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“A mí deme un aguardiente, un aguardiente de caña, de las cañas de mis valles y el anís de mis montañas. No me den trago extranjero, que es caro y no sabe a bueno, y porque yo siempre quiero lo de mi tierra primero”.
Sí, cántela. Usted y yo nos la sabemos. Y aunque es casi un himno nacional, pocos se han detenido a pensar que lo que quiso hacer el compositor colombiano Rafael Godoy Lozano no fue solo una canción, sino un brindis al orgullo, a la identidad, a lo nuestro.
Esta declaración de amor por lo auténtico es solo una de tantas formas en las que se revela la cara más amable de Colombia. Sus paisajes, sus bailes y sus comidas hablan de tradición, pero, si hay algo que realmente conecta, reúne y emociona, son los sabores, porque estos no solo se prueban: se sienten, se festejan. Y si de celebración se trata, las fiestas de San Juan y San Pedro son el mejor ejemplo. Ahí, entre tambores, asados y sonrisas, se entiende lo que significa pertenecer.
Herencia religiosa con raíces ancestrales
Rebuscando en los anaqueles de la historia, las fiestas de San Juan, que se llevan a cabo el 24 de junio y la de San Pedro, el 29 del mismo mes, respectivamente, tienen un origen religioso que también dan cuenta de sus raíces en la tradición cristiana europea.
“Estas celebraciones fueron introducidas en América por los colonizadores españoles durante los siglos XVI y XVII, como parte del proceso de evangelización católica. Sin embargo, al llegar a territorios como el actual Tolima y Huila, estas festividades fueron absorbidas, reinterpretadas y transformadas por las culturas indígenas y afrodescendientes, dando lugar a un fenómeno de sincretismo cultural único en Colombia”, cita la Academia Huilense de Historia en sus manuscritos.
En Europa, por ejemplo, la festividad de San Juan coincidía con el solsticio de verano y se conmemoraba mediante rituales con fuego, agua y danza, símbolos de fertilidad y renovación. Al llegar a América, estas tradiciones se conectaron con las cosmovisiones indígenas.
El alma festiva del Huila: entre campo, danza y bambuco
En el Huila, las celebraciones adquirieron un carácter profundamente identitario, fusionando la liturgia católica con la vida campesina, la música tradicional y la memoria oral. San Juan, con su vinculación al agua y la tierra fértil, se transformó en una fiesta campesina, alegre y rural, mientras que San Pedro adoptó un tono más institucional y urbano, marcado por los desfiles, la elegancia y la elección de reinas.
Esta integración derivó en la creación del Festival Folclórico y Reinado Nacional del Bambuco, hoy declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Allí coinciden expresiones del folclor huilense: danzas como el bambuco y el pasillo, coplas rajaleñas, comparsas, vestuario tradicional y la exaltación de la mujer opita. Una fiesta religiosa que se trasladó a orgullo colombiano con sello regional.
Indígenas y campesinos: arquitectos invisibles de la tradición
El papel de las comunidades indígenas y campesinas ha sido decisivo en la consolidación de las fiestas de San Juan y San Pedro como patrimonio vivo. Pueblos originarios como los pijaos, andaquíes y nátagas ya celebraban rituales en torno al solsticio, la fertilidad y la abundancia de la tierra. Cuando llegó la evangelización, estas comunidades integraron sus propias creencias y prácticas a las festividades impuestas, resignificándolas con cantos, danzas circulares, uso del agua como símbolo sagrado y la conexión con los ciclos naturales.
En municipios como Garzón, San Agustín, Natagaima o El Espinal, nacieron las comparsas espontáneas, las murgas, las coplas populares y los reinados veredales. Fue en los fogones y plazas rurales donde el bambuco dejó de ser una danza elitista para convertirse en una manifestación del alma popular.
Hoy, las fiestas son el reflejo de una identidad mestiza y resistente, en la que lo indígena aportó el sentido ritual y espiritual, y lo campesino imprimió el carácter festivo, musical y comunitario.
Sabores de las fiestas: la gastronomía como legado cultural
La cocina es esencial para entender las fiestas de San Juan y San Pedro. Desde sus orígenes, las recetas han sido preparadas en los hogares, en familia, donde productos como el maíz, el cerdo, la yuca, el plátano y las hierbas locales han sido protagonistas, contando historias en cada bocado. Más allá del sabor, el plato principal ha sido siempre la cohesión social que se genera alrededor del alimento compartido.
