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El aprovechamiento en la gastronomía se refiere a la utilización eficiente y sostenible de los ingredientes, minimizando el desperdicio y maximizando su valor. Este concepto abarca varias prácticas y enfoques que buscan aprovechar al máximo cada parte de los alimentos, desde los ingredientes frescos hasta los restos de cocina, con el fin de reducir el impacto ambiental y mejorar la economía de la cocina.
Algunos chefs y cocineros recurren a los subproductos de la industria alimentaria para crear nuevos productos o traer a la mesa propuestas que hablan de tradición, como el caso del pan duro que se puede utilizar para hacer migas, migao, pan rallado o tostados. Según estudios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), “aproximadamente un tercio de la comida producida para el consumo humano se pierde o desperdicia cada año”. Esto representa un alto impacto en el medio ambiente, ya que los alimentos desechados conllevan el uso de recursos como agua, energía, tierras agrícolas y mano de obra.
Sandra Medina, bióloga y magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos, afirma que “la pérdida y el desperdicio de estos a nivel mundial, son dos problemas extremadamente graves hoy en día porque la agricultura enfrenta cada vez más dificultades para producir alimentos en el mundo. Dentro de esos inconvenientes, uno de los más importantes es que no estamos siendo eficientes, es decir, todo lo que producimos no llega realmente a las mesas o a nuestro plato. Además, las variaciones de estas circunstancias dependen de los países”.
Medina sostiene que en naciones desarrolladas se desperdicia más comida, mientras que las que están en desarrollo, como Colombia, la ineficiencia suele estar más asociada a la parte productiva, especialmente en lo que se refiere a los campesinos que no siempre cuentan con métodos adecuados para producir de manera eficiente.
“No tenemos la infraestructura necesaria para transportar los productos a las ciudades, tampoco contamos con buenas vías, lo que también afecta esa pérdida. Las alternativas en la gastronomía contribuyen mucho a reducir el desperdicio de alimentos, que muchas veces todavía están aptos para el consumo, aunque sensorialmente ya no sean tan agradables al gusto. Un ejemplo claro son los productos de panadería. Los panes suelen atravesar un proceso de retrogradación del almidón. En términos sencillos, esto significa que los panes se vuelven más secos y duros. Sin embargo, aún pueden ser recuperados y transformados en recetas como el migao tradicional, tortas o budines de pan, presentes en muchas culturas alrededor del mundo”, comenta.
Construyendo conceptos culinarios a punta de migas
Colombia es un país rico en tradiciones gastronómicas, con una diversidad de propuestas culinarias que reflejan una fusión de influencias autóctonas y españolas. Las herencias de la colonización han permitido el desarrollo de conceptos únicos, donde se destacan ingredientes y sabores provenientes de diferentes territorios, desde las costas hasta las montañas. Esta mezcla de tradiciones y productos locales ha dado lugar a una cocina variada y vibrante, que sigue evolucionando y manteniendo viva la riqueza cultural del país.
De ahí que expertos en temas gastronómicos como Carlos Enrique Sánchez, investigador en Patrimonio Inmaterial con énfasis en culturas gastronómicas regionales de Colombia, aseguren que la cocina tradicional es la abuela de las cocinas modernas, como en el caso del migao, una preparación que conserva las raíces de la herencia española en la gastronomía colombiana y que hoy está siendo involucrada en menús de restaurantes que convierten este “manjar popular”, en una alternativa de aprovechamiento que evoca recuerdos de tiempos pasados.
“Parte de nuestras tradiciones en la cocina consiste en añadir amasijos o elementos sólidos a bebidas o sopas, con el fin de darles mayor espesor, además de aportar sabores y texturas diferentes, pero eso no es de nosotros específicamente, llega con los españoles que además toman estas costumbres de culturas latinas y árabes, que con el tiempo nosotros adoptamos. Ese remojar amasijos se vuelve algo importante al punto de que ya los convertimos en platos tradicionales de nuestra gastronomía. El migao es uno de sus exponentes. Es un plato al que se le pone pan, almojábana, pedazos de buñuelo, galletas de soda y achiras, usando otros ingredientes que le dan paso a versiones actuales sin perder su esencia”, asegura Sánchez.
