Historias detrás del Cognac

Saber de Cognac implica memoria y disciplina para poder escoger el estilo indicado, lo que obliga a conocer algo de geografía francesa y mucho de procesos de elaboración, pues cada detalle tiene un valor específico.

Lo primero que debe reconocerse es que el Cognac es un brandy. Y un brandy es un aguardiente de uva, añejado en barricas de roble por un espacio mínimo de dos años. Pero sólo puede llamarse Cognac al brandy elaborado en la localidad francesa del mismo nombre. Este reconocimiento cuenta con el respaldo de las leyes internacionales sobre derechos de autor. Algo similar ocurre con el Armagnac, nombre que se otorga al brandy elaborado en otra región francesa del mismo nombre.

Para poder llamarse como tal, el Cognac debe provenir de cualquiera de las seis áreas productoras, o Cru, que rodean a la ciudad de Cognac, y que son las siguientes: al noroeste está la denominación de Bois Ordinaires; al norte, la de Bons Bois; al oeste las de Fins Bois, Bordeires y Petite Champagne, y al sur la de Grande Champagne.

Para cualquier consumidor desprevenido, estas delimitaciones no tendrían sentido, pero para un aficionado como Assange cada una de ellas adquiere gran significado, pues no son iguales entre sí a la hora de apreciar aromas y sabores. Las cuatro regiones más sobresalientes son Grande Champagne, donde se produce el licor de mayor elegancia. Le sigue Petite Champagne, que entrega un destilado más ligero. Borderies se distingue por su Cognac aromático, incluso algo femenino, y el de Fins Bois sobresale por su fuerza e insinuaciones a brisa marina.

Como ocurre con cualquier producto derivado de la uva, la producción de la materia prima ideal depende de tres factores claves: el clima, el suelo y el fruto. En Cognac y sus alrededores, el clima está determinado por la influencia del océano Atlántico y su efecto sobre el suelo. En cuanto a las uvas, todas son blancas, con la Ugni Blanc a la cabeza. Es una cepa de lenta maduración. También figuran la Colombard y la Folle Blanch.

La cosecha se realiza alrededor de la cuarta semana de septiembre. Primero se prensan y se fermentan las uvas recogidas hasta obtener un vino blanco de base. Éste, a su vez, se somete a una doble destilación, en alambiques de cuello largo o de cisne. La primera destilación da como resultado un aguardiente conocido con el nombre de brouillis. Tras la segunda destilación se obtiene otro líquido conocido como bon chaufe, del cual se extrae el coeur o corazón del Cognac.

Luego se le deposita en barricas de madera, elaboradas con robles centenarios. El Cognac debe permanecer en el interior de estos barriles, almacenados en cavas subterráneas, por un período mínimo de dos años.

Para los entendidos, la calidad del Cognac gira en función del tiempo en que el alcohol se somete a añejamiento. Cuanto más tiempo pase el líquido en el interior de los recipientes de madera, mayor es la complejidad. Así, un Cognac que muestre en su etiqueta las iniciales VS o una serie de tres asteriscos (***) implica que ha pasado un tiempo mínimo de guarda de dos años y medio; los que exhiben las letras VO (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale) o Reserva pasan entre cuatro y seis años de envejecimiento. Y los que se bautizan con los nombres de XO (Extra Old), Vielle Réserve (Vieja Reserva) Hors d’Âge o Napoleon tienen un reposo superior a los seis años. Finalmente, el Millésime o Vintage se elabora en muy pocas cantidades, de acuerdo con la calidad de la cosecha. Es el único Cognac que puede mostrar en su etiqueta el año de elaboración.

Por tratarse de una bebida de lujo, el recipiente final tiene un papel importante. Cuanto más costoso el producto, más lujoso el envase. Algunos utilizan botellas de cristal para ese efecto. Los precios de una botella de Cognac oscila entre 80 y US$300. Pero algunos se envasan en recipientes adornados con metales preciosos y diamantes, y pueden llegar a costar un par de millones de dólares.

Tradicionalmente, sus compradores expresan su condición social, económica o política en el tipo de Cognac que compran o regalan. Entre los países de mayor consumo están Estados Unidos, Inglaterra y varios países de Asia, donde el Cognac es quizá la bebida que mayor símbolo de estatus representa.

¿Cómo beber un buen coñac?

-Se debe servir a temperatura ambiente.

-Debe evitar calentarse en las manos para no aumentar la sensación de calor producida por un alcohol calentado.

-Debe olerse antes de llevarse a la boca. Si este proceso se hace con buena concentración, se distinguirán aromas a frutados, florales y amaderados.

-Lleve un primer sorbo a la boca para revestir el paladar. Luego tome un segundo trago para apreciar sus virtudes aromáticas y gustativas.

-Como ocurre con todos las bebidas provenientes de la uva, su máximo deleite es el resultado de una experiencia personal. Esto quiere decir que los coñacs no deben gustarles a todos por igual. Cada cual encuentra el suyo después de haber probado la mayoría.