En estas celebraciones tradicionales, existe una importante variedad de platos típicos considerados indispensables, tanto por su valor cultural como por su sabor característico. El asado huilense es la joya de la corona en estas fiestas. Se sirve con pedazos de carne de cerdo, marinados en especias tradicionales, se cocinan a fuego lento en horno de leña. Para disfrutarlo hay que servirse con la tradicional arepa dorada, yuca tierna, papa criolla y el infaltable ají.
Otro plato infaltable durante estas fechas son los tamales huilenses, auténticos tesoros de la cocina local que suelen disfrutarse especialmente en las mañanas del 24 y 29 de junio. Su preparación es un verdadero ritual de amor y tradición: en su interior llevan una mezcla armoniosa de carne jugosa, huevo cocido, coloridas verduras y arroz o maíz, envuelto en hojas de plátano.
En el universo de los dulces tradicionales, el insulso ocupa un lugar entrañable. Se caracteriza por elaborarse con arroz o maíz, con un toque de panela y canela, servido envuelto en hojas de bijao. Su textura suave y su dulzura nostálgica evocan la calidez del hogar y los sabores heredados de generación en generación.
También son populares los bizcochos de achira y los envueltos, herencia directa de la cocina indígena, hechos con almidón de achira y quesillo, mientras que bebidas como la chicha, la mistela y el guarapo, se sirven como mantienen legado rural. Hoy en día, más que platos, estos sabores son símbolos vivos del patrimonio intangible del Huila y el Tolima, cargados de historia, afecto y celebración.
La Casa del Folclor: raíces, tradiciones y sabor
La Casa del Folclor, nació el 8 de junio de 1996 y fue fundada por Ulises Charry. Antes de eso, su primer proyecto fue el restaurante Avenida en Neiva, que existió durante 31 años. Aunque su padre era un campesino con solo el segundo año de primaria, su visión lo llevó a crear espacios para difundir el folclor y la gastronomía local.
Ulises vendió el Restaurante Avenida a los 45 años porque sentía que allí faltaba algo: un alma folclórica. Quería un lugar donde el asado huilense, la música tradicional y las coplas campesinas –como el rajaleña– fueran protagonistas. De hecho, él había sido fundador del grupo Aires de Peñas Blancas, con el que participó y ganó múltiples concursos.
En La Casa del Folclor, hizo un esfuerzo consciente para que todo respirara tradición. Los meseros visten traje típico y solo se escucha música de cuerda. Llegó a hacer amistad con artistas como Jorge Villamil Cordobés, quien apoyó un concurso infantil de rajaleñas en honor a Charry.
El rajaleña es una copla campesina plagada de picardía y sátira. Tiene cuatro estrofas de ocho sílabas, donde la segunda rima con la cuarta, aunque nadie lo hacía así “de teoría”; simplemente surgía naturalmente, al ritmo del tiple y del verso.
Víctor Charry, su hijo, asumió el relevo hace 20 años. Con él, la tradición se consolidó, el asado huilense se ofrece todos los días (antes solo en junio), y las recetas se mantienen intactas. Su padre falleció el 1 de octubre de 2017, pero dejó las fórmulas y el espíritu bien claros para mantenerlos vigentes.
Durante las fiestas de San Juan y San Pedro, La Casa del Folclor se llena de celebración y sabor. El asado de cerdo—adobado con hierbas y limón agrio—se asa en horno de leña y se sirve en vasija de barro, acompañado de arepa oreja de perro, yuca, plátano maduro e insulso. En junio, también ofrecen la tradicional Mistela, bebida con mejorana, hierbas y anís, acompañada de bizcochuelo, como parte de un evento especial en las Noches de San Juan, donde reina la copla y la música campesina.
El restaurante no se limita al asado, también ofrecen pescados de río como el viudo de capaz y el bocachico, carne de res (churrasco), camarones, trucha marinera… y postres típicos donde se destaca el mielmesabe, leche cortada, leche asada, arequipe con queso, arroz con leche… Antes solo regalaban alfandoque, un dulce de panela y anís, pero ahora es una receta permanente del menú.
Víctor sabe que esta época de constante innovación podría hacer que cayera en ofrecer comida distinta, pero su posición es clara: “En la Casa del Folclor no se viene a comer hamburguesa”. Las tradiciones huilenses se mantienen vivas gracias a una transmisión oral cuidadosa, empleados de confianza y la coherencia en el menú desde hace 29 años. Para él, cambiar eso sería abandonar una historia que se ha construido con esfuerzo y autenticidad.
