La onda de los orgánicos

Ante todo, valdría la pena revisar el concepto de vino orgánico. Aplica tanto en los procedimientos realizados en el campo como los ejecutados en la bodega. En el primer caso, un vino es orgánico cuando proviene de uvas que han crecido y han sido cosechadas sin el uso de fertilizantes, pesticidas, fungicidas o herbicidas químicos.

Otro punto es que en el proceso de elaboración, también se observen métodos orgánicos, como, por ejemplo, evitar cualquier tipo de manipulación. Algunas de estas intervenciones incluyen ósmosis inversa (para buscar concentración), excesiva filtración o incorporación de colorantes, conservantes o saborizantes. Algunos enólogos van, incluso, más lejos y utilizan levaduras indígenas o silvestres en vez de aquellas obtenidas masivamente. Si alguna de estas pautas no se cumple (pero sí en el campo), los bodegueros pueden exhibir una leyenda en la etiqueta que diga “elaborado con uvas orgánicas”. Y nada más.

Ahora: si el manejo natural es la regla de oro tanto en la viña como en la planta, el calificativo a utilizar es “vino orgánico”.

Vinos orgánicos, como tal, no hay muchos en las estanterías colombianas. Pero productores y comercializadores saben que entre más se alejen de intervenir sus productos y más se acerquen al concepto de elaboración natural, mayor será su capacidad de acceso a los crecientes mercados donde lo orgánico cobra un mayor protagonismo. Por tal razón, están incorporando, además de prácticas orgánicas, otras más naturales como las biodinámicas, que tienen en cuenta las fases lunares y la posición de los astros dentro del ciclo agrícola y de elaboración.

¿Cuáles son los beneficios? Al estar libres de agentes químicos, es probable eliminar el riesgo de jaquecas o dolores de cabeza, aunque debe decirse que muchas personas tienen baja tolerancia a los compuestos polifenólicos de algunos vinos.

El movimiento hacia lo orgánico es tal, que han surgido bodegas, importadores, distribuidores, tiendas y medios de difusión, todos dedicados a expandir la nueva cultura. Se ha llegado al punto de ofrecer paseos lúdicos a plantas donde se elaboran vinos de este tipo, con cenas y conversaciones especialmente preparadas para la ocasión. Este movimiento ya no tiene reversa.

Es importante decir que algunos productores trabajan con pautas orgánicas, pero no lo manifiestan. En parte esto se debe al costo adicional que genera la incorporación de una certificación o sello de garantía.

Los lugares más vulnerables a enfermedades de la vid –y donde se requiere la presencia de sustancias químicas para controlarlas– son aquellos que se ven afectados por altos niveles de humedad o por presencia de plagas o malezas. Los menos afectados son los productores con viñedos en áreas secas o desérticas, preferiblemente en zonas de altura, pues las altas temperaturas diurnas y las bajas nocturnas impiden el desarrollo de bichos u hongos.

La tendencia, entonces, es clara: a medida que la demanda de vinos y alimentos orgánicos aumente, crecerá también la oferta y se reducirán los costos de cumplir con los altos estándares.

Por ahora, no hay nada qué temer. El vino sigue siendo uno de los productos más saludables que se conozcan, siempre y cuando se consuma con moderación. Pero conviene mantenerse atentos a los nuevos desarrollos.