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Las cocineras tradicionales desempeñan un papel fundamental en la conservación y evolución de la gastronomía; ellas son las guardianas de saberes ancestrales que han sido transmitidos a lo largo de sus vidas. Su rol va más allá de la simple preparación de alimentos; estas mujeres son las que, con sus manos, preservan las técnicas, los ingredientes autóctonos y las tradiciones culinarias defendiendo así la identidad de sus pueblos.
Un ejemplo destacado es el de Zoraida “Chori” Agamez, una cocinera santandereana que ha logrado transformar el humilde arte de hacer envueltos en verdaderas obras maestras. Con su destreza, ha sabido jugar con los rellenos y las texturas de los ingredientes, llevando al envuelto, una de las preparaciones más tradicionales de Colombia, a ser una joya culinaria dentro de la gastronomía nacional. A través de su trabajo, “Chori” no solo honra las tradiciones de su tierra, ha heredado sus saberes a su hija Heidy Pinto, y también ha aportado a la conservación y al desarrollo dentro de la cocina tradicional, mostrando cómo el respeto por el pasado y la creatividad pueden fusionarse para enriquecer la cultura gastronómica del país.
Hace algún tiempo el chef colombiano Alex Quessep tuvo la oportunidad de participar escribiendo el prólogo de un libro que se ha convertido en material de investigación para los amantes de la cocina y para aquellos que desean formarse en la rama culinaria. “Envueltos de plátano, yuca, y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia”, es una entrega literaria que en 2021 ganó el premio al mejor libro de recetas del mundo por exponer propuestas que van más allá de la harina cocida con una variedad de aderezos que se envuelve en hojas de toda clase.
Él lo definió entre letras como “un aporte fundamental a la memoria y permanencia de la cocina tradicional colombiana; una mirada que resignifica una de las actividades más importantes de nuestra ancestralidad, la bollería, enriqueciendo el sentido más profundo que coexiste en la simbiosis de mujer y madre tierra”. Y aunque cabe resaltar que el envuelto no es una creación exclusiva de la cocina colombiana, porque existen distintas formas de prepararla en Latinoamérica, si es una de sus grandes exponentes de cara al mundo en su difusión de sabor.
Envolviendo sabores latinoamericanos
Los envueltos son una propuesta gastronómica tradicional de América Latina, cuyo origen se remonta a tiempos precolombinos, cuando las culturas indígenas de la región comenzaron a utilizar hojas de plantas autóctonas para envolver y preservar sus alimentos.
Esta práctica tiene una gran diversidad según el país y la región, y aunque existen variaciones locales, el concepto básico es similar: una masa de harina o de maíz, rellena de diferentes ingredientes, envuelta en hojas de plantas como el plátano, el maíz, la yuca o la bijao. Una técnica que, según cuenta la historia, no solo facilitaba el transporte y la conservación de los alimentos, sino que también les proporcionaba un sabor característico por el contacto directo con estas.
Según el libro Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia, escrito por Chori Agamez y Heidy Pinto: “Lo que hoy se conoce como bollos o envueltos ha sido un concepto formado a través de la historia, influenciado por los colonizadores que, deliberadamente, llamaron bollos a muchos productos de la cocina indígena incluyendo los tamalli palabra náhuatk, que significa envuelto; o los tascalpachon, una especie de torta de maíz en Centroamérica”.
Carlos Gaviria, chef colombiano, se une a esta exploración de origen y manifiesta que “en Colombia existen cuatro etnias: afro, española, indígena y árabe, de ahí que el uso de hojas hiciera parte de la época prehispánica que a través del tiempo se ha ido mestizando dentro de lo que contienen esas hojas, así que nosotros éramos más de cocina de hojas que de cocina de ollas. En muchos de nuestros tamales y envueltos, la base fundamental es el uso de ellas. Pensar en que exista un origen específico de estos, tal vez no, porque el maíz está presente en su gran mayoría, y se mestiza con la manteca de cerdo que trajeron los españoles durante la conquista, por ejemplo, pero el elemento principal (el maíz) siempre ha habitado en nuestros campos y sigue siendo clave en nuestra gastronomía hoy en día”.
Los métodos de cocción juegan un papel importante en la construcción del concepto de este alimento de tradición, y aunque no hay mucha información alrededor de cómo se llamaban las preparaciones que eran la manutención de los indígenas, lo que sí es cierto es que las hojas “como la risgua, palma de iraca, guicho, quiche, lengua de vaca o sachapanga o sagu”, fueron la fuente de preservación de estos sabores heredados.
