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La cuenta de Instagram del doctor Bayter puede dejar atónito a cualquier influencer. Tiene 3,8 millones de seguidores (y 5 millones en TikTok), muchos más de los que tiene Natalia París o Juan Fernando Quintero. En sus más de 3.500 publicaciones se ha dedicado a dar “recomendaciones” sobre cómo comer para “sanarse”. Con un lenguaje irreverente, ha cosechado una fiel audiencia que ve sus videos, en los que sugiere no comer “mierda” (el calificativo es suyo): le declara la guerra a las frutas, a los granos, al arroz y a todos los carbohidratos.
A quienes lo siguen, los invita a consumir toda la proteína animal que puedan, especialmente carnes rojas y chicharrón. También les “aconseja” no tenerle miedo ni a la sal ni al Sol y pide nunca usar bloqueador. En algunas de sus publicaciones, le hace fieros al uso de medicamentos, “el principal negocio de la humanidad”. Para Bayter, detrás de los alimentos que pide no ingerir (un grupo en el que está la avena, el gluten, la papa, la yuca y la arepa), hay grandes industrias que “nos quieren enfermar”.
Lo raro en la cuenta de Instagram del Dr. Bayter, médico anestesiólogo y especialista en medicina crítica, es encontrar un video que tenga menos de cien mil reproducciones. Algunos tienen más de un millón; otros tres millones. Su popularidad ha hecho que a los consultorios de los nutricionistas Juan Camilo Mesa y Catalina Rodríguez lleguen pacientes aborreciendo las frutas, con hipercolesterolemia, con estreñimiento, o creyendo que es buena idea tomarse un vaso con agua mezclada con bastante sal.
A la profesora Ligia Guerrero, varios videos le han servido para recordarle a sus estudiantes de pregrado en Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional qué es lo que nunca deben hacer como profesionales. Más de una vez ha puesto como tarea desmentir los “argumentos” de Jorge Enrique Bayter Marín. “Increíble”, es lo que dice el médico y salubrista Luis Fernando Gómez, del Departamento de Medicina Preventiva de la Universidad Javeriana, cuando le muestro un par de esos videos donde pide no comer frutas.
Aunque hay recomendaciones que no trasnocharían a sus colegas (hacer ejercicio, dejar el alcohol, abandonar el azúcar refinada), buena parte de las publicaciones del doctor Bayter tienen con los pelos de punta a quienes sí han estudiado nutrición y la relación que tenemos con los alimentos. Creen que lo que está promocionando va en contravía de la evidencia médica y puede poner en aprietos a muchas personas. ¿Cuáles serán las consecuencias en la salud de quienes lo siguen y lo consultan?, se preguntan. ¿Por qué varios medios de comunicación lo han presentado como un gurú de la nutrición?, reclaman.
De la mano de nutricionistas, salubristas, fisiólogos, especialistas en deporte, psiquiatras y un dermatólogo, en El Espectador le explicamos por qué debe ver con mucha precaución ese contenido de alguien que, en la presentación de sus libros (editorial Planeta), se ufana de haber publicado 30 artículos científicos, aunque ni en Google Scholar ni en PubMed —el repositorio más popular de literatura médica— aparezca uno solo que tenga que ver con nutrición y esté firmado con su nombre. La mayoría de los artículos publicados por el Dr. Bayter tiene que ver con cirugías plásticas como liposucciones y aumento de glúteos.
Una última aclaración antes de entrar en materia: buscamos al Dr. Bayter a través de su mánager desde el pasado miércoles, pero se negó a conversar con nosotros. También le pedimos que nos enviara algún artículo sobre nutrición hecho por el Dr. Bayter, pero no nos enviaron nada.
Dieta Keto, una mala idea
El Dr. Bayter promueve una dieta que se ha popularizado: la dieta Keto o dieta cetogénica que, como él mismo lo repite, consiste privilegiar el consumo de grasas (crema de leche, tocino, chicharrón, mantequilla, aceite de coco, aceite de oliva) y de proteínas, especialmente, grasosas. También pide suprimir el consumo de carbohidratos (nada de papa, arepa, yuca o arroz) y de frutas, pero permite ingerir algunas verduras (champiñones, tomate, cebolla, brócoli, coliflor, espinaca y rábano, entre ellas). En su dieta no entra ningún grano.
