia, invitó a un grupo de profesionales a evaluar botellas guardadas en su apartamento de Bogotá durante más de una década.
Planilla en mano, analizamos cinco vinos californianos y uno español, que habían sido mantenidos en total reposo y en un ambiente de temperatura controlada de 15 o 16 grados. El ensayo, al que también asistieron Luz Marina, la esposa de Bermúdez; el importador Leonardo Henao, el chef Jair Melo y su hijo, Leandro, evidenció sin lugar a equivocaciones que el estándar de conservación de Bogotá es perfecto.
Con excepción de un solo vino, todos los demás se mostraron aún muy vivos. Eso sí, era mejor beberlos ahora antes de que la curva de descenso los aparte de nosotros para siempre.
Y todos estuvimos de acuerdo en decir que otra habría sido la historia si las mismas botellas hubieran estado guardadas bajo la temperatura ambiente de Barranquilla, Bucaramanga, Cali o, incluso, Medellín. Su envejecimiento se habría acelerado y quizás todos habrían estado, más que evolucionados, envejecidos y cansados.
Los vinos que sometió Bermúdez a esta prueba ácida fueron adquiridos en sus viajes o comprados alguna vez en el mercado nacional.
Estos fueron los vinos degustados:
1. Robert Mondavi, La Famiglia, región de Oakville, California, variedad Barbera, año de cosecha 1996. Todavía intenso en apariencia, nariz y gusto. Le quedaba algo de vida por delante.
2. Robert Mondavi, Carneros, California, Pinot Noir, 1997. Sus tonos anaranjados y su explosión de cerezas, trufas, cuero y café tostado demostraban que había llegado a una edad perfecta.
3. Buena Vista, Sonoma, Zinfandel, 2000. Un defecto del corcho nos impidió degustarlo. Lo dimos de baja.
4. Kenwood Nuns Canyon, Sonoma, Zinfandel, 1996. Aún silvestre y potente, este vino de 18 años no ocultaba su acidez y sus taninos todavía vibrantes.
5. Buena Vista, Carneros, Cabernet Sauvignon, 1998. Aquí comprobamos que el Cabernet Sauvignon tiene pasado, presente y futuro. Qué explosión de frutos negros, mezclados con notas a pimienta, clavo de olor, café tostado, cuero, tierra mojada y chocolate negro. Fue el rey de la jornada.
6. Paternina, Rioja DOCa, España, Gran Reserva, 1993. El veterano del grupo mostraba una tonalidad naranja, con aromas balsámicos y sabores a cuero, o sea, una evolución bien llevada y un cuidado extremo en su conservación. Y, todo, gracias a esa delicada cava natural llamada Bogotá.
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