Por lo tanto, los envueltos no solo son una propuesta gastronómica común en Colombia, sino también en otros países de América Latina, como México, Venezuela y Ecuador, cada uno con sus propias variantes, pero todos compartiendo una misma raíz: la utilización de hojas como envoltura para cocinar y conservar los alimentos de manera natural.
Los envueltos: de la cocina popular a la cocina sofisticada
La cocina popular en Colombia es una manifestación cultural profundamente arraigada en las tradiciones regionales y las influencias históricas de sus diversas comunidades. Refleja la historia del país y la interacción de sus diferentes grupos étnicos, así como el aprovechamiento de los recursos naturales de cada región.
Cada zona tiene sus propios platos típicos que, si bien comparten ingredientes usuales como el maíz, el arroz, el frijol y la yuca, se caracterizan por sus variaciones y la forma en que se combinan estos elementos. Con los envueltos, tamales o bollos no es un tema distinto. En la cocina caribeña existen los bollos hechos con maíz, a menudo rellenos de carne o queso, existen también los envueltos de plátano frito, los esponjados de mazorca, otros rellenos de carne oreada, arroz, y hasta de bocadillo de guayaba.
Estos exponentes de sabor con el paso del tiempo han ido integrándose a cocinas más sofisticadas, generando un impacto en la industria gastronómica que le apunta al trabajo con el ingrediente local. “Creo que debemos recuperar nuestra autoestima gastronómica. Las nuevas generaciones, que tienen un poco de nostalgia, han vuelto a ver esos orígenes como algo interesante. Hemos pensado que nuestra cocina es “ordinaria”, pero en realidad no tiene nada de eso. Si lo vemos desde el punto de vista del turismo gastronómico, nuestra cocina es exótica, los envueltos, tamales y bollos para cualquier visitante extranjero, serían algo fascinante”, asegura Gaviria.
Argumento con el que coincide el chef John Herrera, del restaurante La vereda en Pasto, quien también afirma que los envueltos tradicionalmente tienen una estrecha relación con los productos agrícolas del territorio, convirtiéndose en preparaciones que cumplen el rol de circularidad, aprovechamiento del entorno y de la totalidad del alimento como el caso de los envueltos de maíz. “Creo que este rol es muy subestimado en las cocinas y en un panorama alimentario tan insano como el que vemos algunas veces”.
La preservación de la identidad cultural colombiana envuelta en las cocinas del país
Los bollos o envueltos han escrito la historia de Colombia. Cada uno de ellos ha estado presente en diferentes escenarios culturales que explican los territorios. El bollo de angelito, quizá, es uno de los que se destaca dentro de la multiplicidad que existen en diferentes regiones. Son dulces y habitualmente se preparan para regalárselos a los niños para conmemorar celebraciones cristianas heredadas.
De ellos se han desprendido festividades destacadas en el país, como el Festival de Bollo Dulce Mocaricero, en Montería, Córdoba; el Festival del Bollo en Barrancabermeja, Santander; el Festival del Bollo en Barranquilla y el Festival del Guandú y Bollo de Yuca en Baranoa, Atlántico, tal como lo referencia el libro Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia, escrito por Chori Agamez y Heidy Pinto.
A propósito de esto, Daniel Guerrero, creador de la gastroeditorial amm. Hammbre de Cultura y editor del libro en mención, hace un balance de los envueltos colombianos y resalta su importancia en la identidad cultural, citando al desaparecido antropólogo Julián Estrada Ochoa, quien afirmaba que “el sancocho es el paisaje metido en una olla”. Guerrero cree que en este caso también se puede decir que “el envuelto es ese mismo paisaje amarrado entre unas hojas. Todas esas clases de envoltorios forman parte de una economía esencial para muchas familias. Es una cultura proveniente del campo, de los pueblos, de los arrieros, de los pescadores…, y hoy en día se encuentran en cualquier plaza de mercado, en las tiendas de barrio y hasta en los restaurantes de postín de las grandes urbes colombianas, eso habla de identidad y hay que aplaudirlo”.
Las bibliotecas gastronómicas almacenan una amplia variedad de recursos que están focalizados en temas como recetas, técnicas culinarias, historia de la comida y tradiciones gastronómicas de diferentes culturas. En algunas de ellas se exponen entregas que profundizan en temáticas específicas de país como el libro de “Envoltorios colombianos (cocina en hojas): Técnicas profesionales de cocina” escrito por Carlos Gaviria.
