Los supremos del Sauvignon Blanc

No agrede y es apropiado como aperitivo. Es inimitable como cómplice del ceviche, los pescados de carne blanca y tierna y algunas ensaladas sin vinagre. Ninguno lo supera al lado de un carpaccio y, lo mejor, un Sauvignon Blanc de gama alta no cuesta tanto como los tintos, los Chardonnay y los Riesling de alcurnia. Si analizamos sus credenciales, se puede terminar descubriendo que es más importante y trascendental de lo que sospechamos.

A mí me encanta. Mi entusiasmo es tal que me he dado a la tarea de probar varios Sauvignon Blanc de distintas esquinas del planeta, para ver cuál de todos me toma por el cuello y me doblega. Tengo varios candidatos. Pero mientras destapo mis cartas, voy a repasar algunos momentos claves de esta variedad francesa, hoy igualada o superada por países como Nueva Zelanda, Chile y Sudáfrica, y regiones estadounidense como Oregón, Long Island y el estado de Nueva York. También los hay, y muy sorprendentes, en Austria, las partes altas de Mendoza, las estepas patagónicas, lo mismo que en las zonas costeras de Uruguay.

Todos los investigadores coinciden en que la variedad Sauvignon Blanc procede del norteño Valle del Loira, en Francia, con una presencia importante en Burdeos. Por derecho propio, el Loira aloja célebres denominaciones de origen para este cepaje como Pouilly-Fumé, Sancerre y Touraine. En Burdeos, por lo general, se la mezcla con la uva Semillón, una variedad blanca más neutra. Y es también ingrediente fundamental, junto con la anterior, en la composición de los célebres vinos dulces de Sauternes. La etimología lo define como un “blanco salvaje”. Dicha característica se hace evidente en sus aromas intensos y silvestres. Pueden remitir, por ejemplo, al pasto recién cortado, al pimentón verde, a la ruda y a los espárragos. Y en algunos casos devela un cariz animal, que muchos traducen como olor a pis de gato.

El perfil herbáceo es muy común en los vinos del Loira, que son los estandartes por los que se rigen los demás hacedores de Sauvignon Blanc en el mundo. Un primer paso a la hora de buscarlo con impronta es el precio. Los de bajo costo provienen de zonas más cálidas y, en consecuencia, exhiben aromas tropicales. En Burdeos, por ejemplo, la influencia marítima juega como elemento moderador de la temperatura, dando como resultado un ambiente más templado, y esto se nota en los vinos, o sea, menor acidez y más dulzor.

Por eso vale la pena identificar los perfiles aromáticos y gustativos de los Sauvignon Blanc elaborados en zonas de alto reconocimiento. Ante todo debo señalar que uno bueno es por naturaleza herbáceo y verde, pero se vuelve más atractivo si en el otro extremo de la balanza sugiere un perfil frutado que recuerda al maracuyá y a la toronja rosada.

En los Sauvignon Blanc franceses, sin duda, prevalecen el verdor y los perfiles cítricos y minerales. En los de Nueva Zelanda —con la región de Marlborough a la cabeza— brilla, en cambio, el equilibrio entre herbáceo y frutal, lo que los convierte en favoritos de miles de aficionados. Los de Chile (Leyda y Elqui) se parecen más a los neozelandeses, mientras que los sudafricanos buscan ser una réplica de los franceses. Los de la Costa Este de Estados Unidos también se sienten verdes, mientras que los de la Costa Oeste (principalmente Oregón) también comparten el equilibrio neozelandés.

Si me veo obligado a elegir los míos, me voy por los del Loira, Nueva Zelanda y Chile, sin que los otros se queden cortos frente a mis expectativas. Pero en el vino, como en todo lo demás, el rector de nuestras acciones se llama el gusto personal.