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Libre de gluten es una etiqueta cada vez más común en las estanterías de tiendas y supermercados. Se encuentra en alimentos procesados, desde panes hasta salsas y sopas, e, incluso, en productos cárnicos, lácteos, snacks y hasta en algunos tipos de arroz.
“Pero el arroz nunca ha tenido gluten. Los vegetales congelados nunca han tenido gluten. Los camarones congelados nunca han tenido gluten. El pollo no tiene gluten, la carne no tiene gluten; nunca lo ha tenido y nunca lo tendrá. Se sobreetiqueta como una estrategia de venta, y la gente termina pagando más por un sello que no debería estar ahí”, dice Gigliola Agudelo Bolívar, profesora e investigadora de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia.
¿Por qué parece que le tememos tanto al gluten? Entre algunos nutricionistas, investigadores y profesionales de las ciencias alimentarias hay una preocupación: muchas personas están renunciando a incluir el gluten en sus dietas, sin ninguna razón. Influencers, entusiastas del fitness y figuras del bienestar promocionan las dietas sin gluten como una supuesta elección saludable.
“El mercado ha identificado una tendencia: por algún motivo, desde hace un tiempo se está difundiendo la idea de que el gluten es malo” dice Óscar Vega, investigador de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias de la Universidad de Antioquia, dirección de regionalización y campus El Carmen de Viboral (a poco más de una hora de Medellín). El término “dieta sin gluten” parece haberse convertido, con el paso del tiempo, en un sinónimo de “producto orgánico y saludable”.
No es algo que solo esté sucediendo en Colombia. En 2024, el mercado mundial de productos sin gluten se valoró en 7.280 millones de dólares y se proyecta que alcance los 13.810 millones de dólares para 2032, según Fortune Business Insights, una empresa de investigación de mercados y consultoría con sede en Pune, India. La misma firma señala que la demanda de alimentos “libres de” esta en auge y es un lucrativo negocio. “En los últimos años, el creciente conocimiento de los consumidores sobre alimentación saludable ha llevado a que las categorías de etiqueta limpia y ‘libres de’ pasen de ser un nicho a convertirse en una tendencia generalizada. Hoy, los consumidores buscan alimentos que les ayuden a gestionar su bienestar, evitar alergias y adaptarse a sus necesidades dietéticas”.
“La medallista de oro olímpica en natación Dana Vollmer, el tenista Novak Djokovic, el seis veces olímpico en esquí nórdico combinado Todd Lodwick, y el mariscal de campo de la Liga Nacional de Fútbol Americano (NFL), Drew Brees, son solo algunos ejemplos de atletas de talla mundial que han adoptado y promocionado los beneficios de la dieta sin gluten”, reconocían Claire L. Jansson Knodell y Alberto Rubio Tapia en un editorial de 2021 de la revista The American Journal of Clinical Nutrition. “Gracias al apoyo de estos atletas y otras celebridades, la dieta se ha vuelto extremadamente popular”. En países como EE. UU. hay investigaciones que apuntan a que hasta un 25% de la población ya consume productos sin gluten.
Lo cierto, sin embargo, es que el gluten ha estado con nosotros hace siglos, de la mano de uno de los alimentos que más hemos consumido en nuestra historia evolutiva y sin el que, quizá, no seríamos lo que somos hoy: el trigo.
¿Qué es el gluten?
El gluten es la principal proteína de almacenamiento en los granos de trigo y otros cereales como la cebada y el centeno, donde se encuentra de forma natural. Estos cereales, recuerda Agudelo, han sido fuente clave de energía para la humanidad. Aunque está presente en la harina, el gluten como tal no está “activado”: se forma cuando se mezcla con agua y se amasa, ya que dos proteínas —la gliadina y la glutenina— se combinan para crear esa red elástica característica de muchas masas.
El trigo fue, de hecho, una de las primeras plantas domesticadas por los humanos, hace unos 10.000 años en la región del Creciente Fértil (Oriente Medio). Su cultivo permitió el desarrollo de las primeras civilizaciones agrícolas, al proporcionar un alimento estable y fácil de almacenar. Durante siglos, el trigo y los alimentos derivados de él, como el pan, la pasta, las tortillas, el cuscús y las gachas, han sido una fuente clave de energía para la humanidad
Una dieta sin gluten, como la que se promociona en redes sociales y otros medios, obliga a la restricción de estos alimentos, que son ricos en carbohidratos complejos, fibra, vitaminas del grupo B y minerales como hierro y magnesio.
