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Desde espumantes para el entremés hasta Syrah del Nuevo Mundo para chuletas.
En los últimos años he asistido a algunas cenas navideñas, donde los anfitriones han dado rienda suelta a sus ocurrencias culinarias o han decidido aplicar lo aprendido en un creciente abanico de clases nocturnas de cocina. Los resultados han sido una mezcla de agradables sorpresas y, obviamente, de alguno que otro fracaso.
Tal vez por eso las mamás —quienes por estas fechas reciben a hijos y familiares ausentes— prefieren no correr riesgos y cortar por lo sano, es decir, servir el acostumbrado pavo relleno, el pernil de cerdo al horno o, a lo sumo, la pechuga de pollo rellena o las chuletas de cordero.
En la Colombia rural, las madres también organizarán el jolgorio, con viandas de temporada, como la ternera a la llanera o la lechona tolimense. En cualquier caso, todos los comensales acompañarán sus platos con diversas bebidas, que van desde cervezas y refrescos, hasta jugos naturales y algunos fermentados del maíz. En las ciudades y poblaciones mayores, en cambio, se abrirán vinos de distintos tipos y orígenes, que acompañarán de la mejor manera posible todo aquello que se lleve a la mesa.
Para un máximo disfrute, me atrevo a hacer algunas sugerencias para que la velada del 24 de diciembre resulte acogedora y entretenida.
Espumantes y entradas
El espumante es un vino que siempre se asocia con celebración. ¿Qué mejor que descorchar una botella con motivo de la Navidad? El espumante no sólo permite darles una efusiva bienvenida a sus invitados, sino que acompaña entremeses y entradas. Escoja un Brut para platillos con mariscos. Para pasabocas o entradas con pollo o cerdo, ordene un Extra Brut.
Pavo relleno
Si usted ha elegido no desviarse del pavo relleno, vale la pena tener en cuenta que es una de las carnes blancas más versátiles para combinar con vinos. En últimas, lo que termina dominando son el gusto y las preferencias personales. No obstante, más que aprender del pavo y sus maridajes es preciso recordar que el mayor catalizador de un plato de este tipo es la salsa elegida. Por ejemplo, una receta a base de hierbas aromáticas exige un vino expresivo y frutado, en vez de uno firme y demasiado seco o astringente.
En general, el pavo armoniza bien con vinos blancos, como el Chardonnay, especialmente si ha sido añejado en barricas de nombre francés por un tiempo moderado (seis meses a un año).
Si la opinión generalizada es abrir tintos, es recomendable elegir un Pinot Noir del Nuevo Mundo o un Merlot suave, preferiblemente sin añejamiento en barricas de roble.
Pernil de cerdo al horno
En muchas casas colombianas hay preferencia por el pernil de cerdo al horno. Sin embargo, un número importante de personas combina el pavo con el cerdo. Es una combinación atractiva. En el pasado, muchos abrían tintos de cuerpo para compensar los rastros de grasa encontrados en la carne. Pero la actual producción de cerdo está encaminada a lograr carnes magras. En estos casos, un Pinot Noir, fresco y ligero, es una selección segura. El Merlot también permite una agradable combinación, sobre todo si preserva la manifestación de la fruta. E, igual que en el caso del pavo, aquí también hay que prestar atención a la salsa.
Chuletas de cordero o cordero relleno
La carne de bovino suele transmitir sensaciones de almizcle. Por eso, no hay nada mejor que un Syrah del Nuevo Mundo para moderar ese sabor particular. El Syrah es un vino jugoso, especiado y expresivo, mas no intenso. La uva Malbec, igualmente, es otra de las candidatas adecuadas para este tipo de plato.
Otras variedades tintas como la Bonarda o la Tempranillo están ganando diariamente mejores adeptos entre quienes buscan una experiencia única.
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