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Bienvenido al vuelo 7258, con destino al origen de la arepa. Acomódese, cierre los ojos y deje que su mente lo lleve de vuelta a ese rincón de su niñez, donde todo parecía sencillo y perfecto. Recuerde que, en este viaje, todo comienza con las manos. Siéntese en un banquito y observe cómo su abuela o su mamá, con calma y destreza, amasaban con cariño esa masa que a usted tanto le llamaba la atención, creando pequeñas bolitas que después se convertían en arepas de diferentes tamaños. Claro que usted participaba, por eso es que ahora, al recordar, su rostro se ilumina con una sonrisa nostálgica y melancólica, porque seguramente como a mí, a usted también le daban un pedacito de masa para hacer “la arepa bebé” que se transformaba en un simple gesto de amor que al calentarse al lado de una olleta de chocolate espumoso, se traduciría con el tiempo en un bocado directo para descubrir sus raíces.
La arepa es una insignia del continente americano y sobre todo de Colombia y Venezuela. Tiene raíces precolombinas y las civilizaciones indígenas de América, como los taínos en el Caribe y los mesoamericanos, la elaboraban como una especie de pan redondo hecho de maíz. Para ellos, este ingrediente era sagrado, teniendo en cuenta que no solo era un alimento, sino también un símbolo cultural. Según el libro El maíz: grano sagrado de América, escrito por Marta Portal: “el cultivo del maíz, señaló, sin duda, un momento trascendente en el desarrollo del pueblo que nos ocupa, porque se cultivaba entre los indios hace miles de años, y el progreso de este mismo, se asienta, en la agricultura”.
El maíz es considerado como uno de los principales ingredientes “básicos” del mundo, especialmente en países de América, África y Asia. A nivel global, es uno de los tres cultivos más importantes, junto con el trigo y el arroz. Aporta una gran cantidad de calorías, proteínas y carbohidratos, y aunque en muchas regiones, es un ingrediente cotidiano, este es el encargado de darle paso a granos enteros, harinas, tortillas y arepas, solo por mencionar algunos. Y es que como lo manifiesta Portal “el maíz supone para el continente americano, lo que el trigo para Europa y el arroz para Asia”.
Conocido también como el “pan de indios”, el desarrollo de su cultivo fue un puente para impulsar civilizaciones y culturas primitivas, haciendo que el hombre se dedicara casi de lleno al cultivo de la tierra para su subsistencia. Datos históricos revelan que el maíz apareció por primera vez en el diario de Cristóbal Colón en el año 1942, luego de que enviara a dos marineros, Luis de Torres y Rodrigo de Jerez, a explorar el interior de la isla de Cuba cuando encontraron indígenas que consumían “una especie de grano que llaman ma-hiz, cuyo gusto fue bueno, cocido y secado, y convertido en harina”.
No obstante, es importante destacar que el maíz, al igual que en casi todas las culturas indígenas, era considerado tan valioso que se utilizaba para hacer ofrendas a los dioses, integrándose en ritos sagrados. A su vez, en la cultura popular adquiría un valor cotidiano, presente en bebidas y recetas que reflejaban la identidad de los pueblos. De esta manera, surgieron productos derivados como la miel, el azúcar, el almidón o fécula, el aceite y el ácido láctico, todos representaciones de su sabor.
“No deje para mañana la arepa que se puede comer hoy”
En el vasto universo de la arepa, el aire se llena de un aroma cálido, como un abrazo de la tierra que conecta con la identidad y la tradición. Este alimento durante años, ha sido una de las vías de comunicación de los pueblos que han estado en una búsqueda permanente por descubrir lo que tienen en común. El mejor ejemplo es el maíz, un hilo conductor que no diferencia razas, divisiones políticas ni naciones con su sabor. “El colombiano promedio desconoce cuál es el legado culinario de las comunidades indígenas prehispánicas, pero hay quienes lo conocen….lo más particular es que el ciudadano común se sorprende cuando uno le explica que la arepa es quizás el ícono de las cocinas indígenas americanas”, afirmaba el fallecido antropólogo, escritor y columnista de El Espectador Julián Estrada en el libro La arepa invita: amasijos de saber.