Bayter la promueve como mejor camino para bajar de peso, “sin arriesgar la salud”. En su página web vende un paquete para acceder a ella por más de $2 millones. Lo que olvida mencionar es que, como indican los profesores Luis Fernando Gómez, del Departamento de Medicina Preventiva de la U. Javeriana y Mercedes Mora, profesora del Departamento de Nutrición Humana de la Universidad Nacional, es que hay suficiente evidencia que muestra que las dietas Keto no tienen mucho de saludable.
Tras revisar los estudios que se han hecho para ponderar los beneficios y riesgos de esa dieta, Gómez y Mora llegaron a varias conclusiones que me comparten por correo: “Deterioran la calidad de vida de las personas al generar síntomas como fatiga, irritabilidad, dolor de cabeza, estreñimiento y mareos”. Además, escriben, “el alto contenido de grasas en las dietas cetogénicas extremas, puede propiciar un exceso en el consumo de grasas saturadas, lo cual incrementa el riesgo cardiovascular”. (Al final del artículo, podrá encontrar una lista de referencias si quiere saber más).
Como si fuera poco, una revisión sistemática (es decir, una revisión de los mejores estudios disponibles), liderada por Giovanna Muscogiur,una endocrinóloga italiana con varios premios encima por estudiar enfermedades metabólicas, indica que las dietas cetogénicas pueden disminuir la densidad ósea e incrementan el riesgo de tener cálculos renales, una verdadera pesadilla. Su artículo fue publicado en 2021 en Obesity Facts.
Otro efecto que encontraron Gómez y Mora es que, al restringir las frutas, los cereales integrales y la leche, puede haber una baja ingesta de fibra (esencial para nuestro sistema intestinal), de calcio y de algunos micronutrientes. Uno más hace parte de hallazgos sobre las dietas cetogénicas: “aumenta los niveles de colesterol LDL en sangre, lo cual puede incrementar el riesgo cardiovascular a largo plazo”. Si hace falta recordarlo, en 2024, según el DANE, las enfermedades isquémicas del corazón, como los infartos, fueron la principal causa de fallecimiento entre los colombianos.
La profesora Olga Lucía Pinzón, nutricionista dietista y doctora en Management Science, tiene otras buenas razones por las que hay que tener mucha precaución con la dieta que promueve el doctor Bayter. Aunque recuerda que la dieta cetogénica es un mecanismo que ha mostrado “ser efectivo en el manejo de condiciones clínicas específicas como la epilepsia refractaria” y, a corto plazo, ayuda a “mejorar el control glucémico y la sensibilidad a la insulina” en pacientes con diabetes tipo 2, promocionarla para todas las personas en esa bolsa es una muy mala idea.
Si la hace un paciente con intestino irritable, su microbiota se verá alterada por la falta de fibra y prebióticos, que son esenciales para la salud del colon, señala Pinzón, vinculada al Departamento de Nutrición Humana de la U. Nacional. En caso de que la ponga en práctica alguien insuficiencia hepática o cirrosis, “la dieta puede exacerbar la carga metabólica sobre el hígado, aumentando el riesgo de complicaciones”.
La lista de efectos adversos continúa: la cetosis no controlada, que es a lo que induce la dieta Keto (al utilizar cetonas y no glucosa como principal fuente de energía), “puede llevar a cetoacidosis en pacientes con diabetes tipo 1 o a insuficiencia pancreática”. También, recuerda Pinzón, puede generar deficiencias nutricionales por “la restricción de frutas, verduras y granos enteros”. Otra consecuencia que menciona tiene que ver con la pérdida de masa muscular.
¿Recomendaría una dieta Keto? “Jamás, a excepción de algunos casos de niños que tienen epilepsia refractaria”, responde el microbiólogo, nutricionista y máster en Nutrition Science, Juan Camilo Mesa. “No pondría a una persona saludable a consumir un montón de grasas saturadas cuando va en contravía de todas las guías internacionales. Sería una irresponsabilidad conducirlos a que tengan el colesterol por las nubes”.
Otra mala idea: exceso de grasas saturadas y no pensar en el ambiente
Las grasas saturadas que tanto promueve el Dr. Bayter y que están en el pollo frito, en el tocino o en el chicharrón que defiende a capa y espada, tampoco le hacen mucha gracia a la Organización Mundial de la Salud. En sus directrices sobre el consumo de grasas, pide que hagan lo posible por sustituirlas o limitarlas. Ni el aceite de coco ni la manteca de cerdo deberían tener protagonismo en nuestra alimentación, dice la OMS.
