Escucha este artículo
Audio generado con IA de Google
/
El vino tiene una historia milenaria que comienza alrededor del 6000 a. C. en el Cáucaso, donde se descubrió la fermentación de las uvas. En el antiguo Egipto y Mesopotamia se valoraba como una bebida ritual y de lujo, mientras que en Grecia y Roma, se expandió la viticultura y se perfeccionaron técnicas como el uso de barriles. “A lo largo de la Edad Media, los monjes europeos fueron los encargados de conservar la tradición vinícola, y con el Renacimiento, el vino adquirió un carácter simbólico de estatus social. En el siglo XIX, la filoxera, un insecto reconocido en esta industria, arrasó con los viñedos europeos, pero al mismo tiempo impulsó avances como el injerto de vides y el progreso en la ciencia de la fermentación”, cuenta el historiador Fernando Villamizar.
El siglo XX consolidó al vino como una industria global, con la aparición de nuevos productores fuera de Europa y eventos como el “Juicio de París” de 1976. La cata a ciegas de vinos que se llevó a cabo el 24 de mayo del mismo año en el Hotel Intercontinental de París, permitió que se compararan vinos de Francia y California, cambiando la percepción de los vinos no franceses y abriendo así diferentes posibilidades de sabor en el mercado.
Hoy, el vino sigue evolucionando, celebrando su legado cultural y siendo parte fundamental de la experiencia social y gastronómica, a tal punto que es una de las bebidas elegidas por chefs de todo el mundo para realzar y complementar los sabores de los platos, donde se destaca una amplia variedad de notas de sabor, acidez, dulzura y taninos, que pueden equilibrarse con los diferentes perfiles de las comidas.
El jugo de uva fermentada
La fermentación es crucial para la producción de vino porque es el proceso mediante el cual los azúcares presentes en las uvas se transforman en alcohol y dióxido de carbono gracias a la acción de las levaduras. Sin la fermentación, no habría vino, ya que esta reacción química es lo que convierte el jugo de uva en una bebida alcohólica. Durante este proceso, también se desarrollan los compuestos aromáticos y los sabores que dan al vino su complejidad y carácter. De ahí que el control de este proceso sea esencial para lograr un vino de calidad, donde factores como la temperatura, el tipo de levadura y la duración de la fermentación influyan en el perfil final del vino.
John Edward Franco, enólogo de profesión se ha dedicado durante los últimos años de su vida a trabajar en un proyecto al que llamó Remus en Payandé, Tolima, donde siembra e investiga vides de diferentes cepas explorando sus posibilidades de cultivo y producción de vino en Colombia. El experto afirma que “el clima es lo más importante en la producción de vino. Si llueve mucho tiene problemas de enfermedades y de plagas, si no hay mucho sol la uva no madura bien, si hay mucho sol, esta pierde acidez. Si se da la conjunción de un buen clima con lluvia y sol adecuados, sale una uva maravillosa que producirá un excelente vino. En Australia, por ejemplo, es muy frecuente que los viñedos estén rodeados de eucaliptos y esas notas están presentes en sus vinos. Entonces, el entorno entra a ser parte de su terroir. En Colombia podemos hacer un vino en Tolima y otro en Boyacá de la misma uva y su sabor siempre será diferente”.
Los vinos se dividen en varias categorías principales: tinto, blanco, rosado y espumoso. Los vinos tintos se elaboran con uvas tintas, fermentando con las cáscaras, lo que les otorga sabores más intensos y complejos. Por otro lado, el vino blanco puede ser producido tanto con uvas blancas como tintas, pero en este caso se separa rápidamente el jugo de las cáscaras para evitar la coloración, lo que da como resultado un vino más ligero, fresco y con una acidez refrescante. El vino rosado se sitúa entre el tinto y el blanco, y se obtiene mediante un contacto breve con las cáscaras. Finalmente, el vino espumoso, como el champán, se distingue por sus burbujas, que se generan durante una segunda fermentación en botella, creando dióxido de carbono.
Así las cosas, la variedad de uva es un factor clave en la elaboración del vino, y su importancia varía según la región. Entre las más conocidas se encuentran el Cabernet Sauvignon, famoso por su intensidad y estructura, y el Merlot, que ofrece un perfil más suave y afrutado, siendo ideal para quienes buscan un vino tinto accesible. El Chardonnay es un vino blanco muy versátil y el Sauvignon Blanc se destaca por su sabor fresco, con matices herbáceo.