Una obra que es el resultado de un inventario donde el colombiano quiso mostrar que los envoltorios en Colombia no son solamente tamales, envueltos y bollos, sino que hay más o menos 17 tipos distintos, evidenciando las técnicas del paso a paso para poder hacerlos, y también desmitificando un poco el tema de que nuestra cocina es difícil. “Lo que la gente desconoce es que se pueden hacer tamales en una hora, fiambres, los patarascas que son esos pescados envueltos en hojas y hechos en brasa, los hechos con repollo y los que se hacen con unas hojas que se llaman “tallos” en Boyacá, los insulsos, los tumbos, ahí están contemplados infinitos y cada uno es un capítulo del libro”.
Según esto, al menos existen 400 envoltorios diferentes dentro de la cocina colombiana, y cada uno cumple una función particular: como entrada, aperitivo, desayuno, acompañamiento o plato principal, y todos al final hablan de las regiones que encuentran en sus ingredientes una oportunidad de fusión para contar historias.
La importancia de saber envolver
Las hojas que guardan los mejores sabores del país, no sirven únicamente para conservar la temperatura de los alimentos, durante décadas han funcionado como platos o recipientes que destacan la cocción de los envueltos. Según Zoraida “Chori” Agamez pueden hacerse al vapor, como en la cocina tradicional, por inmersión, al rescoldo, a las brasas o al horno, y es allí donde la envoltura cobra mayor relevancia.
Para Chori y Heidy “la envoltura cumple funciones estéticas como sucede con la forma de envolver mantecados, envueltos de quiche y los quimbolitos. Suelen hacerse de esta manera para dar belleza al producto final cocinado”. De ahí que se destaque la envoltura cónica, la de colita o joroba, la de sobre, la de cilindro, la cabeza de hacha o la de hojas interpuestas. La importancia de cada una radica en el valor simbólico y ancestral que representan en muchas comunidades alimentarse desde tiempos inmemorables de esta manera.
Las hojas proporcionan una capa natural que protege los alimentos en el momento de la cocción, infunden sabores y aromas que también transmiten sus esencias y aceites naturales, preservan los nutrientes, la humedad y la textura de los ingredientes que se guardan en ellas. Además, son una opción sostenible, reducen el uso de materiales no biodegradables, convirtiéndolas también en un vehículo de preservación cultural, ya que algunas de ellas muchas veces se cultivan alrededor de las comunidades.
¿Qué diferencia hay entre un tamal y un envuelto?
Luego de escarbar en los anaqueles de la historia, el recorrido por las hojas y los envueltos invita a reflexionar sobre otras propuestas gastronómicas como el tamal. Aunque distan por sus ingredientes, sí tienen algo en común según los expertos cocineros y es que el término genérico que se debe utilizar para hablar de ellos es “envoltorio”, porque en última instancia lo que importa es que estén envueltos en hojas. “En algunos lugares del país, se le llama envuelto a la masita generalmente de chócolo y queso, que es más bien dulce, y que en otras regiones se conoce como bollos”, asegura Gaviria.
Y es que definir a Colombia en un solo sabor de envuelto o tamal es imposible. Para Carlos hay que mirar al país como una cocina donde todos deben ponerse de acuerdo. Así como a México se le asocia con los tacos, o a Perú con el ceviche, diría que a Colombia se le puede definir “como una cocina en hojas, siendo también mucho más que eso. Esa es la herramienta para entender la importancia de la despensa”.
A él no le gusta mucho regionalizar, porque considera que eso ha dividido, siendo necesario unificar la cocina bajo el nombre de “cocina colombiana”, si se sigue dividiendo por regiones, nunca se podrá llegar a la exportación de una cocina sólida. “Siempre he sostenido y analizado que los tamales jerarquizan socialmente y dentro de las familias, dependiendo de lo que lleven. Hay versiones que son más “de caché”, como los que tienen la mejor pieza de carne, o los que llevan uvas pasas, aceitunas y otros ingredientes que, influenciados por Europa, se asocian con lo refinado. Estos tamales se destinan a momentos especiales; luego están los que, por ejemplo, se amarran con una pitica y están marcados, para el jefe de la casa o el patrón; esos llevan la mejor pieza de carne, el mejor recao, las mejores condiciones”.
Dicho esto, los envueltos siguen siendo una parte clave de la identidad y motivo de orgullo. Cada región tiene su propio tamal, y además, otros envueltos, siempre hay uno que es el protagonista: el de Tolima, el de Valle, el pastel costeño, el santandereano. Cada uno tiene componentes y connotaciones propias que reflejan el resultado de cada región.
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¿Cuál es su envuelto o tamal favorito? Los leemos en los comentarios.
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