Reducir las grasas saturadas “provoca una disminución potencialmente importante de los eventos cardiovasculares”, recuerda otra juiciosa revisión de literatura médica de la Colaboración Cochrane, un grupo que reúne a miles de científicos de todo el mundo, preocupados por que se tomen decisiones basadas en evidencia y no en charlatanería.
La recomendación de la profesora Pinzón, de la U. Nacional, es que si alguien quiere hacer una dieta Keto (que ha mostrado ciertos beneficios en diabéticos y “algunas enfermedades neurodegenerativas, como el Alzhéimer y el Párkinson”, algo que continúa en estudio), la haga bajo una supervisión muy cuidadosa, en la que se incluya la historia clínica, el perfil metabólico, la función hepática y renal y un monitoreo constante de síntomas adversos.
Hay un último asunto que no se puede dejar de lado a la hora de hablar de una dieta que promueve el consumo de proteína animal: el impacto ambiental, algo que nunca parece estar presente en la idea de alimentación que tiene el Dr. Bayter. Quienes sí tienen muy claro que hoy no se puede desligar lo que comemos del ambiente son los 37 científicos de 16 países que conformaron la comisión EAT-Lancet.
Presidido por pesos pesados de la ciencia como Johan Rockström, del Instituto Potsdam para la Investigación del Cambio Climático y el Stockholm Resilience Center, y Walter Willett, de la Escuela de Salud Publica T.H. Chan de la Universidad de Harvard, ese grupo de científicos tenía la misión de desarrollar objetivos científicos mundiales para alcanzar dietas saludables y una producción sostenible de alimentos. Una de sus conclusiones es que unas dietas saludables “consisten principalmente en una diversidad de alimentos de origen vegetal y bajas cantidades de alimentos de origen animal”. Además, esas dietas deberían contener “grasas insaturadas en lugar de saturadas, y cantidades limitadas de granos refinados, alimentos altamente procesados y azúcares añadidos”.
Para que en 2050 haya dietas saludables en el mundo, los investigadores de la comisión EAT-Lancet pedían duplicar el consumo de alimentos saludables como frutas, verduras, legumbres, nueces y semillas, y reducir en un 50% en el consumo mundial de alimentos “menos saludables como los azúcares añadidos y la carne roja”.
“La promoción de una alimentación saludable debe estar soportada en el consumo de una amplia variedad de alimentos no procesados o mínimamente procesados, a partir de preparaciones culinarias que sean culturalmente aceptables y ambientalmente sostenibles”, recuerdan los profesores Luis Fernando Gómez y Mercedes Mora.
No deje de lado los carbohidratos
Una de las invitaciones más habituales del Dr. Bayter es dejar de comer carbohidratos para “sanarse”. Desde la yuca, el arroz y la papa, hasta la avena y las lentejas, porque “elevan la insulina”, “enferman” y “engordan”. Pero otra cosa muy diferente piensan quienes han estudiado nutrición y son especialistas en fisiología.
La profesora del departamento de Ciencias Fisiológicas de la U. Nacional, Samantha Agudelo Cañas (nutricionista dietista y magíster en Fisiología), sabe bien que darle garrote a los carbohidratos se está convirtiendo en una equivocada moda en redes sociales. Para explicar por qué inicia con un argumento: como integrantes del grupo de macronutrientes, los carbohidratos nos proporcionan energía para realizar funciones vitales y no vitales.
“Además, son vehículos de micronutrientes esenciales como vitaminas, minerales y componentes de los alimentos como la fibra”, señala. “Son la principal fuente de energía para órganos y tejidos tan importantes como el cerebro, la médula espinal y la corteza surparrenal”.
Agudelo recuerda que, según las Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes para la población colombiana, “los preescolares, escolares, adolescentes, adultos y adultos mayores debemos consumir entre el 50 y el 65% de la energía total en forma de carbohidratos”. Tener una dieta baja en ellos —como tanto promueve el Dr. Bayter— puede hacer que entre niños y adolescentes haya un bajo consumo de vitaminas y fibras, argumenta.
Hay un punto en el que esta especialista insiste. Si bien este tipo de dietas “se han utilizado como alternativa nutricional terapéutica para el manejo de enfermedades como la epilepsia, diabetes tipo 2, algunos tipos de cáncer, entre otras, no se puede extrapolar los resultados a la población sana”.
