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Hace unas semanas, en la redacción de Gastronomía y recetas de El Espectador, nos dimos a la tarea de cuestionar una práctica común en muchas cocinas: lavar el pollo antes de cocinarlo. Lo que parecía una simple costumbre se convirtió en tema de conversación. Al hablar con periodistas y personas cercanas, encontramos que muchos lo hacen porque así lo aprendieron de generaciones anteriores, mientras otros prefieren eliminar la textura viscosa que caracteriza a esta carne blanca.
La discusión no se detuvo ahí. A través de nuestras redes sociales, decenas de lectores nos pidieron seguir explorando hábitos domésticos relacionados con la limpieza de los alimentos. Y así surgió una nueva pregunta: ¿Cómo lavar frutas y verduras?
Más allá del pollo, estos alimentos también requieren atención. Así que decidimos explicar esto a través de una investigación reciente de la Universidad Javeriana que reveló la presencia de microorganismos de origen fecal en fresas y lechugas comercializadas en diferentes zonas de Cundinamarca, que sostiene que “En Colombia, el uso de agua contaminada con materia fecal para regar cultivos, sumado a deficiencias en higiene durante la distribución, representa un peligro para la salud pública”.
El hallazgo tiene una explicación importante para el consumo y se convierte en datos que reafirman la importancia de adoptar prácticas de higiene seguras en casa, no solo por tradición, sino basadas en información confiable.
La ciencia detrás de su ensalada
El estudio titulado “Origen de la contaminación fecal en lechuga y fresas: A partir de indicadores microbianos, marcadores moleculares y H. pylori”, realizado por Fidson-Juarismy Vesga, Camilo Venegas, Valentina Flórez Martínez, Andrea C. Sánchez y Alba Alicia Trespalacios, publicado en la revista Heliyon, investigó la presencia de microorganismos nocivos en estos dos ingredientes fundamentales de la gastronomía colombiana. Estos productos, altamente valorados por su frescura y sabor, son protagonistas en ensaladas, postres y platos gourmet, y en muchas ocasiones se consumen sin cocción previa.
El análisis, que da luces de las buenas prácticas en la cocina, fue desarrollado en conjunto por el Departamento de Microbiología de la Pontificia Universidad Javeriana y la Corporación Autónoma Regional de Cundinamarca, donde se examinaron 50 muestras (25 de cada cultivo), recolectadas en diversas zonas agrícolas de Cundinamarca, tales como Chía, Cajicá, Cota, Zipaquirá, Guasca, Chocontá y Sibaté, así como en supermercados y plazas de mercado de Bogotá.
Entonces, ¿qué tan seguras son las fresas y lechugas que se consumen normalmente? la profesora Fidson Vesga explicó que “el estudio que realizamos tuvo como objetivo identificar y determinar posibles factores de contaminación mediante el uso de organismos indicadores de contaminación fecal, que podrían estar presentes en estos exponentes de sabor”.
De ahí que el interés por esta investigación surgiera a raíz de una inquietud clave tanto para consumidores como para autoridades sanitarias, identificando si productos regados con agua proveniente del río Bogotá podrían contener microorganismos que representaran un riesgo para la salud pública. Al respecto, la investigadora aseguró que “encontramos que tanto las fresas como las lechugas evaluadas cumplen con las concentraciones permisibles de bacterias para el consumo humano”.
No obstante, la investigación fue más allá y no se limitó únicamente al campo, sino que también incluyó muestras recolectadas en supermercados y plazas de mercado en la capital colombiana, abriendo un enfoque más amplio, logrando conectar directamente con los productos que llegan al plato de los consumidores. “Se analizaron diversos marcadores, es decir, otros microorganismos que nos permitieron diferenciar el origen de la contaminación fecal presente en la muestra, lo que nos dio una idea de si esta contaminación proviene de origen humano o animal”, añadió la profesora Vesga.
Este tipo de análisis permitió un entendimiento más detallado del riesgo microbiológico y puede ser fundamental para el diseño de políticas públicas y prácticas agrícolas más seguras. Según la experta, la ciencia está vigilando incluso el agua que alimenta los cultivos, “y detrás de cada ensalada puede haber un equipo de investigadores trabajando para asegurar que sea tan saludable como creemos”.
¿Qué bacterias se encontraron durante la investigación?
Los alimentos provenientes de campos, mercados tradicionales y supermercados presentaron bacterias indicativas de contaminación fecal, como coliformes totales y E. coli, lo que representa un riesgo para la salud pública. Aunque la presencia de E. coli fue generalmente baja, algunas muestras mostraron concentraciones elevadas. Además, se detectaron otras bacterias relacionadas con contaminación fecal, como Enterococcus.