“El problema más común con el que se encuentran las personas al comenzar una dieta sin gluten es que la ingesta de fibra a menudo se desploma”, dijo en 2018 y a The New York Times Benjamin Lebwohl, director de investigación clínica del Centro de Enfermedad Celíaca de la Universidad de Columbia. Los cereales son una fuente muy importante de fibra, un tipo de carbohidrato clave para la salud digestiva, ya que favorece el tránsito intestinal, alimenta la microbiota y ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre. La deficiencia de fibra se ha asociado con el tiempo con un mayor riesgo de estreñimiento, niveles elevados de colesterol y un mayor riesgo de desarrollar enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2.
Una cuestión adicional, decía Lebwohl, es que “los alimentos sustitutos sin gluten suelen contener más grasa, azúcar y sal que sus equivalentes con gluten”.
De hecho, en 2024, Sachin Rustgi, profesor asociado de la Universidad de Clemson, en Carolina del Sur, Estados Unidos, publicó un estudio en la revista Plant Foods for Human Nutrition donde analizó el impacto nutricional y económico de los productos sin gluten en comparación con sus versiones tradicionales. Tras evaluar 39 productos en términos de contenido energético, azúcar, fibra dietética y precio, Rustgi encontró que, en promedio, los productos sin gluten contenían menos proteínas y mayor cantidad de azúcar y calorías. Además, también resultaron ser más costosos. “Es difícil encontrar un producto sin gluten que destaque en todas las áreas nutricionales, como alto contenido de proteínas y fibra con bajo contenido de carbohidratos y azúcar”, agregó en un artículo en The Conversation.
A lo largo de la historia, los humanos han aprovechado las propiedades del gluten para la producción de pan y otros alimentos horneados. En ellos, su función es principalmente estructural: brinda elasticidad y cohesión a las masas, logrando que los panes y otros productos horneados tengan la textura esponjosa y firme que tanto nos gusta. “Y entonces, lo que se ha vendido es que una dieta sin gluten podría provocar menos inflamación. La presunción es que todos estamos inflamados y todos estamos inflamados porque comemos una dieta con gluten”, dice Agudelo. Pero, explica que es una lógica equivocada. No hay estudios concluyentes que demuestren que el gluten cause inflamación en personas sanas.
Si bien se ha escrito mucho en libros y fuentes en línea sobre los supuestos beneficios de evitar el gluten, como la pérdida de peso, el bienestar cognitivo y el bienestar general, estas afirmaciones no están respaldadas por evidencia.
En 2021, por ejemplo, un estudio investigó la relación entre el consumo de gluten y la mortalidad en adultos sin enfermedad celíaca. Se analizaron datos de 159.265 participantes del Biobanco del Reino Unido, un estudio de gran escala que sigue a individuos durante largos períodos para evaluar diversos factores de salud. ¿Las conclusiones? Los científicos encontraron que no hubo una asociación significativa entre la ingesta de gluten y la mortalidad por todas las causas. Es decir, consumir más o menos gluten no impacta de manera relevante en la esperanza de vida de las personas sin enfermedad celíaca.
“Los beneficios de una dieta sin gluten en personas sin trastornos relacionados con el gluten no se han demostrado definitivamente”, afirmaban Jansson y Rubio en The American Journal of Clinical Nutrition. Por el contrario, señalaban que “los daños potenciales se identifican más fácilmente”. Entre estos riesgos, además de la reducción en el consumo de fibra, los investigadores destacaban una mayor acumulación de metales pesados en el organismo. Esto ocurre porque muchas personas que eliminan el gluten sustituyen el trigo por productos a base de arroz, un cereal que absorbe con facilidad arsénico del suelo y el agua.
Es costosa, sus beneficios no están comprobados en grandes poblaciones y se han identificado algunos riesgos nutricionales, resumían los científicos. Por lo tanto, concluían, “la dieta sin gluten, aunque está de moda, debe adoptarse con cautela y solo con la asistencia de un médico y un dietista titulado en el entorno clínico adecuado”. Sin embargo, es importante reconocer que existe una población para la cual el gluten sí representa un riesgo comprobado para la salud.
Cuando es una razón médica
“El abordaje de las dietas libres de gluten se creó para enfermedades muy específicas. Es decir, es una prescripción de un plan de manejo nutricional. No debería ser una dieta común”, explica con claridad Agudelo. Existen dos condiciones que es importante entender en este contexto: la llamada enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca.