Su consejo es que, a la hora de hablar de nutrición, hay que recordar una palabra que no debe estar en argot del Dr. Bayter: “equilibrio”. Equilibrio entre la energía que consumimos y gastamos (“no hay que excederse con el consumo de carbohidratos en el almuerzo”, añade Mesa) y equilibrio entre los macronutrientes. Pasarse de la raya o retirarlos de nuestra dieta puede “generar un desbalance en las funciones del organismo” y dar pie a “la aparición de ciertas enfermedades”.
Recomendar un patrón de alimentación o una dieta baja en carbohidratos “es irresponsable en términos de salud y nutrición”, asegura. A quienes quieren presentarse como influencers de la nutrición en Instagram, X y TikTok les tiene una buena recomendación: “¿Por qué mejor no enseñamos sobre la cantidad y el tipo de arroz que deberíamos consumir o cómo es mejor su preparación o como lo podríamos acompañar con otros alimentos para potenciar sus características nutricionales? Esto lo hace un verdadero profesional de alimentación y nutrición”.
Todos esos profesionales con los que conversamos creen que hay un elemento que, como colombianos, no podemos dejar de lado: los carbohidratos son esenciales en nuestra gastronomía. Acompañan la bandeja paisa, el sancocho y el ajiaco santafereño. También cualquier corrientazo desde la costa caribe hasta Ipiales, en Nariño. Eliminarlos es, para Agudelo, “cultural, social y económicamente inapropiado. “Hay que privilegiar los alimentos naturales que provienen de la tierra”.
Tampoco hay que olvidar, pide, que esas restricciones conducen a perder uno de los grandes placeres de la vida: comer.
Si es deportista, tampoco deje los carbohidratos
A otro que le preocupa la manera como el Dr. Bayter habla de los carbohidratos es a Jonny Garzón, especialista en Medicina del Deporte y profesor de Fisiología del Ejercicio en la Fundación Universitaria de Ciencias de la Salud (FUCS). Uno de los motivos es porque Bayter sugiere que dejarlos de lado y enfocarse en consumir proteína animal es buena idea para hacer deporte.
Otra cosa piensa alguien que entiende mejor la relación de los carbohidratos con el ejercicio: “Con una dieta restringida en carbohidratos es muy difícil mantener los niveles de rendimiento a alta intensidad en pruebas de resistencia”.
Para decirlo en palabras más técnicas, escribe Garzón, “el principal combustible metabólico es el glucógeno muscular, que corresponde a la forma en la que el cuerpo almacena los carbohidratos de nuestra dieta. En ejercicios de larga duración como el maratón, el triatlón, el ciclismo de ruta existe una dependencia primaria de los carbohidratos, especialmente del glucógeno muscular (…) Con una dieta restringida en carbohidratos es muy difícil mantener los niveles de rendimiento a alta intensidad en pruebas de resistencia en alto rendimiento”.
Pero no solo se trata del rol de los carbohidratos en esas competencias. En ejercicios de intensidad moderada, agrega, tanto la grasa como los carbohidratos “aportan sustrato de las reservas dentro y fuera del músculo”. De hecho, tampoco es que sea un buen camino abandonar los carbohidratos si alguien busca tener más masa muscular. Eso, explica Garzón, aumentaría la oxidación de proteínas y limitaría la disponibilidad de nutrientes esenciales para la “síntesis óptima de proteínas musculares” y para la “recuperación muscular”.
“Además, se ha demostrado que el simple acto de saborear carbohidratos en la boca puede generar un beneficio para el sistema nervioso central, mejorando el rendimiento deportivo. Por ello, en lugar de optar por una fuente de energía en detrimento de otra, la clave radica en integrar y personalizar la alimentación para maximizar el rendimiento según las necesidades individuales de cada deportista”, complementa la profesora de la U. Nacional, Ligia Stella Guerrero, Nutricionista Dietista y PhD en Bioquímica.
Aunque Guerrero reconoce que algunas investigaciones han sugerido que la dieta cetogénica puede aportar algunos beneficios a los atletas (en recuperación o resistencia), aclara que restringirlos por completo —como quiere el Dr. Bayter que haga su audiencie— dificulta la adherencia a largo plazo y afectar el desempeño en actividades explosivas o de corta duración.
