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La comida es mucho más que un simple sustento: es un lenguaje que habla de historia, pertenencia, legados, cultura y comunidad. Gracias a ella, los olores, sabores y texturas de los alimentos se asocian con recuerdos y sentimientos, convirtiéndola en una parte esencial de la memoria colectiva que brinda consuelo, seguridad, placer y hasta identidad.
En ocasiones se ha transformado en un símbolo de resistencia y orgullo, especialmente cuando se preservan recetas tradicionales ante los cambios sociales o económicos de una nación; no obstante, también ha sido objeto de inspiración para artistas como el fallecido Fernando Botero, quien en pinturas como “La naturaleza muerta con las sandías”, “Bananos”, el “Bodegón con sandía” y la “Canasta de frutas”, logró retratar nuestra gastronomía y, por ende, parte de nuestra identidad.
Esta última, pintada en 1973, expone una variedad de frutas con diferentes tonalidades que hacen juego con grandes tamaños con el objetivo de captar la atención del espectador. Una muestra de abundancia que viaja por distintos sabores que despiertan los sentidos, y que son casi una carta de presentación de antaño para hablar de uno de los lugares más importantes del mundo: las plazas de mercado.
El alma de las ciudades tiene sabor
Este espacio, considerado por expertos como un lugar esencial para la gastronomía, es un reflejo de los territorios. Cuenta con una variada oferta de ingredientes frescos y autóctonos, que son la base de muchos de los platos típicos de los países. En Colombia, por ejemplo, se destacan productos locales como frutas del Amazonas, verduras, carnes, pescados del Pacífico, hierbas, granos y especias, los cuales son fundamentales para la preparación de recetas tradicionales como el ajiaco, los sancochos, las cazuelas, las arepas y los huesos de marrano, entre otros.
En estos centros de intercambio cultural y social, no solo se venden alimentos, sino que también se preservan y transmiten las tradiciones culinarias. Los vivanderos, vivanderas (como se les conoce en Bogotá) o comerciantes, como se llaman entre ellos coloquialmente, son guardianes de saberes ancestrales que han heredado de sus padres, abuelos o matronas de sabores.
Además, la interacción entre estos y los compradores permite mantener vigentes propuestas gastronómicas, técnicas de cocina y conocimientos sobre productos autóctonos. Esto genera un soporte económico para los pequeños productores y campesinos, quienes venden sus insumos directamente al comensal, eliminando intermediarios. Este modelo no solo beneficia a la economía local, sino que también garantiza que los ingredientes sean frescos y de alta calidad.
Martha Jaramillo, chef vallecaucana y quien se ha dedicado a la investigación de la cocina de esta región durante más de una década, afirma que “en las plazas de mercado hay sabedores y sabedoras que mantienen las cocinas patrimoniales. Esas cocinas se dan a conocer de manera popular, alcanzando a la gente común. Otro aspecto relevante que se observa y que hay que mencionar es que las galerías de quienes habitan estos lugares, son los utensilios y herramientas de los artesanos que mantienen viva una tradición y una identidad dentro de los territorios. Las plazas de mercado tienen historias vivas, y esas historias están en la gente, en las recetas, en los mitos y leyendas que surgen a través de la relatoría”.
Para Jaramillo, existe un enriquecimiento cultural continuo y contundente desde estos espacios que dinamizan todo un sector, atrayendo a más personas para que fortalezcan toda la cadena de valor, es decir, taxistas, comerciantes, restauranteros y el mismo productor final, que es quien divulga y contribuye a mantener vigente la tradición que se desprende de cada rincón de sabor. “Las plazas son como si estuvieras frente a una gran paleta de colores y se convierten en lugares atractivos para el turismo regional. Ahí ocurre algo maravilloso: salen a la luz productos que tal vez no se conocen en un territorio y se traslada a otros haciéndolos valiosos e importantes”.
A este testimonio se suma el de Eduardo Martínez, ingeniero agrónomo y fundador de Mini-Mál, un laboratorio cultural que, desde hace 23 años, trabaja en la protección de las tradiciones y el fortalecimiento del tejido social a través de la cocina y quién asegura con total certeza que “la plaza de mercado es una celebración de la diversidad”.
Las plazas de mercado en Colombia
Esta característica que brota en las plazas de mercado ha sido clave para el reconocimiento de cocineras tradicionales como Luz Dary Cogollo, una representante de la cocina caribeña colombiana que, desde sus primeros pasos en un modesto puesto en la plaza de mercado de La Concordia, ha logrado preservar y defender su territorio a través de sabores autóctonos. Con el tiempo, su dedicación y amor por las recetas tradicionales la llevaron a conquistar paladares, y hoy, con cuatro restaurantes, se ha consolidado como una de las figuras representativas de una gastronomía colombiana auténtica, que mantiene vivas las tradiciones y el espíritu de su tierra.