Asimismo, la detección de bacterias específicas como Salmonella — normatizada por su relevancia en causar gastroenteritis y diarrea — y Helicobacter pylori, un patógeno exclusivo del ser humano cuya presencia en ambientes acuáticos indica contaminación por desechos fecales humanos, refuerzan la preocupación por la calidad sanitaria de estos alimentos y fuentes ambientales.
Pero, aquí hay que parar un momento, aunque el panorama parece desalentador y probablemente está generando en usted un efecto negativo al leer estas líneas, la profesora sostiene que la investigación no es motivo para alarmarse, sino una invitación a ser más precavidos.
“Cuando realizamos este tipo de estudios, siempre surge una inquietud en la población acerca de qué efectos o daños puede causar la presencia de estos microorganismos en la salud humana. Las concentraciones en las que encontramos estos microorganismos no representan un riesgo directo para la salud. En realidad, este estudio es más bien un llamado a mantener mejores prácticas de manipulación e higiene de los alimentos en casa, así como un recordatorio para productores y comercializadores, para que implementen y mantengan estándares adecuados de higiene durante los procesos de manipulación”, manifiesta.
Lave bien y coma seguro
Sandra Medina, bióloga y magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos, advierte que lavar frutas y verduras —especialmente aquellas que se consumen crudas, como la lechuga y las fresas— no es un paso menor, sino una medida esencial de salud pública. “Al no estar sometidos a cocción, estos alimentos requieren un proceso de limpieza riguroso para reducir riesgos biológicos y químicos antes de su consumo”, puntualiza la experta, candidata doctoral en la Universidad Nacional de Colombia y la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT), en España.
La lista de posibles contaminantes no es corta. Según Medina, pueden encontrarse elementos físicos como tierra o piedras, químicos como pesticidas, e incluso contaminantes biológicos: bacterias como E. coli o Salmonella, virus, parásitos o pequeños insectos. Enfermarse por consumir productos frescos sin lavar no es inusual, y los efectos pueden ser graves. “Las enfermedades transmitidas por alimentos —ETAs— son especialmente peligrosas en niños, adultos mayores o personas inmunocomprometidas. En algunos casos, pueden llegar incluso a causar la muerte”, advierte.
Aunque muchas personas creen que basta con enjuagar las frutas y verduras bajo el grifo, Medina enfatiza que lavar y desinfectar son procesos diferentes. El primero remueve la suciedad visible; el segundo apunta a reducir significativamente la carga microbiana. El procedimiento sugerido por la bióloga incluye:
- Lavar los alimentos con agua corriente o sumergirlos en un recipiente limpio.
- Frotarlos suavemente con las manos o con una esponja limpia, y luego aplicar un desinfectante apto para alimentos, siguiendo las instrucciones del fabricante. “La desinfección es fundamental y no debería dejarse al azar. Si alguien no tiene formación técnica, lo más responsable es leer bien las etiquetas o buscar fuentes confiables para no poner en riesgo la salud”, sugiere.
La estructura de algunos alimentos también influye. Las fresas, por ejemplo, crecen cerca del suelo, tienen una piel delgada y porosa, y una gran superficie expuesta en relación con su tamaño. “Además, son cultivos seleccionados que han perdido parte de su resiliencia natural, lo que hace que dependan más del uso de insumos químicos”, explica Medina. En el caso de la lechuga, sus hojas abiertas dificultan la limpieza profunda. Separarlas —e incluso cortarlas, si es necesario— permite un lavado y desinfección más eficaces.
¿Qué beneficios tienen estos dos alimentos?
Desde el punto de vista nutricional, Medina reconoce que la lechuga no es la hortaliza de hoja más rica en nutrientes, aunque destaca su bajo contenido calórico, su aporte de fibra y pequeñas cantidades de vitaminas A, C y K, así como folato. Las fresas, en cambio, son más destacadas por su contenido de vitamina C, fibra y antioxidantes como las antocianinas, que les dan su color rojo y se han asociado a efectos beneficiosos frente a la inflamación, enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas e incluso ciertos tipos de cáncer.
En definitiva, lavar y desinfectar bien las frutas y verduras no es algo exagerado, sino una práctica diaria que ayuda a proteger nuestra salud. Aunque no se puedan eliminar todos los riesgos, como señala Sandra, “los pequeños hábitos de higiene en casa pueden marcar una gran diferencia en la prevención de enfermedades”.
Estas sugerencias, junto con los hallazgos de la investigación mencionada antes, refuerzan la importancia de mejorar las medidas higiénicas a lo largo de todo el proceso de producción y comercialización, para asegurar que los alimentos lleguen en buenas condiciones a nuestros hogares.
¿Le gustan las fresas? Conozca nuestro recetario aquí, pero si prefiere la lechuga dentro de su menú diario, aprenda estas propuestas para hacer en casa en este enlace
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