Tiene otra buena recomendación para quienes hacen deporte y buscan tener una mejor nutrición: “La mejor estrategia alimentaria debe basarse en la individualización y la evidencia científica, priorizando siempre el bienestar y la optimización del rendimiento deportivo”.
El enredo que tiene el Dr. Bayter con el arroz y la avena
Para la nutricionista dietista Catalina Echeverry, uno de los errores más graves del Dr. Bayter es meter en una misma bolsa a todos los carbohidratos y sugerir que todos se comportan igual. Poner en una misma balanza al pan blanco y a los que nos aportan fibra y son naturales, es una fórmula que, aunque falsa, parece haberle dado resultado al cirujano plástico para capturar seguidores.
Sus comparaciones también despelucarían a cualquier profesor de nutrición. Por ejemplo, decir, que 150 gramos de arroz es lo mismo que comer diez papeletas de azúcar blanca refinada, o asegurar que el arroz es la “principal causa de diabetes e hipertensión (…) Es glucosa pura que sabe a sal”.
Ese sancocho de términos le genera un poco de risa a María Fernanda Álvarez. Ella es la Directora de Cultivos para la Nutrición y la Salud del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), un lugar que envidiaría cualquier científico. Está en Palmira, Valle del Cauca, y recibe constantemente investigadores de muchos países para estudiar sistemas alimentarios. Ahí está una de las más grandes colecciones de semillas de fríjol del planeta, un esfuerzo por sacar a la humanidad de apuros cuando enfrente problemas de seguridad alimentaria. Al Dr. Bayter, que también pide no comer ese grano, le daría un escalofrío al entrar a ese lugar donde hay 67.000 especies de fríjol, yuca y forrajes tropicales y un equipo de investigadores mejorando sus propiedades nutricionales y preparando los cultivos para escenarios de cambio climático.
Álvarez, PhD en ciencias agrícolas y especialista en fitomejoramiento, está al frente del Programa de Arroz, uno de los cereales más consumidos por los humanos. Le sorprende los videos del Dr. Bayter sobre el arroz y el fríjol porque no puede creer que un médico compare el arroz con azúcar y prohíba el fríjol.
Para explicar por qué pide que me devuelva a las clases de biología de bachillerato: todos los alimentos tienen una estructura molecular diferente y no es lo mismo metabolizar la estructura del azúcar (“muy sencilla”) que la del arroz, un cereal que tiene “estructuras moleculares mucho más complejas, y donde hay azúcares que toman más tiempo en ser metabolizadas. Basta con recordar que hay carbohidratos cuya estructura molecular es larga y lineal, otros con una estructura ramificada y otros en los que es sumamente fuerte y se demora mucho metabolizándose. La molécula del azúcar, por el contrario, requiere de una energía mínima para romperla, es decir, es absorbida mucho más fácil y rápido, lo que provoca un aumento rápido en los niveles de azúcar en la sangre”.
Álvarez tiene otro argumento más sencillo bajo la manga: “Yo jamás le diría a mi hijo que saque de su dieta al arroz. Lo correcto es diversificar la dieta y mezclarla con fríjoles, lentejas o proteína animal”. En vez de seguir un camino restrictivo, ella aconseja comer alimentos que se complementen.
El otro cereal que desprecia el Dr. Bayer es la avena. Juan Camilo Mesa, nutricionista, apenas se toma la cabeza para sacudirse el asombro. “¡Pero si la avena en hojuelas es espectacular! Es una gran fuente de fibra y me aporta micronutrientes. Es que no conozco el primer estudio que diga que la avena es mala. Yo la sugiero a mis pacientes”, dice.
“¡Es un excelente cereal! Tiene cosas maravillosas. Al tener muchas moléculas unidas, hace que su digestión sea lenta”, recordaba en una entrevista en Blu Radio Diana Trejos, presidenta de la Asociación Colombiana de Nutrición Clínica.
“Varias revisiones sistemáticas han encontrado que el consumo habitual de cereales integrales disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer de colon”, añaden el médico salubrista Luis Fernando Gómez y la nutricionista Mercedes Mora.
Las frutas no son una mier$3&#a
Cada vez que el Dr. Bayter habla de las frutas se refiere a ellas como una “mierda”. Para él, tanto los frutos rojos como el banano son productos que deberían estar lejos de nuestra dieta. De todas sus afirmaciones, esta es una de las que pone con los pelos de punta a quienes saben de nutrición, especialmente cuando compara los azúcares naturales de las frutas y los azúcares añadidos de otros alimentos. Para este médico, ambos pueden elevar los niveles de glucosa en sangre.