En Bogotá hay 16 plazas de mercado distritales, distribuidas por varias localidades y gestionadas por el Instituto para la Economía Social (IPES). Sin embargo, en total la capital colombiana cuenta con unas 45 plazas de mercado, entre las que se encuentran las públicas y las privadas. Allí, se destacan La Plaza de Mercado 12 de Octubre, en Barrios Unidos, La Plaza de Mercado 7 de Agosto, en Santa Bárbara, La Plaza de Mercado La Perseverancia, en La Candelaria, La Plaza de Mercado Fontibón, La Plaza de Mercado Samper Mendoza, en Los Mártires, La Plaza de Mercado 20 de Julio y la Plaza de Mercado La Concordia. Estas están ubicadas en la capital.
Pero existen dos por tradición que, quizá, han cobrado mayor relevancia en el sector, Corabastos, la central de alimentos más grande de Colombia y la segunda de Latinoamérica, que cuenta con un espacio de 40 hectáreas y 57 bodegas, de las cuales 32 están dedicadas a la venta de alimentos; y la Plaza de Mercado de Paloquemao que está próxima a cumplir 53 años ofreciendo tradición y cultura colombiana desde el sabor en los 1247 puestos que la conforman.
Luisa Acosta, la historiadora y cocinera que lleva más de 15 años recorriendo Colombia con la intención de salvaguardar las cocinas tradicionales cuenta que “el grito de independencia del 20 de julio se dio en pleno día de mercado en Santa Fe de Bogotá. Todo el relato clásico del florero de Llorente está relacionado directamente con un día de mercado, lo cual es un hito nacional fundamental. En las plazas de mercado, vemos prácticas agrícolas sostenibles, que se reflejan en productos frescos y originales, lejos de los empaques plásticos. Esto es vital para la gastronomía, ya que se ofrece una variedad de alimentos locales que no se encuentran en grandes superficies comerciales. Además, al no estar pensados desde un enfoque comercial, los productos mantienen su calidad y autenticidad”.
La historiadora hace énfasis en que en las plazas de mercado también se genera un proceso pedagógico para el consumidor, que lo hace más consciente de la importancia de la alimentación y sus raíces históricas. “Las más de 40 plazas de mercado en Bogotá contribuyen a la soberanía alimentaria, permitiendo que las personas de recursos limitados accedan a productos frescos y asequibles. Esto revitaliza las redes comunitarias, proporcionando una despensa local de bajo costo y buena calidad, principalmente proveniente de los sectores campesinos”.
De ahí que la conservación, promoción y revitalización de las plazas de mercado sean esenciales para mostrar cómo representan un refugio de identidad cultural colectiva. A diferencia de las grandes superficies, que tienen un enfoque estrictamente comercial, las plazas de mercado cumplen funciones mucho más amplias. En este sentido, “los desafíos en las administraciones distritales y nacionales sobre su preservación y reactivación son importantes, porque nos permiten reconocernos como nación desde una perspectiva cultural y patrimonial”, asegura Acosta.
Paloquemao: un mercado con sello de tradición
Cuenta la historia que el nombre de Paloquemao proviene de un árbol seco que se encontraba cerca de la Avenida 19 en Bogotá y que, por razones desconocidas, se quemó. La Plaza de Mercado de Paloquemao tiene sus orígenes en 1946, cuando se construyó inicialmente en la carrera 30 con calle 13. En sus primeros años, estuvo dividida en tres secciones: Plaza España, San Vicente y Matallana. Luego, el gobierno de turno decidió reunir todas las plazas de mercado de carácter privado en un solo lugar, y se destinó una bodega abandonada de propiedad de Ferrocarriles Nacionales para hacerlo efectivo.
El año 1972 marcó un antes y un después para los comerciantes de Paloquemao. Quienes habitaban este espacio con diversidad se dieron a la tarea de crear un sistema para distribuir los espacios y asignar los puestos de mercado a través de rifas, permitiendo así que cada comerciante tuviera su lugar en el nuevo mercado. Fue entonces cuando en 1991, Ferrocarriles Nacionales anunció que vendería el terreno donde operaba la plaza, y aunque varias personas estuvieron interesadas en la propiedad, fue la iniciativa y la unión de unos 750 vendedores, la que logró reunir dos millones de pesos -en la época- para convertirse en los primeros propietarios del terreno, situación que marcó una importante transición en la historia de Paloquemao, pasando de ser arrendatarios a ser “libres” y dueños del espacio.
Fernando Murillo, coordinador de mercadeo y publicidad de la Plaza de Mercado de Paloquemao, narra que en el año 1979 se creó la Corporación de Comerciantes de la Plaza de Mercado Paloquemao (COMERPAL), con el objetivo de darle más orden a la plaza, un mejor servicio a los clientes y velar por la protección de los intereses de los comerciantes para tener representación en la autoridades”, situación que les ha permitido modernizarse con el paso del tiempo, y que además sigue ratificando su slogan “Toda Colombia en un solo lugar”.
