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A veces la prisa con la que transitamos la vida nos impide ver los pequeños milagros que suceden a nuestro alrededor. Fue en un día cualquiera, en medio del ajetreo cotidiano por conseguir papa criolla para el almuerzo, cuando me encontré envuelta sin querer en una escena profundamente humana: Gloria Inés y María del Carmen, dos mujeres de edad avanzada, hacían mercado en la pequeña plaza que existe cerca de mi casa.
Sus voces suaves, pero llenas de historia, flotaban en el aire como un eco de tiempos pasados. Hablaban de sabores que evocaban raíces y memorias: de las papas pastusas y sabaneras para hacer una buena mazamorra chiquita, y del caldo con papa que una de ellas aprendió a preparar en Firavitoba, Boyacá, y que pondría más tarde en la mesa con el propósito de quitarse el frío que define a Bogotá. Fue un instante breve, pero suficiente para recordarme que en los rincones más simples se esconden relatos profundos, entrelazados entre ingredientes esperando ser escuchadas.
La papa, desde siempre, ha habitado los hogares latinoamericanos como algo más que un alimento básico. Ha sido una conexión profunda con la cultura, la economía y los escenarios sociales que desarrollan la vida entre la región andina y otros territorios de Colombia. Su presencia constante en la mesa habla de tradición, pero también de resistencia y adaptabilidad.
Más allá del consumo diario, la papa revela el pulso del campo, la sabiduría ancestral de quienes la cultivan y el valor de una agricultura que ha moldeado territorios y comunidades. En su historia se reflejan las razones por las que Colombia es el segundo país más rico en biodiversidad del mundo, pues no es solo un tubérculo: es símbolo, herencia e identidad. Y, bueno, yo solo quería hacer papas ese día, cuando empecé a cocinarlas entendí su significado.
La papa en el tiempo: un legado agrícola de los pueblos andinos al mundo moderno
La historia de la papa no narra únicamente la evolución de un alimento, sino que también es un reflejo del ingenio agrícola de sus pueblos originarios, los intercambios culturales del mundo moderno y los retos actuales que trabajan en fortalecer la soberanía alimentaria. Desde las montañas andinas hasta los mercados internacionales, la papa es un símbolo cultural.
Este alimento, considerado uno de los más consumidos en el planeta, por su amplia variedad tipológica y presencia en recetas de origen de los pueblos, tiene sus raíces en las alturas del altiplano andino, donde empezó a ser domesticado desde hace 7.000 a 10.000 años por comunidades indígenas de lo que hoy es Perú, Bolivia y Ecuador.
Cada una de ellas, a través de su cultivo, encontró una relación con la tierra y el clima, logrando así transformar este tubérculo en una opción para llevar a la mesa. Con el paso del tiempo, se desarrollaron miles de variedades con diferentes formas, colores y sabores, que fueron adaptándose a las condiciones extremas de los Andes.
En el siglo XV la papa ya era comercializada, sin embargo, con la llegada de los españoles en el siglo XVI esta empezó a migrar a diferentes partes del mundo. Cuenta la historia que cruzó el océano Atlántico, incursionando de manera lenta en el mercado europeo, y aunque al principio no fue muy recibida por los lugareños, quienes la asociaban con una planta venenosa conocida como belladona, con el tiempo se transformó esta percepción por su capacidad de crecer en “suelos pobres”.
Los siglos XVII y XVIII fueron determinantes para el consumo de este tubérculo que poco a poco se integró a la dieta de varios países europeos. En Francia, Antoine Parmentier, agrónomo de la época, fue quien promovió su consumo como solución al hambre, mientras que en Irlanda empezó a verse como un alimento básico, provocando incluso una crisis alimentaria que dejó como consecuencia una plaga que afectó los cultivos en el siglo XIX. Fue ahí cuando la papa llegó a América del Norte, Asia y África, formando parte vital e importante de la agricultura global.
Un eje de integración territorial y cultural en Colombia
En Colombia, la papa ha tenido un proceso de expansión nacional que refleja no solo su capacidad para adaptarse agrícolamente, también un valor cultural, económico y social, encontrándose una riqueza importante de ella en los altiplanos de Nariño, Boyacá y Cundinamarca, desde donde ha logrado trasladarse hacia otras regiones del país, siendo así un ingrediente esencial en las propuestas que exponen la nación.
“En la región andina, su cultivo sostiene la economía campesina y la seguridad alimentaria; en zonas como la Costa Caribe, el Valle del Cauca o los Llanos, aunque su producción es menor, su consumo genera una fuerte dependencia de las áreas productoras”, asegura Camilo González, agrónomo de profesión. De esta manera, la papa se transforma en un puente cultural que exalta prácticas culinarias tradicionales que la reivindican de manera constante.