Ligia Stella Guerrero, Nutricionista Dietista, PhD en Bioquímica y profesora de la U. Nacional, no cree que esté bien equiparar los azúcares añadidos como los que están en forma de jarabe de maíz, alto en fructosa, en las gaseosas, con la fructosa de las frutas. Mientras los primeros, indica, se han asociado con mayor riesgo de obesidad y enfermedades metabólicas, la fructosa de las frutas está presente en cantidades moderadas y está acompañada de “fibra, vitaminas y antioxidantes como flavonoides, epicatequina —un compuesto con propiedades antioxidantes— y vitamina C, que pueden mitigar sus posibles efectos negativos”.
La lista de beneficios de las frutas que ha recopilado a lo largo de su carrera es larga: “Su alto contenido de fibra mejora el tránsito intestinal, regula los niveles de colesterol y glucosa en sangre y contribuye a la eliminación de toxinas, y su aporte de antioxidantes fortalece el sistema inmunológico y ayuda a reducir el estrés oxidativo, un factor clave en la prevención de enfermedades crónicas”. Además, agrega, tienen una capacidad para generar saciedad, “lo que puede reducir el consumo excesivo de alimentos ultraprocesados y, con ello, prevenir el sobrepeso y la obesidad”.
Los profesores Luis Fernando Gómez, de la U. Javeriana, y Mercedes Mora, de la U. Nacional, tienen otro puñado de razones, luego de revisar la evidencia médica. “El consumo habitual de frutas enteras y verduras se ha asociado con una reducción del riesgo de varios tipos de cáncer”, como concluyeron un análisis de literatura publicado en Breast Cancer Research and Treatment, y liderado por Dagfinn Aune, de la Escuela de Salud Pública del Imperial College de Londres, y un metaanálisis en Pharmacological Research.
Tampoco, explican, se ha encontrado que las frutas enteras estén asociadas a un mayor riesgo de padecer diabetes mellitus tipo 2. Por el contrario, “algunas de estas investigaciones han evidenciado una asociación inversa (“protectora”) entre un alto consumo de frutas y diabetes mellitus tipo 2”. Como soporte, citan varios estudios, uno de ellos, publicado en The BMJ; otro en el Korean journal of family medicine y otro más en BMC Medicine. Como si fuera poco, otra revisión sistemática, publicada en 2023, que analizó 19 ensayos clínicos llevados a cabo en pacientes diabéticos, “encontró que incrementar el consumo de frutas enteras mejoraba el control de la glicemia”.
La única mala noticia en todo esto, para la profesora Ligia Stella Guerrero, es que, pese a que se produce una buena cantidad de frutas en Colombia, el consumo continúa siendo insuficiente. La Organización Mundial de la Salud recomienda consumir al menos 400 gramos o cinco porciones diarias de frutas y verduras.
Otra mentira: “no pasa nada si ingerimos sal”
Hace tan solo unos días la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó sus nuevas guías sobre el consumo de sodio, es decir, de sal. En ellas, sugiere no sobrepasar los 2 gramos de sodio por día, que viene siendo, a ojo de buen cubero, una cucharadita de sal (o 5 gr de sal). Su motivo es viejo y de conocimiento popular: el consumo elevado de sodio aumenta la tensión arterial, contribuye la hipertensión arterial e incrementa el riesgo de padecer cardiopatías y accidentes cerebrovasculares.
“Reducir la ingesta de sodio es una de las medidas más rentables para mejorar la salud y reducir la carga de enfermedades no transmisibles”, señaló el pasado viernes, 7 de febrero, la OMS en un comunicado. Por esa razón es que hoy tenemos sellos negros que indican si un paquete de papas o de chicharrón es alto en sodio.
La evidencia sobre esa asociación es tan robusta, que a los nutricionistas que consultamos les parece “de no creer” que un médico sugiera que es buena idea tomar agua con sal y afirme que al ingerir “solución salina pasan cosas hermosas en el cuerpo”, como el Dr. Bayter. La pregunta que se hacen es otra: ¿Tiene algo que ver su estrategia con el paquete de chicharrones que empezó a comercializar en Colombia y que tienen exceso en sodio? Los chicharrores de Bayter Nutrition, además, dice el nutricionista Juan Camilo Mesa, tienen casi 599 calorías, “una salvajada para un snack”. También aporta 53 gramos de proteína, casi lo mismo que alguien de su tamaño necesita cada día.
