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Para Eleazar Chavarría, la comida no es solo aquello que alimenta, sino también lo que representa tradición, identidad y un reflejo del trabajo en la tierra. A sus 66 años, este campesino colombiano expone los sabores del campo que ha trabajado durante décadas y la riqueza gastronómica que sus cosechas ofrecen.
Su abuelo solía decir: “El hombre desarmado lo mandó mi Dios pintado”. Por eso, en su pantalón cuelgan herramientas que describen la actividad diaria del campesino. La mochila colgada en sus hombros, la gorra para protegerse del sol y las botas de caucho completan el uniforme del orgullo de pertenecer al campo.
“Los machetes, hachas y azadones abrieron las primeras trochas en Antioquia, Caldas y Quindío, fundando pueblos como Salento, Calarcá, Filandia y Armenia. Que nosotros sigamos llevándolas a cuestas representa el esfuerzo, el conocimiento, la identidad y la responsabilidad de ser campesino en Colombia”, afirma.
Su plato favorito es la arepa antioqueña acompañada de una taza de mazamorra. Como buen paisa, en su mesa no pueden faltar los fríjoles ni el tradicional sancocho. Sin embargo, el sabor más especial que ha experimentado su paladar es esa “arepa que puede disfrutarse con aguapanela, huevo, queso o mantequilla”.
Los gustos personales de Eleazar también marcan la manera en que vive su trabajo en el campo. Mientras realiza sus labores diarias, la ranchera mexicana y la música popular colombiana lo acompañan, reflejando el ritmo y la pasión de la vida rural. Su relación con la tierra es íntima: la entiende y la descifra cuando la trabaja. Aunque no sabe leer ni escribir, la experiencia es su carta de presentación ante el mundo.
Él es quien se encarga de reconectar el origen de los ingredientes que salen de la finca “Jamaica” en Filandia, Quindío, (en compañía de otros campesinos), para llevarlos a la barra y a las mesas de uno de los bares más sostenibles del mundo: Alquímico, en Cartagena.
Desde hace dos años, trabaja la tierra que da lugar a los sabores de esta iniciativa gastronómica, la cual ofrece una variedad de productos donde el desperdicio no es una opción. Entre carne, café, leche de cabra, quesos, huevos, tubérculos como yuca, zanahoria y arracacha; fríjol y hortalizas como remolacha, cilantro y tomates; frutas frescas y caña, Chavarría sostiene que “esta diversidad asegura la seguridad alimentaria y permite preparar sabores auténticos, llenos de sabor y nutrientes”.
Además, cuenta que algunos cultivos, como el jengibre o el apio, no se encuentran en fincas vecinas, y que la variedad de cítricos con la que cuentan tampoco es común, lo que les permite escoger según sus necesidades, otorgándoles ventajas frente al desarrollo de monocultivos.
“Cada ingrediente que sale para Alquímico refleja la riqueza y la oportunidad que da la tierra. Sé cuándo una planta se enferma o cuándo producirá lo que requerimos para el bar. Eso no se puede explicar en enciclopedias; lo llevamos en el corazón, así como el primer sorbo de café que saboreamos con nuestros propios cultivos”, asegura.
En Colombia, la caficultura tuvo épocas de esplendor, como narra Eleazar. Durante décadas, el país fue líder mundial y alrededor de 25.000 familias dependían económicamente del café. Hoy, esta actividad se ha diversificado y se combina con la ganadería y el trabajo de otros cultivos como el del plátano, la yuca y los cítricos. Los años 70 y 80 fueron épocas de bonanza, cuando familias como la suya trabajaban al amanecer, cosechando café y generando ingresos y bienestar para sus hogares. Aunque la cantidad de familias dedicadas al café ha disminuido, muchos campesinos mantienen la tradición, la administración y la producción, siempre buscando rentabilidad y eficiencia.
“Ser agricultor implica un esfuerzo físico y mental profundo. Quien se ampolla las manos, se ensucia de barro y soporta el dolor de espalda, ese es un verdadero campesino. La agricultura es una labor difícil, y con ella nacen otras preocupaciones, como el legado de la tradición que depende de la juventud que tome el relevo”.
En Alquímico, Eleazar aplica su experiencia en caficultura y otros cultivos. La finca cuenta con aproximadamente 8.000 a 10.000 matas de café, y su manejo es meticuloso: selección de rosetas, cosecha de frutos maduros, pelado, lavado, secado al viento, germinación en bancos de arena y trasplante al almácigo. La producción varía según el clima y la administración, y un árbol bien desarrollado puede rendir entre dos y tres kilos de café. La práctica demuestra que la teoría no siempre coincide con la realidad y que la experiencia es fundamental.
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Cada plato y cóctel del lugar contiene la esencia del trabajo campesino, mostrando que la agricultura es un motor de desarrollo y cultura. La finca produce prácticamente todo lo necesario para abastecer una cocina completa: hierbas aromáticas, tubérculos, frutas, hortalizas, miel y productos innovadores como vinagres, hidrolatos y jugos de caña.
Y aunque no cuente con grandes extensiones ni producción masiva, la variedad y calidad de los productos permiten experiencias únicas mediante aromas y sabores.
La sabiduría práctica, la experiencia y la conexión con la tierra son los verdaderos tesoros que se reflejan en un ecosistema biodiverso, expresado en la gastronomía líquida de un lugar ubicado en el corazón del centro histórico de Cartagena. Todo comienza en el campo, y termina en la copa. ¡Salud por la tierrita!
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