La palabra ‘arepa’ proviene de la expresión ‘erepa’, utilizada por los miembros de la tribu Caribe para referirse al maíz. El destacado pan de maíz ha conquistado las mesas de millones de hogares en América Latina, y es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía colombiana y venezolana. Sin embargo, la eterna pregunta sigue rondando: ¿de qué país es realmente la arepa? Colombia o Venezuela, dos países que la han adoptado como un símbolo nacional, y que actualmente se disputan la “maternidad”de este plato tradicional.
Hace siglos, a través de la molienda del maíz, se creaba una masa que se cocinaba sobre piedras calientes o en fogatas. Este proceso ha perdurado a lo largo del tiempo y sigue siendo la base de la arepa tal como la conocemos hoy. Su preparación es sencilla: la harina de maíz precocida es el ingrediente principal. Este maíz se muele, se trata y se seca antes de convertirse en harina, lo que facilita su cocción. Para hacer la masa, solo se necesita agua, sal y, en algunos casos, un toque de aceite. Luego, se amasa y se moldea en pequeñas bolitas que se aplanan con pocos centímetros de grosor.
Existen varias formas de prepararlas, cada una con un sabor único. Una opción es asarla, poniéndola directamente sobre una parrilla o plancha, lo que le da una textura crujiente por fuera y suave por dentro. También se puede freír en aceite, lo que le añade un toque extra crujiente y sabroso. Otra alternativa es hornearla, lo que resulta en una textura más ligera.
Viviana Nariño, gastrónoma, académica e investigadora colombiana afirma que “en cuanto a los ingredientes, técnicas y costumbres, se puede decir que el aporte de los españoles a nuestra cultura alimentaria incluyó la introducción de cereales como el trigo, la avena y la cebada. Por otro lado, los esclavizados africanos contribuyeron con las primeras yemas de caña de azúcar, tubérculos como el ñame, raíces como la malanga y frutales como el árbol del pan y el plátano. Además, los aportes de la cultura árabe enriquecieron aún más nuestro sistema culinario con especias y nuevas técnicas de cocina. Todos estos elementos han nutrido la tradición de las arepas, las cuales continúan vigentes en la gastronomía colombiana hasta nuestros días”.
El arte de amasar
Las manos son las herramientas principales en este proceso. No es lo mismo amasar con una máquina que hacerlo a mano. Las manos, sienten la textura de la masa, conocen cuándo ha llegado el punto perfecto, y saben cuando la mezcla está suficientemente suave, no pegajosa, ni demasiado seca. A través de la presión y el ritmo, las manos hacen que los ingredientes se integren perfectamente, desarrollando la estructura de la arepa.
También implica un tiempo de espera. La masa necesita reposar y descansar, para que los ingredientes se hidraten completamente. Esto no solo mejora la textura del producto final, sino que también es una oportunidad para la reflexión que se transforma en un acto de paciencia. En muchas culturas, amasar es un legado transmitido de generación en generación. En el caso de las arepas, por ejemplo, la masa de maíz requiere una manipulación delicada, pero firme, para que la textura sea perfecta. Al amasar la masa de maíz, se crea una base sólida, no solo para una receta, sino para desarrollar un técnica hábil.
Lorenzo Villegas, periodista gastronómico, en el libro La arepa invita: amasijos de sabores, hace una reflexión junto a otros académicos sobre lo que se come y cómo elegir hacerlo, allí manifiesta que “la arepa es una especie de símbolo de resistencia, de la no desaparición. A pesar de que nos imponen cotidianamente la arepa de paquete seguimos convencidos de que la arepa ancestral, hecha a mano, no va a desaparecer y se va a mantener presente en el cotidiano vivir, como un símbolo de nuestra existencia”.
En los últimos años, la comida callejera ha tenido un gran auge en Colombia. Los puestos de arepas se han sumado a este fenómeno, aprovechando su popularidad para ofrecer una comida rápida, deliciosa y accesible a una amplia variedad de consumidores. Los puestos de arepas se encuentran a menudo en zonas estratégicas, como parques, plazas, estaciones de transporte y calles transitadas, lo que les permite atraer a personas que buscan una opción rápida con sabores caseros durante su jornada.
En Colombia no se puede hablar de una sola arepa; ni siquiera es posible dar un número exacto, ya que cada región crea sus propias recetas utilizando lo que le ofrece el campo, destacando siembras e ingredientes locales que se fusionan en ellas. Las técnicas de preparación varían, al igual que los rellenos y los métodos de cocción. En palabras de Carlos Enrique “Toto” Sánchez, el investigador de cocinas colombianas, “la arepa es democrática, no importa dónde se coma o en qué estrato o región del país esté, una arepa siempre será una arepa”.
