Las capitales del sabor

Al repasar el mapa de ganadores, se hacen evidentes varias tendencias. Por número de favorecidos, Argentina se lleva las palmas, con 15 representantes. Le siguen México, con 10; Brasil, con 9; Perú, con 7; Colombia, con 4; Chile y Uruguay, con 2 cada uno, y, finalmente, Venezuela, con una plaza.

Para los 250 críticos y especialistas que participaron en la selección, el triunfador indiscutible fue el restaurante Astrid y Gastón, creado por el cocinero peruano Gastón Acurio. Su experiencia y consagración le han llevado a fundar 33 restaurantes en 12 países y a convertirse en el latinoamericano con mejor ubicación (puesto 13) entre los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. En una reciente entrevista, Acurio dijo que “el mundo está descubriendo y aprendiendo finalmente sobre el lenguaje de la gastronomía peruana; porque ya hemos perdido el miedo y hemos liberado toda nuestra energía creativa”.

Al lado de Acurio figuran otros compatriotas suyos, como Virgilio Martínez (puesto 4, con Central), y Rafael Osterling (puesto 13, con Rafael). Astrid y Gastón y Rafael están presentes en el mercado colombiano.

El contingente argentino está encabezado por Tegui (puesto 9), dirigido por el porteño Germán Martitegui, incansable inventor de experiencias gastronómicas inspiradas en la cocina europea, con una alta dosis de inventiva criolla. El segundo cocinero argentino mejor posicionado es Gastón Riveira, de la parrilla gourmet La Cabrera (puesto 17). Y los mediáticos Fernando Trocca (Sucre, posición 29) y Francis Malman, con el restaurante que lleva su nombre en la ciudad de Mendoza (puesto 37), confirmaron su bien merecida reputación internacional.

La segunda gran potencia gastronómica de Latinoamérica es México, con 10 lugares en la lista. El mejor posicionado es Pujol, impulsado por el chef Enrique Olvera. Formado en el Culinary Institute of America, Olvera se sintió tentado inicialmente por la cocina clásica, pero luego se consagró a explorar la inmensa cantidad de ingredientes y técnicas autóctonas de su país. Aunque la mayoría de los galardonados provienen de Ciudad de México, ha quedado demostrado que ciudades como Oaxaca, Monterrey, Ensenada y Gudalupe no se quedan atrás.

Con nueve posiciones en el listado, Brasil también ha hecho evidente su gran riqueza cultural y gastronómica. El segundo mejor restaurante latinoamericano es D.O.M., del cocinero Álex Atala, quien combina técnicas clásicas con ingredientes provenientes de distintas partes de Brasil.

En el puesto 5 está Maní, un proyecto conjunto de los cocineros y esposos Helena Rizzo y Daniel Redondo.

Si bien Colombia sólo obtuvo cuatro lugares, es claro que su gastronomía ha logrado superar a la de países como Chile, Uruguay y Venezuela.

El restaurante Criterión, de los hermanos Jorge y Mark Rausch, se ubicó en el sitio 19 del escalafón, seguido de cerca por Harry Sasson, en el 22. Dos revelaciones en el listado son Andrés Carne de Res, ubicado en el lugar 24, y el restaurante El Cielo, del inquieto y joven cocinero antioqueño Juan Manuel Barrientos, quien opera locales en Medellín y Bogotá.

Estos cuatro clasificados nacionales muestran diversidad de estilos y sabores: mientras Criterión sigue un modelo clásico, Harry Sasson prefiere los acentos orientales. En cambio, el menú de Andrés Carne de Res se especializa en platos típicamente colombianos, al mando del chef y parrillero Marco Antonio Beltrán.

Y Barrientos se ha distinguido por ofrecer una cocina moderna y tecnificada, que ya le ha asegurado un sitial de honor en la escena culinaria nacional y latinoamericana.

Es muy seguro que en futuras ediciones de estos premios aparecerán nuevos nombres y propuestas colombianas. Porque ha quedado demostrado que la gastronomía nuestra es una fuente inagotable de cultura y creación.