Imperfección o deterioro

Me puse a examinarlos y los encontré aceptables. En algunos casos, se trataba de la presencia de borras o residuos sólidos, derivados de una escasa filtración intencional, que se advertía en las etiquetas. Hoy en día, la excesiva tecnificación ha dado como resultado una serie de productos impolutos, que no admiten imperfecciones. Quizás el consumidor desprevenido no se queje y el productor ahorre tiempo y dinero al reducir las devoluciones. Pero también es un hecho que muchos vinos terminan siendo muy parecidos entre sí, aniquilando tipicidades de variedad y origen.

Tenemos que reconocer que los vinos son un organismo vivo, que se transmuta desde su nacimiento hasta su muerte, sufriendo, igual que nosotros, el deterioro propio de la evolución y el envejecimiento. Y muchos de ellos, como nosotros, ven la luz del día con lunares y marcas de nacimiento, que los hacen diferentes.

Entonces, ¿cuándo ameritan los defectos un rechazo categórico por parte nuestra? La respuesta es simple: cuando se transforman en una característica desagradable.

En cuanto a las faltas más comunes, aquellas que ameritan la devolución de la botella, figuran las siguientes:

Vino acorchado: es consecuencia de emplear tapones contaminados con una sustancia llamada tricloroanisol (TCA). Se expresa con impresiones olfativas y gustativas a humedad, tan fuertes que aniquilan los aromas naturales a la fruta.

Vino avinagrado: es el resultado de una alta acidez volátil. La acidez volátil siempre está presente en cantidades muy bajas, pero cuando aumenta provoca percepciones a vinagre.

Vino con Brettanomyces: los entendidos la abrevian como brett. Se genera en las paredes de las barricas de madera. Su olor característico es a establo o estiércol.

Vino carbonatado: ante todo, hay que decir que la presencia de anhídrido carbónico es el sello de distinción de los espumosos. Pero existen algunos vinos tranquilos que presentan esta sensación de cosquilleo como consecuencia de una posible refermentación en la botella.

Vino oxidado: se deriva de la excesiva exposición del vino al oxígeno atmosférico. Es deseable cuando el vino está en proceso de envejecimiento o crianza, pero cuando la exposición se extralimita, el aroma y el sabor se alteran de manera adversa. En los vinos blancos se percibe, visualmente, con la aparición de tonalidades marrón. En el caso de los tintos, surgen coloraciones amarillentas. En nariz y boca generan aromas y sabores a fruta sobrecocida.

Vino sulfitado: casi todos los vinos producidos en la actualidad utilizan un compuesto preservante llamado anhídrido sulfuroso, que ofrece propiedades antioxidantes, antisépticas y desinfectantes. Cuando se trastorna crea un compuesto conocido como anhídrido sulfhídrico, cuyo olor más característico es el del huevo podrido.

Existen, desde luego, otros defectos, pero es oportuno tener presentes los anteriores para establecer cuándo un vino puede considerarse arruinado y si se justifica su devolución. Pero también es aconsejable tener en cuenta que los vinos impolutos y perfectos pueden terminar siendo homogéneos y aburridos.

¿Hielo en la copa?

Para los fundamentalistas, nada debe agregársele al vino, para no transformar su esencia, como, por ejemplo, agua, soda u otro líquido. ¿Y qué tal si se le pone hielo? La noticia es que la tradicional casa Möet Chandon, de Francia, acaba de lanzar una versión de su clásico champagne Impérial para servir con hielo. Se llama Ice Impérial y es un demi sec (o semi-dulce) a base de Pinot Noir, Pinot Meunier y un poco de Chardonnay. ¿Cuántos se atreverán a transgredir los principios del bebedor tradicional? Las ventas lo dirán. Por ahora, sólo se conseguirá en Estados Unidos y Europa.