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A Sebastián le gusta la longaniza y el chunchullo cuando come fritanga. En cambio, Santiago prefiere en esta receta tradicional, una buena morcilla que se sienta fresca, la del arroz suelto y bien sazonado, que permita a los sentidos descubrir el aroma intenso que la hace distinta, equilibrando la grasa de cerdo.
Uno es hincha de Millonarios y el otro de Santa Fe, y aunque sus pasiones futbolísticas los lleven por colores y ánimos diferentes, ambos coinciden en que este plato de tradición ha unido a hinchas y a familias enteras alrededor de su sabor en el Palacio del Colesterol.
Este recinto, que cerró sus puertas hace pocos días y se encuentra en proceso de reubicación para dar paso a la construcción de un nuevo estadio, no ha sido únicamente un lugar para comer. Para muchos bogotanos, ha funcionado como un espacio de encuentro, memoria y tradición culinaria. Su cierre abre preguntas sobre el lugar que ocupa la cocina popular en los actuales modelos de ciudad y sobre el valor cultural de preparaciones que han acompañado la vida cotidiana de generaciones enteras.
Mestizaje e identidad en la fritanga
Desde la perspectiva del patrimonio cultural inmaterial, la fritanga no puede entenderse solo como un plato. Así lo explica Carlos “Toto” Sánchez, investigador en Patrimonio Inmaterial con énfasis en culturas gastronómicas regionales de Colombia, quien señala que esta preparación es “uno de esos platos que ejemplifica el mestizaje de nuestra cocina colombiana, al integrar elementos indígenas, europeos y africanos en una misma tradición culinaria”.
El uso de los fritos y, especialmente, de las vísceras, responde a prácticas heredadas de los europeos, en particular de los españoles, que se mezclaron con ingredientes locales. A estos se suman productos indígenas “como la papa criolla, las papas cocidas y los derivados del maíz (arepas y envueltos), así como ingredientes de origen africano, como el plátano y la técnica misma de freír. Aunque suele asociarse principalmente con la región Andina, la fritanga está presente en todas las zonas del país donde se produce cerdo.
Para el investigador, la base fundamental de esta receta es el cerdo, animal que se aprovecha casi en su totalidad y que se convierte en conductor de identidad local. “Bogotá es quizá la ciudad más relacionada con esta preparación, seguida por Tunja, donde en sectores como Runta aún se practica la matanza del cerdo para la venta de fritanga durante los fines de semana. También se encuentra a lo largo de corredores viales hacia los Llanos Orientales y en múltiples barrios de la capital, especialmente en plazas de mercado y zonas populares, donde cada territorio reclama tener “la mejor fritanga”.
Fritanga, saberes ancestrales y comunidad
Más allá de su localización geográfica, la fritanga es un plato profundamente ligado a las prácticas sociales y comunitarias. Su preparación no es sencilla y tampoco económica. Llevarla al paladar de los comensales significa sacrificar un cerdo, varias horas de trabajo y una serie de procesos que incluyen la preparación de “carnes, embutidos, chicharrones, papas, envueltos, ají y otros acompañamientos”, como lo narra Sánchez, sosteniendo además que este plato popular es especial, es festivo.
La fritanga está pensada para compartirse. Las porciones se sirven en pequeñas piezas que permiten que cada comensal pruebe un poco de todo. La papa, plátano, mazorca, chunchullo, arepa, entre otros bocados, son protagonistas. “Tradicionalmente se disponen en un canasto plano, conocido como “tapa de canasto”, que se pone en el centro de la mesa y alrededor del cual se reúnen los comensales, reproduciendo formas antiguas de alimentación comunitaria», explica el investigador.
El conjunto de saberes y técnicas ancestrales que preserva es su mejor preparación, no obstante lo que la define es que es una cocina de aprovechamiento donde se utilizan vísceras de res como el bofe, el pulmón, el corazón y el hígado, así como casi todas las partes del cerdo. “La sangre se emplea para elaborar morcillas y rellenas, y las tripas se usan para chorizos y longanizas”.