El arte de maridar los alimentos
El maridaje se trata de la combinación de alimentos y bebidas, especialmente vinos, de manera que se complementen y realcen mutuamente los sabores. La idea es que tanto el plato como la bebida se destaquen sin que uno opaque al otro. Puede entenderse también como una cuestión de equilibrio entre la acidez, el sabor dulce, el amargor o el cuerpo del vino y los ingredientes del plato.
A lo largo del tiempo, las tradiciones culinarias de diferentes regiones han desarrollado reglas y costumbres para crear combinaciones que mejoren la experiencia gastronómica. Maximiliano D’Amico, sommelier argentino radicado hace nueve años en Colombia y quien llegó al mundo de la gastronomía líquida después de parar sus estudios de Medicina en Buenos Aires, considera que el maridaje no es algo muy cercano para el ciudadano común y que quienes están en la industria son quienes entienden esta práctica. “Hay que quitarle un poco el misticismo al tema. Cuando hablamos de maridaje, uno puede pensar que es algo muy complicado, pero en realidad es muy sencillo, es simplemente mezclar sabores, y todos lo hacemos sin pensarlo. El café con pan, por ejemplo, es un maridaje. Lo que buscamos con este arte es resaltar ambos momentos: el vino y el plato. Queremos que el vino despierte las papilas gustativas y que haga que el plato sea más disfrutable, o que lo limpie, ese es el objetivo”, asegura.
En muchas culturas, el vino es considerado un complemento natural de los platos tradicionales, y se ha integrado en las costumbres de la mesa, con en el caso de Argentina y Chile. En Colombia, las comidas tienden a ir acompañadas de jugos naturales, refrescos o bebidas alcohólicas autóctonas, como el aguardiente. Para D’Amico, en el país, el vino a menudo es visto como una bebida más costosa y es asociada a eventos especiales o celebraciones, y en su consideración, la cerveza, el aguardiente y otras bebidas alcohólicas son más populares y accesibles para acompañar las comidas cotidianas.
“Hay una percepción de que el vino es una bebida de “alta gama”, por eso es que no se consume con tanta frecuencia en la vida diaria, pero definitivamente se puede lograr en Colombia, también para maridar las recetas autóctonas. De hecho, los platos colombianos, que son muy cargados de sabor, van muy bien con el vino. Recuerdo que cuando llegué a Cartagena, lo primero que hice fue probar una arepa de huevo. El sabor de los fritos y el huevo, es algo muy interesante, pero si lo acompañas con jugos dulces, no estás persiguiendo ese sabor. Sin embargo, hay vinos que funcionan perfectamente, un Rioja con fritos colombianos iría de maravilla”.
¿Qué platos colombianos podrían maridarse con vino?
La influencia de la cocina local y los ingredientes típicos también juega un papel en lo que se elige beber con la comida. De hecho, en las ciudades grandes y en algunos restaurantes ya es más común ver maridajes de vino con los platos. El experto hizo un ejercicio interesante para Gastronomía y recetas de El Espectador y aquí va para ustedes:
¿Si tuviera que elegir un vino para acompañar una bandeja paisa, ¿cuál sería y por qué?
Sin duda, si tuviera que elegir un vino, optaría por el Ramón Bilbao Reserva, un excelente vino de la región de Rioja, una de las más conocidas y apreciadas en la producción vinícola. Este vino tiene un perfil relativamente joven, lo que le otorga un toque afrutado que seguramente agradará al paladar colombiano.
La bandeja paisa, uno de los platos más representativos de Colombia, es una combinación rica y sabrosa de chicharrón, fríjoles, arroz, morcilla, chorizo, huevo, plátano y otros ingredientes que aportan un gran contenido de grasas y sabores intensos. El Ramón Bilbao Reserva es perfecto para acompañar este plato, ya que actúa limpiando el paladar entre bocado y bocado, resaltando los sabores de la comida sin ser ni demasiado dulce ni excesivamente seco.
La arepa es un alimento muy versátil, y en Colombia existen muchas variedades. ¿Qué tipo de vino se recomienda para maridar una arepa de huevo?
