Y ahora, café-vino

Las noticias cafeteras han estado bastante movidas esta semana. Primero fue el anuncio de que Colombia, país reconocido por sus suaves arábigos, experimentará con plantaciones de robusta en zonas bajas. La robusta es la variedad utilizada para producir grandes volúmenes de cafés de mezcla y cafés liofilizados o instantáneos.   Muy excepcionalmente, permite obtener cafés atractivos. En mi opinión, no hay nada que iguale la suavidad y expresiones de los arábigos, especialmente los plantados en sitios de altura, como es el caso de los excelsos colombianos, por los que el consumidor exigente paga un sobreprecio.   Esto me hace pensar en el vecino mundo de la viticultura. Los vinos menos complejos y expresivos, o sea, aquellos que nunca transmiten el lugar de origen, se cultivan en zonas bajas, donde siempre cuentan más los kilos y los litros que cualquier otra variable. En cambio, los vinos mejor ejecutados provienen de viñedos plantados en zonas frescas de altura, donde la alta calidad supera el afán del volumen.   Evidentemente, soy promotor a ultranza de los cafés selectos, porque son ellos los que marcan diferencia. Sin embargo, también soy lo suficientemente realista como para entender que si Colombia puede abrirse paso con granos empleados para alimentar la cadena industrial, pues que así sea, porque siempre es noble plantar café.   Otro anuncio conocido esta semana, y que sorprendió a profesionales y consumidores por igual, tuvo que ver con una tendencia en boga entre los tostadores de cafés especiales. Sin embargo, el nuevo desarrollo se distancia de manera significativa frente al proceso de curar granos verdes en barricas vacías de vinos o destilados. Son los casos de las ediciones especiales anunciadas en fechas cercanas por Nespresso, Starbucks y hasta Jack Daniel’s, el destilador de whiskies estadounidenses.   Lo que no tiene antecedentes es el café Molinari’s Private Reserve, lanzado en Estados Unidos a mediados de semana. Mediante un trabajo de colaboración entre el reconocido tostador estadounidense Wild Card y el empresario gastronómico y vitivinícola Rick Molinari se logró un café único, porque esta vez los granos de café verde se remojan en una fina mezcla de vino tinto de Napa y luego se vuelven a secar antes de someterlos a un tueste medio.   El resultado es una bebida cargada de novedosas sensaciones: cuando la infusión se sirve caliente, recuerda a un café de origen de excelente procedencia. Pero cuando pierde temperatura, muestra las sutilezas de un buen vino. El Molinari’s Private Reserve funciona mejor cuando se prepara en prensa francesa, pero también sorprende mediante el sistema de goteo o, incluso, como espresso. Y si se le adicionan lácteos, la espuma se torna ligeramente violeta.   Molinari trabajó en el proyecto durante seis años y probó suerte con varias mezclas de vino y con 16 arábigos de diferentes orígenes. Posteriormente analizó los cafés finalistas al lado de experimentados degustadores hasta descubrir el código.   Ahora se le han acercado cocineros que quieren producir helados a partir de su café. Otros han hecho reducciones bajo su supervisión para adosar carnes. El Grand Reserve de Molinari abre así la puerta de la imaginación para agregarles a los cafés otras emociones. Él mismo, incluso, está terminando un trabajo similar en colaboración con enólogos californianos. Por supuesto, siempre habrá quien se oponga a estos ejercicios. Especialmente si se defiende el concepto de transmitir un origen mediante la no intervención.   En cualquier caso, esto es algo que el robusta no puede lograr, a menos que se le añadan sabores artificiales.