A pesar del avance de la industria cárnica, la fritanga sigue valorándose por su carácter artesanal. En su elaboración existen variadas técnicas culinarias “cocción, fritura profunda, asado y estofado, lo que convierte a la fritanga en una de las preparaciones más complejas dentro de la cocina popular colombiana”. Gran parte de estos saberes, han sido transmitidos históricamente por mujeres como Elsi María Valencia Rengifo, cocinera e investigadora de la cocina tradicional del Pacífico colombiano.
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Cocina popular y fritura: la magia de la fritanga colombiana
Para Valencia, cocinera tradicional colombiana, la fritanga ocupa un lugar especial, no solo porque fue su primer oficio en la cocina, sino porque representa una tradición que se transmite de generación en generación. “Empecé preparando fritanga y vendiéndola en la calle, y eso le da un valor único a este plato. Pero además está el sentir que transmite, con ingredientes como el plátano, la yuca, la papa y las carnes. Una fritanga bien hecha es una ambrosía de sabor”, comenta.
En sus palabras, la fritanga refleja cómo las comunidades han aprendido a alimentarse con lo que tienen, sin desperdiciar nada, puntualizando además en que no es solo un fenómeno de ciertas regiones, “sino un elemento presente en lo urbano, en el manglar, en las zonas ribereñas, un hilo que une a todos los colombianos”.
Con la fritanga hay que romper prejuicios. Para “mamá Elsi” como se le conoce en el sector gastronómico, la fritanga es arte, y aunque muchas veces es vista como un plato poco saludable o grasoso, defiende su valor.
“Freír, preparar frituras y cocinar con calidad requiere maestría. La fritanga es un reflejo del trabajo, la creatividad y la identidad de los colombianos, tiene un carácter que se refleja en sus aromas y en el sello que le imprime la cocinera que la prepara. Además, rinde homenaje al universo negro y a las dinámicas culturales que llegan con ella”.
En esto concuerda Carlos Sánchez, quien manifiesta que durante las últimas décadas, la fritanga ha enfrentado un proceso de estigmatización. “Se le ha asociado con el desaseo, el exceso de grasa y a problemas de salud como el colesterol alto, lo que ha reducido su presencia en ciertos sectores urbanos”.
Sin embargo, en los espacios populares sigue siendo un referente central. Para él, el reto no está en “elevarla, sino en garantizar que los procesos sean adecuados y dignos, sin despojarla de su esencia como cocina tradicional y comunitaria”.
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El Palacio del Colesterol: 60 años conquistado el paladar de la hinchada bogotana
En este contexto, la situación del Palacio del Colesterol adquiere una dimensión simbólica y patrimonial. Este espacio ha estado estrechamente vinculado a la ida al estadio, una práctica que en Bogotá se vive en comunidad y en familia. “Su posible desaparición (o incluso su cierre temporal) pone en riesgo no solo la economía de quienes dependen de esta actividad, sino también una parte fundamental del patrimonio culinario de la ciudad”.
Sánchez advierte que en los actuales modelos de ciudad no puede olvidarse que “al lado de la modernidad también tiene que convivir la tradición”. Pero, ¿Qué significado social y cultural tenía este lugar dentro de la experiencia de asistir a los partidos de fútbol en el estadio El Campín?
Andrés Osorio, hincha de Millonarios y asistente frecuente al espacio deportivo afirma que “tenía todo el significado, era un espacio que hacía culto a las comidas tradicionales del país, pero que también se convertía en el espacio de congregación de hinchas para hacer la llamada “previa” del partido y también para debatir sobre el resultado después del juego. Era una tradición de grandes y chicos que muchos consideraban parte de un ritual, o en lenguaje futbolero, de una cábala para que a nuestros equipos les fuera bien y para seguir reafirmando las amistades y los lazos que nos unieron por medio del fútbol».
Desde su perspectiva, el Palacio del Colesterol podía ser para muchos un espacio sagrado además del mismo Campín. “Era la parada obligatoria, el espacio para los amigos, la familia, la comida, la cerveza. Era una costumbre y al serlo se transformaba en una actividad cultural y en un espacio que podía considerarse patrimonio para nosotros”.