Este alimento también habla del turismo que cada vez toma más fuerza en el país. Enrique Sánchez y Carlos Enrique “Toto” Sánchez lo dejan ver en su libro Paseo de Olla: recetas de las cocinas regionales de Colombia. “Si los viajeros se detienen en un lugar de la región Andina colombiana, advertirán variaciones extraordinarias a partir de tres elementos culinarios de raíz que se han mantenido a través del tiempo: el maíz, la yuca y la papa”, esta última, base de la alimentación de los departamentos que la ven nacer y la incluyen en caldos para el desayuno, ajiaco, mazamorras y hasta adaptaciones costeñas.
Según datos de AGROSAVIA, la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, y el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), el país cuenta con “una notable diversidad de variedades de papa, tanto nativas como comerciales, adaptadas a diversas regiones productoras”. Entre las variedades nativas se destacan la papa maravillosa, corazón negro, sangre de toro, macachona, valvanera, de aracucho, negra, capira y chaucha.
Estas papas tradicionales, en su mayoría, son cultivadas por comunidades campesinas e indígenas. Se caracterizan por sus colores, formas y sabores. Por otro lado, también existen de tipos comerciales o mejoradas, desarrolladas para la producción a gran escala, donde se encuentran exponentes como la parda pastusa, perla negra y criolla sol andina. La quincha, mora, borrega mora, mortiña, mortiña azul, aguacata, pepina rodeo, ratona negra, corazón negro, entre otras, también hacen parte del panorama agrícola y cultural del país, tal como lo expuso hace unos años Weildler Guerra, antropólogo y político colombiano, en una columna de El Espectador.
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Latinoamérica bajo tierra: la riqueza ancestral de la papa
En Latinoamérica la variedad de papa es sorprendente. En Colombia se producen aproximadamente 850 tipos, entre los cuales al menos 38 son originarios y forman una pieza clave de su legado agrícola; Ecuador aporta casi 500 variedades registradas; Argentina tiene casi 30 variedades; mientras que Perú está entre los 5.000 tipos diferentes, poniendo a la gastronomía del continente en una vitrina de importancia cultural ante el mundo.
Gastón Acurio, chef peruano y uno de los cocineros que promueve con más fervor este tubérculo en las cocinas, considera que además de ser un “verdadero tesoro culinario”, es un ingrediente que defiende la identidad de su territorio. Resalta la enorme diversidad de variedades nativas, cada una con sabores y texturas únicas que, según él, superan a las papas importadas, especialmente en platos como las papas fritas.
Para Acurio, preservar estas papas originarias es esencial no solo para la cocina, sino también como un símbolo vivo de la historia, cultura y vínculo profundo que los peruanos mantienen con su tierra.
Magda Choque Vilca, ingeniera agrónoma y conocida en el sector gastronómico como “la reina de las papas andinas” por su trabajo para preservar los cultivos nativos americanos de norte argentino, defiende “a capa y espada”, como dice el argot popular, este tubérculo. Considera que las papas la han encontrado a ella, y que el ingrediente que ha salvado la hambruna de muchos países, es tan complejo que nadie podría imaginarlo.
“A la papa le han escrito poemas porque es cosmopolita, diversa, auténtica, es parte de la historia de la cultura. Los Andes son papa y maíz, es la construcción misma de identidad, también es parte de un paladar que acaricia el mundo y en él pueden caber las papas de McDonald’s y las papas nativas en el campo”, afirma.
Estos testimonios, sumados al actual contexto gastronómico marcado por la investigación, la innovación y el redescubrimiento de ingredientes autóctonos, reafirman que la papa —uno de los pilares de la cocina popular tradicional— debe continuar ganando popularidad y reconocimiento.
A pesar de su versatilidad y valor cultural, “el afán y la premura que impone la vida urbana han favorecido el auge de la comida rápida, muchas veces en detrimento de la calidad, el sabor y el valor nutricional de los alimentos. No obstante, hemos comenzado a ver, aunque de forma aún incipiente, el surgimiento de restaurantes económicos que apuestan por una oferta de comida tradicional, en los cuales la papa sigue siendo una protagonista indiscutible”, enfatizó el investigador bogotano Carlos “Toto” Sánchez en su libro Paseo de olla: recetas de las cocinas regionales de Colombia.
Y usted, ¿qué tanto sabe de la papa?
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Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