Además del migao, existen otras recetas que aprovechan ingredientes que se han endurecido o “vuelto rancios” para darle paso a platos como la sopa de miga, la sopa de pandebono del Valle del Cauca, y la sopa de retazos. “Otras propuestas, como la changua, incorporan calado o pan viejo para darle textura, mientras que el chocolate santafereño se prepara humedeciendo todo el pan en la mezcla. En alguna época, consumí un plato tradicional, una especie de migao, que se preparaba en el Huila, en Salado Blanco. Este consistía en una aguapanela con bizcocho de achira y queso, y lo que uno esperaba era a que se ensopara para fusionar los sabores. Los migaos o sopitas han estado con nosotros durante años, desde tiempos prehispánicos”, manifiesta el investigador.
Migao: el chocolate y los amasijos que cuentan historias
El migao o migote es una tradición gastronómica que consiste en un chocolate donde se sumergen diversos tipos de amasijos, típicos de distintas regiones del país. Este plato es muy popular en desayunos o meriendas, y se caracteriza por la fusión de la bebida caliente con panes o masas, otorgándole así una textura espesa y un sabor muy particular.
Los amasijos que acompañan al chocolate varían según la región. Por ejemplo, en ciertas áreas se sumergen pedazos de pandebono, buñuelos o almojábanas, mientras que en otras se utilizan panes más viejos, achiras, calados o panes de maíz tradicional, todos ellos con un ingrediente infaltable: el queso.
Melissa Ospina, chef antioqueña, recuerda que en su tierra “desde por las mañanas, eran comunes los tragos de aguapanela, chocolate, chocolate de ojo y tinto, y que siempre se les añadía lo que hubiera en las cocinas para migarle. Esas costumbres vienen desde las abuelas que sabían hacer pan, galletería y recetarios tradicionales. Los migaos eran la parva en esos tiempos y algunas familias les ponían mantequilla de vaca. La tradición de las abuelas de aprovechar todo y no botar nada era importante. Me acuerdo de que mi abuela guardaba en un tarro reutilizable de saltinas galletería y panificación, con eso hacía recetas de bollería y seguro lo que se le viniera a la cabeza”, cuenta.
El migao es asociado con mucha frecuencia a la gastronomía antioqueña, y si bien es cierto que era una receta consumida por los campesinos en sus jornadas laborales, Ospina afirma que esta preparación tiene algo importante para destacar y es que no pertenece a una única región del país, sino que más bien es una receta que logra adaptarse fácilmente a la región donde se lleve a cabo. Además, es enfática en que este plato tradicional no debe confundirse con las migas de arepa, una propuesta paisa que consistía en hidratar la arepa trasnochada con leche de vaca, donde se cocinaban huevos con hogao y comida de cerdo, una propuesta que ya exponía el concepto de aprovechamiento.
Esta preparación tiene un gran valor cultural, además, es una manera ingeniosa de aprovechar el pan o las masas que ya no están frescas al sumergirlos en el chocolate caliente. Más allá de ser delicioso, el migote también simboliza la creatividad en la cocina colombiana, un ejemplo claro de cómo aprovechar los recursos de manera tradicional.
Migaito, reviviendo tradiciones
La receta con el tiempo ha migrado a restaurantes especializados en vender este plato, como el caso de Migaitos, una propuesta que nació de una necesidad económica. Luis Amézquita tenía un negocio de refrigerios empresariales que, después de la pandemia, entró en una etapa de declive. Aunque este no llegó a quebrar, decidió entregárselo a su socio porque se sentía estancado. Se hizo a un lado, sin tener una idea concreta de qué iba a hacer, hasta que un domingo por la mañana, mientras desayunaba con su esposa y su hijo, nació su idea de manera espontánea. “Decidí arriesgarme a abrir un local para vender el tradicional migao, una costumbre que me inculcó mi abuela. En ese entonces, no existía ningún restaurante que vendiera la receta; parecía una idea loca, sin salida, pero me concentré en estructurarla, siendo consciente de que también representaba un recuerdo de tradición”.
Cuando salió de la otra sociedad, no lo hizo en muy buenas condiciones. Solo tenía 4 millones de pesos en el bolsillo, así que actuó según lo que tenía. Con la idea y el dinero, invirtió en un carrito con concepto callejero, “funcional, higiénico y estético”. El espacio contaba con cuatro butacos, una cadena de bombillos, una pérgola y estaba ubicado en el barrio Cristo Rey, en Medellín, donde tenía una cocina oculta. Recuerda que para ese entonces todo estaba en su contra, no había referentes en el mercado, estaba en un barrio con una ubicación poco estratégica.