La primera es una enfermedad genética, autoinmune y sistémica, lo que significa que afecta a todo el cuerpo. En las personas con enfermedad celíaca, el sistema inmunológico reacciona de manera anormal al gluten, dañando el intestino delgado y dificultando la absorción de nutrientes esenciales. La segunda es una afección diferente y menos grave. Aunque no genera un daño autoinmune, puede provocar inflamación y molestias digestivas como hinchazón, estreñimiento o diarrea. “En esos casos, y hay que decirlo con claridad, las dietas sin gluten son necesarias y sus beneficios están comprobados por la ciencia”, dice Vega.
Los datos sobre la prevalencia de la enfermedad celiaca en el mundo no son tan claros. En 2022, un grupo de investigadores estimó en la revista médica científica The Lancet una prevalencia en la población general que oscila entre el 0,5% y el 2% según los países en donde hay información, pero con un promedio global de alrededor del 1%. En otras palabras, si alineáramos a 100 personas, solo una de ellas necesitaría realmente una dieta sin gluten por razones médicas.
Sin embargo, se cree que hay un subdiagnóstico importante debido a los “inespecífico de la sintomatología y el desconocimiento de la enfermedad”, reconocía un grupo de investigadores colombianos en un artículo publicado en 2024 en la revista científica de la Asociación Colombiana de Gastroenterología. Se referían a que muchos síntomas de la enfermedad celíaca pueden confundirse con otros trastornos digestivos o incluso con condiciones no relacionadas con el aparato digestivo, lo que dificulta su diagnóstico oportuno.
Hoy, el diagnóstico se hace a partir de una prueba de sangre en la que se busca la presencia de anticuerpos específicos que indican una posible reacción autoinmune al gluten. Los principales son los anticuerpos antitransglutaminasa tisular (tTGA-IgA) y los anticuerpos antiendomisio (EMA-IgA). Si estos anticuerpos están elevados, el siguiente paso suele ser una biopsia del intestino delgado, en la que se toma una pequeña muestra mediante una endoscopia. Esta prueba permite evaluar si hay algún daño, lo que confirmaría finalmente el diagnóstico.
En Colombia no existen protocolos de diagnóstico ni tratamiento de la enfermedad celiaca, debido al menor consumo de gluten que tenemos, en comparación con países industrializados. Además, en Latinoamérica se consumen más carbohidratos como el maíz, la yuca y la papa, que no tienen gluten.
A pesar de la falta de estudios a gran escala en el país, en 2021, investigadores de la Universidad de los Andes analizaron muestras de sangre de 224 donantes del Banco de Sangre de la Cruz Roja Colombiana en Bogotá. Encontraron que 11 de ellos presentaban anticuerpos típicos de la enfermedad celíaca y, en algunos casos, también los marcadores genéticos asociados a la condición. “Estos resultados sugieren que en Colombia la prevalencia de enfermedad celíaca puede ser similar a la del resto del mundo”, concluían los investigadores.
“Antes de comenzar una dieta sin gluten, si las personas sospechan que tienen la enfermedad, hay que hacerse el diagnóstico”, recomienda Vega. A pesar de lo que se pueda creer, dejar el gluten sin un diagnóstico complica el proceso. “Adoptar una dieta sin gluten antes del diagnóstico formal de enfermedad celíaca es problemático, ya que las pruebas serológicas y endoscópicas se vuelven poco fiables”, escribían los investigadores en The American Journal of Clinical Nutrition.
Esto tiene la siguiente lógica: las pruebas de sangre para diagnosticar la enfermedad celíaca buscan anticuerpos, que son como pequeñas “señales de alarma” que el cuerpo produce cuando detecta algo que considera dañino, en este caso, el gluten. Si una persona deja de consumir gluten antes de hacerse la prueba, su cuerpo deja de generar estos anticuerpos y el resultado puede salir negativo, aunque tenga la enfermedad. Además, para confirmar el diagnóstico, los médicos hacen una biopsia del intestino delgado para ver si hay daño en las vellosidades intestinales, que son estructuras encargadas de absorber los nutrientes. Si una persona ha evitado el gluten por mucho tiempo, su intestino puede haber sanado lo suficiente como para que el daño no sea evidente en la biopsia.
Esto genera lo que los investigadores llaman la “paradoja del gluten”: mientras hay personas sin la enfermedad siguiendo una dieta estricta sin necesidad médica y con supuestos beneficios poco claros (y probabilidad de efectos negativos), hay otro grupo de personas que podría beneficiarse sustancialmente de esa dieta, pero que aún no está diagnosticado. Seguir una dieta sin gluten sin consejo médico ni una evaluación formal, entonces, concluían los investigadores, “crea desafíos para los médicos, los pacientes no diagnosticados y quizás para aquellos que se han sometido a esta dieta innecesariamente restrictiva y costosa”.
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