Un vino rosado es una opción ideal. Cualquiera que el comensal prefiera, pero yo recomendaría uno un poco más oscuro, como un Malbec o un Cabernet Sauvignon, que equilibrará muy bien las grasas de la arepa. Y no solo para la arepa de huevo, también las carimañolas o aborrajados. El rosado tiene la ventaja de no ser tan ácido como un vino blanco ni tan estructurado como un tinto, lo que lo convierte en un equilibrio perfecto.
La sopa de pescado es típica de la región Caribe, ¿qué vino blanco se adaptaría mejor a ese plato?
Sin duda, un vino verdejo español es una excelente opción. Es fresco, ligero y acompaña perfectamente esta propuesta. Sin embargo, si están en Bogotá, también podrían optar por un vino un poco más complejo. Un Pinot Noir o un Malbec argentino serían buenas alternativas. El Pinot Noir es más ligero, pero yo recomendaría un Malbec, ya que tiene una estructura más robusta que complementaría perfectamente el caldo de pescado.
¿Y para el ajiaco?
Para el ajiaco, te doy dos opciones. Puedes elegir un cóctel con whisky, que equilibrará la grasa y la intensidad del plato. O bien, un vino blanco, como un verdejo o un Sauvignon Blanc. Este último tiene notas herbales y frescas que complementarán muy bien la guasca del ajiaco y la carne de pollo. Lo interesante del maridaje es que no hay una única respuesta correcta, sino muchas posibilidades.
La guía culinaria Taste Atlas dijo hace algún tiempo que la lechona es uno de los platos más importantes del mundo, ¿qué vino recomendaría para acompañarla?
Si prefieren algo clásico, un Rioja es una elección perfecta. Si buscan algo más innovador, un Cabernet Franc sería una excelente opción. Este último se recomienda especialmente para acompañar carnes como el jabalí, pero también combina muy bien con la lechona, gracias a su buena acidez y estructura. Si no quieres arriesgar demasiado, el Rioja siempre será una opción segura y deliciosa.
¿Se puede maridar un tamal con vino?
Claro. Si hablamos de un tamal trifásico, que lleva maíz, cerdo, pollo y res, un vino tinto sería la opción perfecta. Un Ribera del Duero o un Cabernet Chileno serían ideales. Sin embargo, si prefieres algo más fresco, un vino blanco también podría funcionar bien. Eso sí a la hora del almuerzo o la cena, nunca al desayuno.
¿Qué sabor vendría bien con un chorizo antioqueño?
El Rioja siempre es una excelente opción para acompañar un chorizo. Se puede elegir un Crianza, que es más ligero, o experimentar con vinos orgánicos, que están ganando popularidad.
Y entonces, ¿para los postres también hay un vino específico?
Totalmente, existen vinos perfectos para postres. Para un tres leches, por ejemplo, un vino dulce como el Diablo de Concha y Toro es una excelente opción. Su perfil afrutado y dulce lo convierte en el acompañante ideal para su cremosidad.
Organice una cena con platos típicos colombianos eligiendo el maridaje ideal
Comenzaría con una recepción de gin tonic acompañada de pequeñas arepas de diferentes tipos. Luego, serviría un caldo de pescado típico de la costa con un vino verdejo. Para el plato principal, una bandeja paisa acompañada de un Ramón Bilbao Reserva. Y para los postres, elegiría un vino dulce para acompañar un delicioso tres leches. El protagonismo de los sabores, especialmente del frijol y el chorizo, se equilibraría perfectamente con estos vinos.
Para el postre, me iría por un tres leches bien colombiano, pero lo acompañaría con un café cortito y un limonchelo, creando una mezcla de culturas colombiana e italiana. De hecho, añadiría un poco de limonchelo al tres leches para resaltar su sabor. Además, serviría un café, no uno tinto, sino algo más ligero, como un espresso doble, acompañado de una copita de limonchelo y el tres leches.
¿Hay algún plato con el que el vino no vaya bien?
No me gusta maridar pizza con vino. Aunque hay buenos vinos para disfrutarla, para mí la pizza con cerveza es lo mejor. Y sin duda, lo mejor para acompañar un perro caliente es un ron. Un ron con un perfil dulce contrarresta perfectamente el sabor picante y graso del perro caliente. El vino, los cócteles y el whisky no son las mejores opciones en este caso. Un buen ron colombiano es la elección ideal.