El epicentro de sabor -que está a punto de cumplir 53 años en la escena gastronómica colombiana y se suma a la celebración de la Virgen del Carmen, que se lleva a cabo el 16 de julio de cada año-, cuenta con 1247 locales que “ofrecen con el corazón toda la variedad de productos que se encuentran en el país”, según Murillo, destacándose por la calidad y el apoyo al productor local. Además, va de la mano con las tendencias del sector, visibilizando la importancia de la plaza a través de visitas turísticas y proyectos audiovisuales y académicos, los cuales permiten saborear la identidad de una tierra próspera y diversificada.
A esto se suman las caminatas por los pasillos de Paloquemao, donde es común ver a brasileños, mexicanos, estadounidenses y canadienses, disfrutando de frutas cultivadas que no se encuentran en sus países. La guayaba, el lulo, la maracuyá, el borojó y el chontaduro llaman su atención, y la variedad de sabores exóticos atrae a quienes buscan algo diferente. Las frutas juegan un papel crucial en la preparación de jugos, postres y platos tradicionales, y son, sin duda, el pasaporte para que los turistas interactúen con los agricultores y vendedores locales.
Esta conexión directa con quienes cultivan y venden los productos les permite conocer más sobre el origen de los alimentos, lo que incrementa su apreciación por la despensa colombiana. Además, el hecho de que muchos de estos productos provengan de pequeñas fincas familiares y se vendan en mercados locales brinda a los turistas la oportunidad de experimentar sabores más puros y naturales.
Asimismo, esta relación facilita diversos procesos de compra. Muchos de los comerciantes llevan los pedidos directamente hasta la puerta de las casas o negocios, ya sea con domiciliarios propios o a través de plataformas digitales. En ellas, las compras virtuales, los pagos en línea y las tarjetas de crédito permiten a clientes y turistas adquirir productos sin mayores complicaciones. Así, la plaza también se presenta como un espacio que avanza a la par con la tecnología.
¿Por qué las plazas de mercado son importantes para la gastronomía y el oficio de los chefs y cocineros?
Estos espacios son esenciales para los chefs porque les proporcionan acceso a ingredientes frescos, locales y de temporada, fundamentales para una cocina de calidad. Al comprar directamente de los productores, los chefs establecen relaciones cercanas con quienes cultivan o producen los alimentos, lo que les permite conocer mejor su origen y los procesos de producción. La diversidad de productos y tradiciones que se encuentran en estos espacios inspira su creatividad, ofreciéndoles la oportunidad de experimentar con sabores auténticos y de reinterpretar recetas locales. Al adquirir sus insumos en la plaza, también apoyan la economía local, contribuyendo al fortalecimiento de la gastronomía regional y a la preservación de tradiciones culinarias.
Para Koldo Miranda, chef español y líder del restaurante La Favorita en Bogotá, la plaza de mercado hace parte de su filosofía culinaria. Para él, que es un cocinero de tradición, formado con grandes chefs y “con un pie anclado en la tradición y el territorio, los mercados siempre han sido una forma de conectividad y un espacio donde nos acercamos semanalmente a nuestros proveedores, viendo lo que están haciendo, el cambio de temporada y las bondades que nos trae cada una. Es una suerte poder ver también cómo el clima, la tierra y el trabajo del hombre influyen en los productos. Uno lo aprende desde pequeño y lo valora”, comenta.
Miranda también es dueño de un restaurante que está en Asturias, en la Cruz de Illas, en el camino de los antiguos arrieros hacia el mercado de Grau, quizá el más popular de la zona y posiblemente el más tradicional, histórico y reputado de Asturias, según cuenta. El chef afirma que allí existe un ambiente único debido al cruce de caminos que iban hacia Galicia y hacia el interior, lo que generaba una gran interacción entre los pueblos, convirtiéndose en una cuna, un espacio de ocio, intercambio y aprendizaje, donde se podían ver todos los productos que traía la temporada. “Las idas al mercado de Grau los domingos marcaron mi vida”.
Cree firmemente que el mercado es el termómetro del ADN de un pueblo y de su sociedad, donde realmente se refleja el carácter de sus gentes y se ve la identidad y personalidad de los pueblos que los rodean, así como de los agricultores que llegan allí. Va a la plaza de mercado al menos dos veces por semana y mínimo cada cinco o seis días a Corabastos, donde tiene muchos amigos, considerándola el corazón del país.