La simplificación de la depresión
El Dr. Bayter no solo habla con desparpajo de frutas, proteína y carbohidratos. También tiene uno que otro video sobre salud mental. Uno sobre depresión ya tiene casi 37 mil likes. Su argumento es el siguiente: hay más personas con depresión en el mundo porque estamos comiendo mal. Comer mal, para él, es darle espacio a los granos y a los carbohidratos en general, y así arruinar la producción de serotonina. Su consejo es el mismo de siempre: enfocarse en la proteína animal.
Sobre sus particulares sugerencias nutricionales, ya sabemos qué piensan quienes han estudiado nutrición. Pero, ¿qué puede opinar un psiquiatra sobre esta postura del Dr. Bayter, que, además, no parece comulgar con los antidepresivos?
Gabriel Fernando Oviedo, director del Departamento de Psiquiatría y Salud Mental de la U. Javeriana y Jefe de la Unidad de Salud Mental del Hospital San Ignacio, cree que, aunque es “innegable que la alimentación y la microbiota intestinal juegan un papel en la salud mental y cada vez hay más investigaciones que exploran esta relación, reducir la depresión únicamente a la dieta es un enfoque simplista que no refleja la compleja realidad clínica y científica”.
A diferencia de lo que dice el Dr. Bayter, Ovideo tiene la certeza de que la depresión es un “trastorno multifactorial en el que influyen factores genéticos, neurobiológicos, psicológicos y ambientales. Sabemos, por ejemplo, que existe una base genética bien documentada que predispone a la depresión”.
Por ejemplo, advierte, en el caso de la depresión en el trastorno bipolar, “la concordancia genética en estudios con gemelos se acerca al 80%, lo cual ha sido demostrado en investigaciones genómicas a gran escala”.
Como la depresión es uno de los principales factores de riesgo para el suicidio, pide abordarla con el rigor que amerita y con base en la mejor evidencia científica, que “reconoce la necesidad de estrategias terapéuticas combinadas, que pueden incluir psicoterapia, farmacoterapia y, por supuesto, hábitos de vida saludables”.
Su colega, el psiquiatra Rodrigo Córdoba, expresidente de la Asociación Psiquiátrica de Colombia, coincide con Oviedo. Le inquieta que aproximaciones que cogen tanto vuelo, como las del Dr. Bayter, estigmaticen a quienes necesitan ser atendidos o requieran antidepresivos, que en sus “70 años de uso le han cambiado la vida a muchas personas. A mí parece muy atrevido descartar la evidencia al hablar de salud mental”.
Exponerse al Sol, mal consejo del Dr. Bayter
Las siguientes frases son del Dr. Bayter:
“Ahora me dijeron que el Sol da cáncer. Y con el cuentico de que el Sol da cáncer, la gente se alejó del Sol”. “¿Por qué bloquear el Sol si está hace 4.500 millones de años?”.“Yo tomo el sol una hora todos los días en la playa”. “Quiero que le huyas a todo aquel que te diga que una persona sana debe usar bloqueador”.
Elkin Peñaranda, dermatólgo-oncólogo jefe de Dermatología del Hospital La Samaritana, en Bogotá, no puede predecir lo que le sucederá al Dr. Bayter en su piel cuando tenga 60 o 70 años, pero de lo que está seguro es que si continúa exponiéndose al Sol con esa frecuencia (y a medio día, como Bayter recomienda) va a tener una mayor probabilidad de tener cáncer de piel. “Hay una gran cantidad de evidencia que indica que el exceso de radiación ultravioleta aumenta el riesgo de tener cáncer de piel. Hay mucha evidencia”, insiste Peñaranda.
“Los cánceres de piel están causados principalmente por la exposición a la radiación ultravioleta, ya sea del sol o de fuentes artificiales como las camas de bronceado”, se lee en la página de la OMS. También recuerda que en 2020 se diagnosticaron en el mundo más de 1,5 millones de casos de cáncer de piel y 120.000 personas murieron por esa causa.