Maximiliano destaca diferencias importantes entre maridar comida colombiana con vinos nacionales e internacionales. La principal es la versatilidad. “Aunque los vinos colombianos están en crecimiento, no poseen la misma acidez ni complejidad que algunos vinos internacionales, como el Riesling alemán o el Carmenere chileno. A pesar de que existen buenos vinos en Colombia, el clima no permite contar con la misma diversidad de perfiles que se encuentra en otras regiones vinícolas del mundo”.
Si el argentino tuviera que convertir a Colombia en un vino, elegiría un blend, una mezcla de varias uvas: Malbec, Cabernet Sauvignon y Syrah. Una bebida con capas de sabores, dulce pero fuerte, amable y con un gran potencial de guarda. “Es tal cual como el país: diverso, con una rica historia, pero también con mucha proyección hacia el futuro”.
¿Quiere aprender a hacer recetas con vino? De clic aquí para conocer el recetario.
La tendencia del menú por pasos con maridaje y el consumo responsable
Esta nueva “moda” se ha consolidado como una experiencia gastronómica sofisticada y completa, en la que cada plato se acompaña de una bebida seleccionada específicamente para realzar los sabores de la comida. Este tipo de menú es popular en restaurantes de alta gama y en experiencias de cocinas de autor. Cada plato se acompaña de una bebida que puede ser vino, cerveza, cócteles, incluso aguas especiales o té, según el tipo de cocina y la intención del chef. El maridaje no solo busca complementar, sino resaltar los matices de cada ingrediente, creando una sinergia entre la comida y la bebida.
¿Pero por qué en Colombia esta tendencia aún no es tan cercana para algunos comensales? Maximiliano D’Amico explica que esto se debe al miedo de atreverse a probar cosas nuevas. “Nosotros, los profesionales y sommeliers, debemos acompañar y guiar al cliente. Es importante entender que sus gustos no son iguales a los nuestros, así que mi tarea es encontrar la mejor opción para él, respetando también su presupuesto. No puedo ofrecerle la botella más cara sin tener en cuenta lo que realmente necesita. Existen opciones más sencillas y comunes, eso está claro. No obstante, mi trabajo es convencer al cliente de por qué debería gastar tres o cuatro veces más en una botella de vino. Pero, sobre todo, debo ser honesto y ofrecerle la mejor opción. No lo que yo quiero vender, sino lo que él realmente desea comprar, es pura pedagogía”.
Para el experto en vinos, Colombia está emergiendo como un destino turístico cada vez más relevante. Ante esta evolución, es necesario ampliar la visión de la gastronomía, incorporando la gastronomía líquida en platos típicos. Esto no significa menospreciar la comida colombiana, sino explorar nuevas alternativas sin perder la esencia de las tradiciones. Se trata de innovar con propuestas que, aunque modernas, respeten siempre las raíces y la identidad del país, también desde los líquidos como acompañantes.
Todo esto, alineado con el consumo responsable, resulta ser un factor que es esencial para disfrutar de la experiencia sin exagerar. La clave está en la moderación: no se trata de tomar en exceso, sino de elegir bien qué vino resalta los sabores de la comida sin que el alcohol domine. Es importante escuchar al cuerpo y saber cuándo parar, y si se prefiere evitar el alcohol, hay opciones sin él que también pueden maridar bien. Un buen maridaje no es solo sobre cantidad, sino sobre calidad y equilibrio.
Para Anna Vicens, los vinos tienen que emocionar igual que la comida. “Cuando te hablan de comidas hechas con alimentos de pequeños productores, o de productos que se han recuperado de ciertas zonas, quieres saber más, apoyar y se te despiertan todos los sentidos, pues con el vino pasa igual. Si hablamos de territorio, de años, de todo lo que hay detrás para que se produzca un viñedo, del tiempo que se necesita para que el vino se haga en la barrica, seguro te emocionas. Todo ese proceso que requiere de paciencia, amor y cariño, eso hace que la copa en la mesa se llene de emocionalidad”.
En conclusión, el vino no es solo una bebida, sino una herramienta poderosa para transformar y elevar las experiencias gastronómicas. Al comprender y apreciar cómo los diferentes vinos complementan los alimentos, el comensal no solo disfruta más de lo que come, sino que también se conecta con una tradición rica en cultura, historia y técnica. Esta bebida sigue siendo una de las mejores maneras de enriquecer y profundizar la memoria gustativa. ¡Salud!
Después de conocer esta información, ¿se atrevería a probar algunos platos colombianos con el sabor del vino?
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