“Hay una plaza que visito, aunque no con tanta frecuencia, cada dos meses o mes y medio, que es la Samper Mendoza, donde vamos a comprar hierbas específicas para nuestros botánicos y licores, algo que no conseguimos comúnmente. También voy a la plaza de Paloquemao, cuando necesito reforzar algunos productos, y a la del 12 de Octubre para complementar nuestra oferta”. A Koldo no le gusta salir de noche, su salida semanal a la plaza de mercado es en la madrugada.
Mónica Pulido Villamarín, experta en patrimonio vivo con énfasis en prácticas alimentarias sostiene que “las plazas de mercado son parte fundamental del patrimonio alimentario y culinario del país, muchas ciudades han crecido alrededor de ellas, son la cara viva donde el campo y la ciudad se conectan por medio del alimento, de historias de vida de campesinos productores de papa, yuca, maíz; de pescadores, artesanos y portadoras de tradición culinaria que de generación en generación siguen preparando allí sus recetas más especiales y tradicionales. En las plazas es donde se vive la identidad cultural de un territorio y por ello son de vital importancia para Colombia”.
La sostenibilidad y la conservación de ingredientes locales en la gastronomía son ejes fundamentales en los procesos de visibilización. Es en este contexto donde la alimentación y las cocinas tradicionales, que incluso se dan al interior de las plazas de mercado, contribuyen al desarrollo sostenible, gracias a quienes mantienen su patrimonio vivo. “Aquí es donde los chefs deben estar más involucrados, ya que hacen un aporte importante a la cadena desde sus restaurantes”, sostiene Pulido.
Las plazas de mercado en Colombia son entonces la esencia de cada región, donde la historia y la identidad se sirven en cada esquina. Son espacios vivos que van más allá del comercio, convirtiéndose en una plataforma turística única que conecta a las personas con las raíces del país. Aquí, el viaje no solo se hace con los ojos, sino con el gusto, recorriendo territorios a través de sabores auténticos. En cada bocado se encuentra una historia que une, fortalece y celebra la diversidad del país.
Receta con ingredientes de la Plaza de Mercado de Paloquemao
Bocado degustación de leche de coco, hongos y ullucos crocantes
Un poco de la historia del coco
El coco tiene su origen en la India y el sudeste asiático. Gracias a que, al caer de la palma, flotó y llegó a las costas de todo el Océano Pacífico, se extendió por diversas regiones. La leche de coco es el líquido que se obtiene al procesar la pulpa del coco con agua. Durante siglos, ha sido uno de los ingredientes principales en las preparaciones del sudeste asiático, el Caribe y el norte de América del Sur. En la India, la leche de coco ha sido un ingrediente tradicional durante mucho tiempo.
Una de las principales razones por las que es recomendable consumir leche de coco es su alto contenido de grasas saludables. Esta grasa es una fuente importante de energía para las células, ayuda a reducir la inflamación y contribuye a equilibrar el azúcar en la sangre.
Gastronomía: Latinoamericana.
El aceite de coco virgen es infaltable en esta preparación
- Tiempo de preparación: 10 minutos.
- Tiempo de cocción: 15 minutos.
- Porciones: 2.
Ingredientes
- Leche de coco infusionada con gulupa
- 150 gramos de leche de coco
- 60 gramos de crema de coco
- 40 gramos de aceite de coco virgen
- 2 gramos de sal trufada
- 1 gramo de pimienta negra molida
- 100 gramos de ullocos
- 1 pepino salvaje pequeño
- 60 gramos de pulpa de gulupa
- 1 gramo de sal
- Duxelle de hongos
- 50 gramos de shiitake fresco
- 50 gramos de portobello
- 20 gramos de mantequilla de coco
- 10 gramos de chalota finamente picada
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
Infusionar la leche de coco con gulupa
Licuar la leche de coco, la pulpa de gulupa y la sal.
Reposar en frío 15 minutos y colar.
Preparar la mantequilla de coco
Mezclar la crema de coco con el aceite de coco derretido.
Agregar sal trufada y pimienta. Batir hasta emulsionar.
Duxelle de hongos
Picar los hongos muy finos.
En una sartén con la mantequilla de coco, saltear la chalota hasta que quede transparente.
Añadir los hongos, cocinar hasta que pierdan el agua y sazonar con sal y pimienta.
Ullucos fritos
Cortar en rodajas finas y freír en aceite caliente hasta dorar.
Escurrir en papel absorbente y sazonar con sal.
Cortar los pepinos salvajes
Laminarlos muy finos y sazonar con sal ligera.
Montaje
En una base pequeña, añadir un punto de la duxelle.
Encima, disponer de los ullucos fritos y una cucharadita de la leche de coco con gulupa alrededor y aceite de perejil y cilantro.
Terminar con láminas en desorden de pepino salvaje decorando con armonía en el centro.
¿Cómo cree que los precios en las plazas de mercado en Colombia influyen en el acceso de los locales y turistas a productos frescos y auténticos? Los leemos en los comentarios
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
