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La tendencia de los vinos naturales crece diariamente entre los buscadores de la alimentación sana.
Como la novedad apenas se abre paso en Colombia, resulta interesante entender de qué se trata, aunque conviene señalar que el fenómeno ya es objeto de duras críticas por parte de quienes abogan por una bebida virtuosa e impoluta.
Según los naturalistas, para que un vino alcance el umbral de la perfección debe incorporar una serie de procesos artificiales que lo alejan de su esencia: levaduras industriales, vitaminas agregadas, enzimas, ósmosis inversa, taninos en polvo, aditivos con sabores de fruta y roble, y muchos trucos más.
Los vinos naturales, en cambio, son simplemente el jugo de uva fermentado, procedente de un lugar del mundo que se transparenta en cada copa.
Los naturalistas han definido así las características básicas de sus vinos:
– Proceden de viñedos orgánicos y biodinámicos, respaldados por sellos de verificación reconocidos.
– Sus uvas se cosechan a mano.
– El proceso de fermentación es espontáneo, activado por levaduras propias de la uva (“indígenas”, como se les conoce).
– No se le añaden enzimas.
– Tampoco se le agregan aditivos como ácido tartárico, taninos y colorantes.
– Sólo utilizan niveles de anhídrido sulfuroso que no superan los 70 miligramos por litro (este compuesto se utiliza desde antaño, debido a sus funciones antioxidantes, desinfectantes y antisépticas).
– No se filtran.
– No se someten a extracciones forzadas ni a otros procesos, como aceleraciones, ósmosis inversa y aplicación de radiación ultravioleta.
Para apreciar el grado de oposición generado por los vinos naturales basta leer la advertencia de Liberty Wines —una de las más reconocidas casas importadoras de Londres—, incluida recientemente en su catálogo de venta: “no encontrará aquí ningún ejemplar de los así llamados vinos naturales”.
En declaraciones a la revista inglesa Decanter, el director ejecutivo de Liberty Wines sostuvo que, si bien es cierto que defiende la complejidad y expresión de lugar en todos los vinos, los naturales contienen defectos que debieran haberse corregido. Entre ellos sobresalen la acidez volátil y la oxidación prematura, que suelen ser desagradables.
A este comentario se suma el del periodista inglés Tim Atkin MW, quien dice que los amantes de los vinos naturales parecen ser demasiado indulgentes con defectos que poco o nada tienen que ver con el lugar de origen o con las prácticas de elaboración.
Los enólogos naturalistas defienden su postura señalando que la no intervención ha sido el eje de la viticultura durante siglos. Y por eso no sorprende que sus más enconados defensores se concentren en Francia e Italia, donde la tradición y la excelencia están fuera de toda duda. Estos hacedores basan su saber en el comportamiento de la naturaleza y en los conocimientos adquiridos desde generaciones anteriores.
No es el caso de los vinos del Nuevo Mundo, donde la tecnología y la ciencia reemplazan el conocimiento de los ciclos naturales durante siglos y, quizás, milenios.
Sin embargo, ya hay casos de vitivinicultura natural en California, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Argentina y Chile. Por tanto, tendremos algunos de estos vinos entre nosotros para que cada cual saque sus propias conclusiones.
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