Puede que el Dr. Bayter no le haga mucho caso a las cifras de organismos internacionales ni tampoco a la literatura médica. Pero Peñaranda prefiere que, en este caso, su audiencia siga los consejos de los especialistas porque “la factura del Sol se va acumulando y llega muy tarde”. Lo que quiere decir es que exponerse al Sol al medio día, durante una hora, es como consignar en una cuenta que al final pasa una factura muy grave, porque el daño que causa el Sol en la piel se va acumulando con el tiempo. “Especialmente en Colombia, donde hay uno de los índices ultravioletas más altos del mundo. En Bogotá suele ser extremo, muy alto o alto, incluso con nubosidad”.
Para Peñaranda, que recuerda que una piel bronceada no tiene nada que ver con una piel saludable, sino que es la manera de “cuidarse” del daño solar, más que usar protectores solares hay que desarrollar lo que él llama “una cultura del Sol”.
Es decir, “el Sol es un amigo que siempre va a estar ahí, necesario para la vida, pero al que tenerle precaución porque puede generar problemas”. ¿Cómo evitarlos? Tratando de tomarlo (en Colombia) antes de las 8 a.m. y después de las 4 p.m. (“la franja más peligrosa es entre las 10 a.m. y 3 p.m.”), si es posible, con elementos que protejan el rostro (sombrillas, sombreros, cachuchas) y durante no más de unos minutos. Reitera que es falso que se requiere mucho tiempo para hacer síntesis de vitamina D, especialmente en un país donde el Sol se ubica de manera perpendicular.
Sobre el consejo del Dr. Bayter de jamás usar protector, disiente: es un buen acompañante en la playa y en la piscina o si las personas se van a exponer por tiempos prolongados, dice. “No se trata de encerrarse; tan solo se trata de protegerse. Se trata de prevención”.
¿Comparar la leche materna con… el tocino?
Entre sus comparaciones, el doctor Bayter hizo una que no le parece nada atinada a Blanca Emma Bautista Rondón: sugirió que la grasa presente en la leche materna y en el tocino tienen una composición similar. Dice que ambas tienen grasas saturadas, “saludables”, “hermosas” y “sanadoras”. Su video en TikTok donde dice que la leche materna y el bacon es la “misma cosa” tiene 141 mil likes.
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♬ A tragic and beautiful harp and string quartet accompanied by live music(946292) – With Joy
Bautista, nutricionista dietista, especialista en Epidemiología Consultora Internacional en Lactancia Materna (IBCLC), sabe que esa equiparación es peor que mezclar peras con manzanas. La razón, en resumen, es sencilla: “La leche materna es un alimento insuperable e imposibilita que se promueva a uno solo de sus compuestos como el más saludable. No es pertinente la comparación con alimentos como el tocino”.
Lo que quiere decir, en palabras más precisas, es que “la grasa de la leche humana es una mezcla compleja de lípidos”, que son unos compuestos grasos esenciales para el recién nacido. “Representa el 3-5% en peso, pero proporciona más del 50% de los requerimientos energéticos de los bebés”.
Como explica Bautista, “el 98% de las grasas de la leche humana, se compone de más de 200 ácidos grasos (FA), 400 triacilgliceroles (TAG) y también varios lípidos complejos. Los ácidos grasos que se encuentran en la leche humana tienen muchos efectos importantes en los bebés, incluido el desarrollo del sistema nervioso central, el metabolismo de los lípidos, la composición y función de la membrana, el sistema inmunológico, la digestión y el crecimiento infantil”.
La diferencia con el tocino es abismal: un pedazo de esa proteína contiene, en sus cifras, un 79,9% de lípidos, donde el 33% corresponde a ácidos grasos saturados, 32% a ácidos grasos monoinsaturados y un 13-14% a ácidos grasos poliinsaturados, explica la profesora. “La proporción de los demás nutrientes”, señala, “es significativamente menor o nula respecto a la leche humana”.
Bonus: algunos estudios para tener en cuenta
En nuestros artículos no solemos publicar referencias bibliográficas, pues es poco común en textos periodísticos. Solo por esta vez vamos a hacer una excepción, por si algún lector quiere revisar algunos de los estudios que nos ayudaron a compilar varios de los médicos y nutricionistas que citamos.
Referencias sobre la dieta cetogénica y beneficios de los carbohidratos y frutas (compartidas por los profesores Luis Fernando Gómez y Mercedes Mora)
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Por Sergio Silva Numa
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