Pero la eventual reubicación del lugar podría convertirse también en una oportunidad para dignificar el trabajo de quienes preparan fritanga para mejorar las condiciones sanitarias y preservar un espacio emblemático de la cultura culinaria bogotana, como manifiesta el investigador culinario Carlos Sánchez. “Mesas largas, servicios adecuados y procesos respetuosos permitirían que esta tradición continúe viva, recordando que la fritanga no es solo comida, sino una forma de encuentro, memoria y pertenencia”.
Osorio coincide con Sánchez en que también se puede reconocer que El Campín necesita modernizarse, y que el progreso en general bien llevado es algo que el ser humano puede celebrar, pero asevera que si en este caso el progreso incluye destruir sin reponer, quizá cabe cuestionarlo.
“Si quienes van a remodelar toda esa zona -que se vale que incluyan escenarios culturales, eso hay que reconocerlo- destinan una parte o tienen en cuenta la posibilidad de no dejar sin trabajo a quienes vivían del Palacio y de otorgarles un nuevo espacio a ellos y a nosotros los hinchas para no dejar morir ese patrimonio, será bien agradecido y valorado por todos”, cuenta.
Memoria, tradición y resistencia
No es que la fritanga esté en peligro de extinción o algo por el estilo, pero lo que sí está claro es que si sus espacios de comercialización siguen migrando, no va a ser tan fácil encontrar su sabor. Aunque el Palacio del Colesterol será reubicado en la parte oriental del escenario deportivo, según Sencia, operador del estadio y concesionario encargado de construir el nuevo Campín, otra preocupación se suma a la decisión de “modernismo” para la capital del país.
Según información divulgada por el portal Las 2 Orillas, 11 fundadores del emblemático espacio gastronómico dejarán sus actividades y otros 11 que aceptaron la propuesta tendrán que poner de su bolsillo entre 10 y 15 millones de pesos para adecuar los contenedores, y deben implementar la factura electrónica, cobrar IVA y pagar impuestos a la DIAN“.
¿La fritanga hoy por hoy puede ser una de las defensoras de la soberanía alimentaria y de una cocina arraigada al territorio frente a la estandarización gastronómica? La respuesta es sí y la razón es porque tiene un papel privilegiado y atrae a personas de distintos estratos sociales, como lo dice Juan Francisco Castañeda, cocinero y defensor de la cocina popular.
“Existen tradiciones locales de piqueteaderos, principalmente en Bogotá y Cundinamarca, que permiten que esta cocina se mantenga como un patrimonio regional. Estos puestos representan un rescate de las cocinas tradicionales, evitando la estandarización que imponen los productos industrializados”.
En lugares como Chocontá, por ejemplo, los productores locales ofrecen fritangas y otros productos de manera artesanal, “diferenciándose de la comida industrial que se estandariza para durar semanas en neveras. Esto refuerza la identidad culinaria y resiste la perversidad del sistema económico alimentario industrial”, afirma Castañeda.
La desaparición de la fritanga sería una pérdida de memoria cultural, donde se desvirtuarían a la vez la memoria del encuentro, de la alimentación, de los territorios y “de lo que somos”. Sin embargo, Elsi Valencia, Carlos Sánchez y Juan Francisco Castañeda confían en que esto no sucederá.
La fritanga es un bocado de patrimonio que vive mientras se haga con respeto y cuidado, en donde se trabaje en colectivo por cuidar los establecimientos donde se les rinda homenaje sin perder su visión de tradición. Hoy, tras el cierre del Palacio del Colesterol, la fritanga vuelve a abrir una conversación necesaria sobre la importancia de proteger estos sabores que también hacen parte de la historia gustativa del país. ¡Que viva la fritanga!
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¿Qué implicaciones tiene el cierre del Palacio del Colesterol para la preservación de la fritanga como patrimonio gastronómico popular en Bogotá? Los leemos en los comentarios.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
