Hoteles y vinos

Agradezco al peruano Jorge Acuña el haberme devuelto una pizca de fe en la comida y los vinos de los hoteles. Pero, curiosamente, lo conocí por casualidad. Eran las 11 de la mañana, en uno de mis recientes viajes a Lima, cuando le pregunté al botones del Hotel Country Club, por una buena recomendación para almorzar. No tenía mucho tiempo y buscaba un restaurante cercano. El joven se tomó un momento, pero luego se armó de valor y me dijo: “Si usted me lo permite, señor, le sugiero comer en nuestro restaurante Perroquet. Se va a sorprender”. Como no estaba en la tónica de polemizar, asentí, sin más discusión. Él mismo me acercó hasta el lugar. Preguntó por Acuña y me dejó en sus manos.

El Perroquet no sólo tenía cuatro tipos de cebiche y un número igual de tiraditos bañados con exóticas salsas, sino que sus sugerencias de vino para acompañar la entrada me parecieron acertadas: había Riesling franceses y alemanes, o, si lo prefería, cuatro tipos de Torrontés argentinos. Opté por el Torrontés, y Acuña me sirvió una copa de Colomé, elaborado en la norteña provincia argentina de Salta.

Tuve la misma experiencia con el plato principal —un magrét de pato sobre una cama de arroz verde— y, para acompañarlo, me puso un Pinot Noir chileno, de la bodega Matetic, en su versión EQ. El postre —mousse de maracuyá—, lo acompañé con una copa de Pisco helado, de la marca Torre de la Gala, una exquisita joya de Arequipa.

Pedí darle un vistazo a la carta de vinos y licores de Perroquet, y saltó a la vista que había sido hecha con conocimiento (por Acuña, por supuesto, a quien le pagan para ello). Me prometí entonces darles nuevas oportunidades a los restaurantes de hotel, que los había tachado de mi cabeza desde hacía mucho tiempo.

Es un hecho, también, que la carta de vinos de Perroquet era independiente de los intereses de los proveedores. En otros lugares, en cambio, es preparada por estos últimos a cambio de acuerdos de exclusividad e innumerables beneficios para el negocio y no para sus clientes. Muchos importadores y distribuidores pagan por estar en las cartas o se encargan de su confección e impresión.

La abundancia de estas prácticas habla muy mal de los gerentes de los hoteles, especialmente de quienes supervisan las áreas de alimentos y bebidas, y de sus encargados de administrar los bares y restaurantes. Puede que los feliciten por sacarle partido a sus relaciones con los proveedores, pero debieran reprenderlos por limitar las experiencias de sus clientes, quienes son los que pagan sus salarios.

Mi propuesta es que los directivos de estos negocios deben replantear su estrategia para aumentar su base de negocios y evitar que siga haciendo carrera la creencia de que los hoteles son solamente para dormir. En el sentido más crudo de la palabra, están enterrando un área que podrían desarrollar. Porque el cliente de vinos y gastronomía de hoy no es el mismo de antes.

Acuña y sus jefes lo intuyeron hace ya varios años, y, hoy día, El Perroquet figura entre los restaurantes de Lima que es obligado visitar (y no al revés).