La arepa paisa, la arepa de huevo del Caribe, la arepa boyacense, la de chócolo, la santandereana, la de arroz, la de hojita o de chichiguare con maíz cariaco en la Guajira, la güiva e incluso en el Amazonas, las arepas de cazabe, hablan de país. Cada una de ellas cuenta una historia que busca preservar costumbres ancestrales, celebrar festividades y mantener vivas las tradiciones. Así la gastronomía, a través de ellas, se convierte en una herramienta para comprender el pasado, fortalecer la identidad y promover el diálogo intercultural.
Ginna Velasco, escritora colombiana, cuenta también que, en países como México y El Salvador también existen alimentos parecidos a las arepas, como las gorditas y las pupusas. Por lo tanto, más que un verdadero origen único, las arepas son una muestra fiel de que la historia de esta hace parte de intercambios culinarios.
“Debemos quitarnos de la cabeza que las arepas son solo maíz”: Carlos Gaviria Arbeláez
Aunque el maíz probablemente puede ser el ingrediente pionero para poner sobre la mesa las ya conocidas arepas, también es importante tener en cuenta que existen infinitas variedades de ingredientes para prepararlas sobre todo en Colombia. “La riqueza de nuestro país es la más amplia en América, aquí encontramos arepas de plátano, papa, arroz, yuca, ñame, arracacha, y de todas las formas y condiciones de maíz”, asegura el chef colombiano.
Las arepas se consumen en cualquier momento del día: al desayuno, al almuerzo o la cena. Son fáciles de adaptar a diferentes necesidades y ocasiones, lo que las convierte en una comida de consumo habitual, tanto en la ciudad como en áreas rurales. Además, es uno de los productos por excelencia que se sirve como acompañamiento en la mesa gracias a su versátil y sencillez. Su sabor y su textura es adaptable permitiéndole fusionarse con carnes, vegetales, quesos y otros ingredientes. Por ejemplo, la arepa santandereana acompaña la carne oreada y la paisa está presente en la bandeja paisa, en un buen calentado antioqueño y la boyacense con una reconfortante aguapanela.
Gaviria también manifiesta que, aunque en Colombia existen una gran variedad de ingredientes para hacer arepas, es fundamental recuperar la cocción tradicional del maíz. Es importante ser coherentes y conscientes de que las harinas precocidas no son las más adecuadas para llevar este plato de tradición a la mesa. La clave del sabor siempre será recurrir a los procesos naturales, donde lo artesanal es la verdadera joya de su creación.
Bueno, pero y entonces, ¿de dónde es la arepa?
La respuesta es sencilla, no es de ninguno de los dos países. La arepa es un alimento prehispánico que existió antes de la llegada de los españoles, y es aquí donde el maíz vuelve a ser protagonista, gracias a él es que este alimento ha podido saborearse durante milenios. “Hay que recordar que en Colombia, antes de la llegada de los españoles, al igual que en Venezuela, no cultivábamos ni criábamos animales, pero se daba el maíz de una manera natural, así que los indígenas tenían variedades y sabían que se podía recolectar, cocinar, moler y hacer una masa muy delgada que se cocinaba a las brasas en carbón, en leña. Por ejemplo, nosotros lo cocinamos sobre una rejilla tradicionalmente, mientras que los venezolanos lo hacen sobre un budare, un plato de hierro que también se pone en las brasas”, comenta Carolina Jaramillo, chef colombiana.
Para Jaramillo, las diferencias entre los dos países radican en su preparación. Aunque resalta que existen documentos que han atribuido su origen a Venezuela, es claro que las arepas han evolucionado a medida que la sociedad avanza. “Las elaboradas por los indígenas eran insípidas o insulsas, pero cuando llegaron los españoles y trajeron proteína, se empezaron a combinar sabores, como la arepa con chorizo, rellena de queso o carne desmechada. De ahí nacen las variaciones. Las venezolanas son rellenas, mientras que las de nosotros se pueden consumir con algún acompañamiento, simplemente con sal, o incluso pueden añejarse. Otra diferencia con las del vecino país es que ellos las hacen a partir de harina de maíz. Creo que para mí la diferencia más evidente es que no son lo mismo las fronteras políticas, a las fronteras sociales o gastronómicas”.
