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Hace 18 años el panorama gastronómico colombiano era muy diferente. Por aquel entonces, el Estado no se preocupaba por la cocina y ni remotamente parecía ocurrírsele que fuera una actividad no solo culturalmente relevante, sino con el gigantesco potencial económico que tiene. El turismo, indisolublemente ligado a la gastronomía (pues sin esta no existe aquel), tampoco alcanzaba la dimensión que hoy tiene. La cocina popular era despreciada en los restaurantes de élite, los cuales, salvo algunas excepciones, privilegiaban lo que en aquel entonces se conocía como cocina internacional.
Durante aquellos primeros años del milenio, algunos pocos soñadores como Antonuela Ariza, Eduardo Martínez, Vicky Acosta, Leonor Espinosa y Tomás Rueda decidieron, por distintas circunstancias, ir en contra de la corriente y dignificar la cocina colombiana en sus restaurantes. Desde caminos de vida distintos, fueron desembocando en esa ruta difícil, apenas visible, pedregosa y llena de obstáculos que al principio se perfilaba ante ellos. Eran unos cuantos, pero poco a poco fueron transformando la cultura gastronómica colombiana, redescubriendo y usando productos autóctonos, resignificando las preparaciones y las técnicas populares, y dignificando a los cocineros portadores de tradición. Con los años fueron seduciendo a otros cocineros y empresarios de la restauración hasta que finalmente, hace poco, el Estado empezó a entender la importancia de la cocina para la economía y la sociedad nacional.
Justo antes de estallar la pandemia, la cocina colombiana gozaba de enorme vitalidad pues el gran público estaba empezando a transformar su cultura alimentaria, sensibilizándose con los productos y las preparaciones colombianas y haciendo que nuestra cocina alcanzara una popularidad histórica. Nuestra gastronomía estaba siendo celebrada en diferentes festivales alrededor del mundo, con reconocimientos y premios en los mayores círculos de especialistas y conocedores.
La pandemia transformó todo y ha llevado a nuestros cocineros más queridos al borde del abismo. No pasa una semana sin que nos enteremos de que algún negocio tuvo que cerrar y hoy muchos de nuestros restaurantes favoritos ya no existen. Uno de estos pioneros será extrañado por quien escribe estas líneas y por aquellos cocineros identificados con este movimiento de la nueva cocina colombiana: Tomás Rueda, quien la semana pasada anunció que se veía obligado a cerrar sus icónicos restaurantes, Donostia y Tábula. Su ausencia —que esperamos sea corta— ha dejado un profundo desconsuelo.
Sin embargo, parafraseando la hermosa introducción de Dickens a su Historia de dos ciudades, mientras la cocina colombiana lucha por sobrevivir en el peor de los tiempos, adaptándose a las circunstancias sigue viviendo el mejor de sus tiempos. Y como resultado de ello sale a la luz el bellísimo libro Envueltos, de Chori Agamez, cocinera tradicional santandereana, y su hija Heidy Pinto, publicado en julio de este año y que es extraordinario por donde se le mire. Siendo un proyecto independiente que contó con la participación de prestigiosos cocineros y sus restaurantes en Bogotá y de diseñadores gráficos de renombre, inaugura una forma novedosa de presentar textos culinarios pues va más allá de fotos bellamente orquestadas en gran formato y de recetarios sin contexto alguno, propios de la gran mayoría de los textos culinarios. Este hermoso libro desborda al recetario, contextualizando los platos y entrando en el detalle de la preparación tradicional, iluminando y enriqueciendo los textos con la historia, la geografía, los usos, las descripciones y las anécdotas que rodean la complejidad, elegancia y sofisticación en la elaboración de los envueltos colombianos.
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