Su restaurante es parte de una tradición familiar y su inspiración fue su abuela. Ella, en su finca de producción, cocinaba en una estufa que era de carbón; allí le hacía chocolate 100 % cacao. “Era delicioso, no se me olvida; cogía el pan, el queso, el chocolate y los remojaba. Todo eso hizo que fuéramos la primera marca a nivel local para promover este concepto y llevarlo a cabo con éxito. Entendí que era una tradición, y aunque esperábamos utilidad, teníamos claro que no debíamos perderle el respeto a esa evocación del pasado, a esas abuelas que fueron las primeras en alimentarnos. En mi caso, y con seguridad lo digo, el valor agregado de Migaitos es la representación de la tradición, un lugar que traspasa fronteras municipales”.
El migao, migote o sopitas, como conocen la propuesta en otras partes de Colombia, ha cobrado especial interés en los comensales, una razón más para que Amézquita desarrollara un portafolio donde pueden encontrarse nueve tipos de chocolates: el oscuro, el de leche, el de canela, y sabores disruptivos como el chocolate chai, de vainilla, café, brandy, Baileys y caramelo, sabores que dan notas interesantes a un chocolate que se endulza con panela, como lo hacían las abuelas. La receta de su éxito radica en tener un chocolate 100 % cacao. Los panes con los que acompaña esta bebida son artesanales y naturales, así como los quesos donde se destaca el momposino que se estira dentro de la bebida caliente que también puede ser aguapanela.
“Los comensales pueden hacer cientos de combinaciones. Siempre es diferente. Como entendemos que este producto es de amores y odios, diversificamos el portafolio. Somos cuidadosos de mantener la filosofía, sin embargo, también tenemos otros productos como chorizos artesanales de cerdo, con receta de la abuela, y arepa boyacense para quienes no quieran migao”.
Ser pionero con este producto fue un reto para el paisa. Tuvo que enfrentarse a un negocio inexistente que al principio fue novedad y luego se convirtió en moda, pero aguantar eso y esperar a que el mercado se dinamizara fue desafiante. “Me parece interesante que otros lugares hayan integrado esta propuesta a sus menús; lo que hay que hacer es volverla costumbre. Cuando abrimos, pasé tres meses vendiendo uno o dos migaos al día; a veces no vendía nada. Fue frustrante y un motivo para desistir, pero mis clientes poco a poco aceptaron el producto y la idea. Luego, una foodie fue nuestro trampolín, ella nos sirvió de plataforma para mostrarnos; después de su publicación vendí 160 migaos. Ahora tenemos cuatro sedes y estamos próximos a abrir una más”.
Harina en las venas
Bernardo Parra, un hombre originario de Manta, Cundinamarca, hijo de padres campesinos y el segundo de siete hermanos, vivía en una familia con muchas dificultades. Cansado de sembrar, cosechar y recordar que en la casa de su abuelo, cuando las cosas iban bien, siempre había pan, soñó con ser panadero para que nunca le faltara el sustento.
A los 13 años se escapó de su casa y se fue a la tienda más grande del pueblo, donde le preguntaron qué sabía hacer, respondiendo que no hacía mayor cosa que arar la tierra, pero que quería ser panadero. Así le dieron su primera oportunidad de trabajo, comenzando desde abajo. El sueño de ser panadero y de tener su propia panadería comenzó ahí. Luego, se vino para Bogotá, trabajó en varias panaderías, ganó experiencia y, con el tiempo, le dieron la oportunidad de tener su propio negocio en sociedad con uno de los dueños de los lugares en los que trabajó.
Parra decidió crear un concepto con mucho sabor, que ya lleva 45 años en el mercado colombiano. “Mi papá siempre ha contado que había un hornito de piedra en la vereda donde vivía con mis abuelos y que su abuela siempre los llevaba allí a celebrar cumpleaños u ocasiones especiales. Dice que en ese hornito vendían las mejores almojábanas de la vereda. Para él, ese lugar era muy especial, porque cuando había pan en la casa, todo estaba bien. Entonces, decidió que quería tener “Los Hornitos” en Bogotá, y así arrancó en 1980. Desde el principio, con la experiencia que ya tenía, mi papá tenía claro que quería ser la mejor panadería del barrio, ofreciendo productos que se diferenciaran de los demás”, cuenta su hijo, David Parra.