A la discusión también se suma Carlos Gaviria, asegurando que “todos venimos de la misma arepa, porque las divisiones culturales no tienen nada que ver con las divisiones políticas. Las fronteras de los países son solo eso, divisiones políticas. No podemos dividirnos por algo tan común como la arepa, porque, de una u otra manera, es el pan de América. Desde México, donde se les conoce como tortillas o gorditas, pasando por las pupusas, hasta llegar a Venezuela y Colombia, la arepa está presente en todo el continente. En Colombia encontramos arepas de arroz, de papa en el sur, en Nariño, con los famosos lapingachos que también existen en Ecuador, y hasta de plátano, ñame o yuca. Esa diversidad es lo que realmente identifica a Colombia como un país de arepas”.
Jose Iskandar, es venezolano, tiene raíces libanesas y hace un tiempo dejó de ejercer su profesión de ingeniero para convertirse en un fotógrafo gastronómico que explora, recrea y narra experiencias con recetas y alimentos para convertirlas en arte visual. A Iskandar no le gusta entrar en discusión por el origen de la arepa, le “cae gordo” el discurso que se ha creado alrededor de esta comida latinoamericana. “Disfruto mucho de ambas culturas, no sé si la arepa es colombiana o venezolana, lo que sí sé es que en Venezuela es más común encontrar diferentes tipos de rellenos, mientas que en Colombia hay una gran variedad que transita por sus regiones geográficas. No me parece muy simpático proclamar algo de este calibre”.
En medio del debate, también hay factores que deben destacarse. Tanto Colombia como Venezuela comparten una fecha para celebrar esta delicia gastronómica, una unión que refleja su importancia y el valor que ambas naciones le otorgan a sus diversas regiones. Este festejo, más allá de las disputas sobre su origen, trasciende la búsqueda de su verdadero creador, consolidándose como un símbolo de identidad que une a ambos países a través del sabor y la tradición.
La pregunta de si la arepa es de Colombia o Venezuela tal vez nunca tenga una respuesta definitiva. Lo cierto es que, más allá de la polémica, la arepa pertenece a la historia y la cultura de ambos países. Cada uno la prepara y la disfruta a su manera, pero todos coinciden en su importancia como símbolo de identidad. La arepa es, sin duda, un patrimonio gastronómico que trasciende fronteras. Como dijo Julián Estrada Ochoa en su obra Fogón Antioqueño y que me gustaría dejarle como una verdadera reflexión, por demás debatible.
“No quiero parecer apocalíptico. La arepa como alimento de nuestro pueblo no desaparecerá, pero día a día la arepa doméstica, o mejor, la artesanal y rústica, aquella arepa grande, redonda, gruesa, moldeada con manos húmedas y con huellas digitales y asada sobre brasas de carbón o sobre callana en torneras de fogón de leña, se convertirá en costosa preparación para quienes jamás renunciaremos a alimentarnos, así sea, de añoranza”.
Recetario para preparar arepas en casa
Paso a paso para preparar arepas boyacenses
El queso cuajada rallado con azúcar al gusto será ideal para armar esta deliciosa propuesta. Ver la receta completa aquí
Pura sabrosura: arepas de plátano maduro
Usa harina de maíz y queso mozzarella en esta receta. Ver la receta completa aquí
Receta deliciosa y tradicional: arepa de choclo
Acompaña con un chocolate bien caliente para saborear en un solo mordisco. Ver la receta completa aquí
Esta es la receta tradicional para preparar una rica arepa santandereana
Acompaña esta receta con unos buenos chorizos, carne oreada o cabrito. Ver la receta completa aquí
Receta: así se hacen unas buenas arepas de arroz
Entre los ingredientes están: arroz integral cocinado (también sirve el arroz blanco), mantequilla clarificada, un huevo y una cucharadita de sal. Ver la receta completa aquí
Arepas quesudas de yuca, una combinación para disfrutar este lunes
Cocina esta preparación en una sartén precalentada a fuego bajo para obtener el dorado perfecto. Ver la receta completa aquí
¿Cómo se hace una buena arepa de huevo? Aquí te enseñamos
Disfruta de esta delicia de la gastronomía con suero costeño. Ver la historia completa aquí
¿Cuál es su arepa favorita? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
