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Me consta que son muy pocos los comensales que se atreven a ordenar un Sake al momento de saborear esos delicados y virtuosos platos japoneses. La barrera está en el desconocimiento de una bebida que siempre nos parece lejana y misteriosa. Mi invitación es a cruzar el umbral de la duda y agregar otra experiencia a nuestros sentidos.
El Sake es una de las principales bebidas ancestrales del mundo. Se elabora a partir de arroz fermentado. Como todo en el Lejano Oriente, es histórica y milenaria. Y si bien hoy la asociamos casi exclusivamente con Japón, debe recordarse que llegó a Japón desde China, donde surgió hace cuatro mil años.
En la antigüedad, el Sake se fermentaba, literalmente, en la boca del productor. Pero este tipo de procedimiento se abandonó hace muchísimo tiempo.
Primero hay que liberar al arroz de los elementos presentes en su capa exterior, donde residen los componentes proteínicos. Al quedar desnuda la médula del grano, se consigue llegar al almidón.
En este punto el arroz se cocina al vapor y se le extiende sobre una superficie plana. Con el fin de generar moho, se tapa con una tela hasta lograr la transformación del almidón en azúcar. A este amasijo se le agrega levadura para que el azúcar fermente. Luego puede añadírsele alcohol puro para mejorar la complejidad y el cuerpo de la bebida, y aumentar así su vida útil. Ahora, si el Sake tiene un volumen de alcohol mayor al deseado, puede agregársele agua de manantial para moderar su intensidad.
Del volumen total del arroz utilizado, sólo un 30% se somete al proceso de laminado. El restante 70% se conserva en su estado natural. Como la combinación varía, ahí radica gran parte de la diferencia entre un Sake y otro.
Un Sake contiene, en promedio, un nivel de alcohol de entre el 14% y el 20% por volumen. Los aromas van desde una sensación de arroz cocido al vapor, hasta insinuaciones florales y frutadas. Y según el sistema de elaboración, los hay ligeros y pesados, lo mismo que perfumados y neutros.
En sus comienzos, el Sake lo elaboraban familias y comunidades religiosas. Y su carácter de bebida sagrada llegó hasta el punto de utilizarse para pedirles favores a los dioses y hasta para formalizar el vínculo matrimonial.
Para beberlo, los japoneses lo vierten en unas botellas de cerámica llamadas tokkuri y lo sirven en pequeñas copas, también de cerámica, conocidas como choko.
El Sake puede consumirse caliente, tibio, frío o a temperatura ambiente. Siempre conviene buscar el consejo del camarero encargado
El Sake puede ser seco o dulce. Para saber qué esperar en el paladar, dichas sensaciones se expresan en una escala que se imprime en la etiqueta posterior de cada botella. A este sistema se le conoce como el Sake Meter Value (SMV).
Este contempla dos variables: por un lado, la cantidad de azúcar presente en la bebida (SMV), y, por otro, al índice de acidez.
Si el contenido de azúcar es alto, el valor es negativo. Pero si el contenido de azúcar es bajo, el valor es positivo. Así, y en términos generales, el número igual o mayor a cinco indica un Sake seco; entre 0 y 5, estamos ante un Sake semi-seco; y los valores negativos anuncian un Sake dulce.
La percepción de sequedad también está condicionada a la cantidad de acidez. Piense, por ejemplo, en una naranja. Si se le siente muy dulce, es porque perdió acidez. Y al contario: si se le siente muy ácida es porque su tenor de azúcar es todavía muy bajo.
Admito que son muchas las cosas para recordar. Pero siempre el primer sorbo es la mejor ruta hacia la exploración y el descubrimiento.
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