El principio de su panadería siempre fue usar las mejores materias primas y los mejores procesos. Se apartó un poco de la panadería tradicional, que ofrecía de todo, y se especializó en lo que hacía. A medida que el negocio fue creciendo, se incorporaron la pastelería y la cafetería, teniendo en cuenta que los clientes le pedían algo para acompañar las almojábanas que hablaban de su niñez.
“Desde pequeños, nos inculcó a trabajar y a sentir amor por este oficio. A medida que nos íbamos involucrando, el negocio fue innovando. La cafetería creció, se convirtió en un restaurante, luego en un café con menú, y siguió expandiéndose. Somos siete hermanos, y esa familia numerosa permitió que el crecimiento fuera posible. Cada uno asumió un negocio, y mi papá apostó y creyó en nosotros. En 2008 se dio el proceso de transición hacia la segunda generación. En 2017 asumí la gerencia, y hoy somos 1.200 colaboradores. Mi papá sigue trabajando en la organización como fundador y crítico, transmitiendo esa pasión por el negocio que nos enseñó”, relata David.
Hornitos, es una panadería que cuenta con 22 puntos de venta, y que está próxima a abrir la número 23. Dentro de su promesa de valor, tienen claro que el precio es fundamental, de manera que todo el tiempo trabajan el producto, la experiencia y cercanía con sus clientes, con valores que estén al alcance del bolsillo del colombiano promedio. Su enfoque está dirigido a personas que ganan entre uno y tres salarios mínimos y la capacitación constante a su equipo de trabajo, es su gran apuesta.
“Trabajamos mucho en nuestra cultura organizacional, la llamamos “Harina en las venas”, un modelo que busca desarrollar a las personas desde el ser, el hacer y el tener. Además, tenemos una universidad corporativa interna que se llama UniHornitos, donde hay un equipo de formación para capacitar a quienes entregan el servicio, para que la atención y lo que viene con ella sea coherente con nuestra misión”, asegura Parra, gerente de Hornitos.
Entre antojos, acompañamientos, tardes santafereñas, repostería, despensa y panes para la mesa, esta panadería con sello colombiano expone diversidad de productos como el pan centeno con queso crema, el pan granola, la tarta de queso y el migao “cachacho”, este último, una de las novedades para los comensales, propuesta en el extenso menú por Carolina Parra, chef y también hija de don Bernardo.
“En un viaje que hice a Antioquia, una señora me ofreció “el tardear”. Empezó a sacar varios panes de su cocina, de diferente sabor, y nos lo sirvió en una taza para luego agregarle chocolate con panela, entregándonos una sopita con trozos de pan, entonces, pregunté si eso tenía un nombre especial y me dijeron que se llamaba migote. Me pareció rico, y se me ocurrió hacerla con los amasijos que tenemos en Hornitos. Cuando volví a Bogotá, decidí probar el chocolate con varios ingredientes que ofrecemos en la panadería y lo llamamos “migote cachaco” porque le agregamos mantecada, calentanos de coco, garullas, almojábanas, queso mozzarella; quise darle un toque crocante con almendra y achiras, que aunque son del Huila, funcionaron muy bien para la propuesta”.
El migao no tiene una técnica específica para servirse. En Hornitos, el comensal vive la experiencia de añadir la cantidad de chocolate que quiera a la taza con amasijos. En la servida se destaca la espuma y la cremosidad para mezclar y no parar de saborear. “El migao cachaco ha sido un éxito. Queríamos resaltar lo mejor de Bogotá, y este producto es un homenaje a las sopas tradicionales y a la comida de la abuela. Han sido 45 años de constancia. Todo este tiempo nos hemos planteado qué hacer, cómo mejorar, qué podemos optimizar, conociendo el negocio, al cliente y respondiendo a esas necesidades. Son décadas de no desenfocarnos, queriendo ser la mejor panadería del barrio. Ese fue nuestro objetivo, y seguirá siéndolo.”, concluyen los hermanos Parra.
¿Le gusta el migao?¿Con qué amasijos lo disfruta más? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