Las fiestas también han impulsado su visibilidad. El restaurante colabora con la Cámara de Comercio y ha logrado posicionarse como un referente cultural. Aunque Víctor reconoce que la comercialización del San Pedro ha incluido géneros más modernos para atraer a jóvenes, sostiene que el folclor campesino sigue siendo el alma del lugar, fusionado con la comida.
La cocina típica como dinamizadora de la economía local
Durante las festividades de San Juan y San Pedro, la gastronomía huilense se convierte en un motor que impulsa tanto la economía regional como el turismo. Según la Encuesta de Micronegocios del DANE, “el Huila cuenta con 7.572 micronegocios dedicados al alojamiento y los servicios de comida, de los cuales el 85 % opera en la informalidad”. Un panorama que se transforma positivamente durante la temporada festiva, cuando la demanda de platos tradicionales se multiplica.
“La gastronomía huilense tiene un papel protagónico en el marco de las festividades de San Juan y San Pedro”, afirma Lina Marcela Carrera, presidenta ejecutiva de la Cámara de Comercio del Huila. “Estas celebraciones son una oportunidad para dinamizar la economía regional, posicionar la identidad cultural y promover nuestros destinos turísticos”.
Esta reactivación beneficia directamente a miles de microempresarios, productores rurales y trabajadores del sector gastronómico. En 2024, el sector representa el 14,11 % del tejido empresarial del Huila, con 5.511 unidades productivas, de las cuales el 99,58 % son microempresas, según datos expuestos por la funcionaria en entrevista para El Espectador.
Cocinar y compartir los sabores típicos del Huila no solo genera ingresos, también fortalece el sentido de pertenencia y proyecta la región como un destino turístico integral. “El turista que llega en esta época se queda más tiempo gracias a la riqueza de nuestra cocina tradicional, y eso beneficia a otros sectores como la hotelería, el comercio y el transporte”, agrega Carrera.
Formación para preservar la tradición
En línea con ese objetivo, la Cámara de Comercio del Huila implementó el programa Del Fogón al Paladar, liderado en la seccional de Pitalito. Este espacio formativo reunió a 30 participantes en un taller práctico dictado por la maestra Deyanira Vargas de Trujillo.
“Más allá de enseñar recetas, buscamos que las nuevas generaciones se apropien del patrimonio gastronómico huilense y lo mantengan vivo. Fue una experiencia de transmisión de saberes, que nos conectan con nuestras raíces”, explicó Carrera.
Estas festividades no son solo un evento cultural, sino un motor de desarrollo integral, y eso se ve reflejado gracias a las Fiestas de San Juan y San Pedro, las mismas que movilizan todo un ecosistema productivo, donde la gastronomía, comercio, economía creativa, transporte, agroindustria, entre otras, cobran relevancia.
La entidad trabaja por consolidar estas celebraciones como una marca turística regional, con una agenda cultural atractiva y experiencias únicas para visitantes nacionales e internacionales. Uno de los objetivos estratégicos es que el turismo no se limite a las fechas festivas. “Queremos que el turismo en el Huila sea constante, no estacional. Que nuestros visitantes regresen en cualquier época del año y encuentren siempre algo especial que vivir”, esto implica fortalecer la infraestructura, capacitar al talento humano del sector y promover modelos sostenibles que protejan el patrimonio y generen desarrollo inclusivo», sostiene.
“Aeropuertos para Emprender”: una vitrina para los talentos locales
Como parte de la estrategia de dinamización, esta feria cuenta con la participación de 30 emprendedores que exhiben sus productos en el Aeropuerto Benito Salas de Neiva. Los participantes han sido formados en programas como Acelera, Mujer Opita Emprende y Transforma-T para Crecer, con acompañamiento técnico en atención al cliente y experiencia de servicio.
“Es una vitrina inmejorable para que nuestros emprendedores se conecten con turistas y viajeros. Productos artesanales, cafés especiales, gastronomía típica: todo el talento huilense en un solo lugar”, destaca Carrera.
“A empacar maletas y pa’ el Huila”, es otro de los proyectos del departamento que invita a los colombianos a conocer los atractivos naturales, culturales y gastronómicos del departamento, promoviendo a su vez el consumo local de café con desfiles y muestras gratuitas de café en espacios públicos.
Las Fiestas de San Juan y San Pedro son una vitrina del alma cultural del Huila, que refuerza la identidad nacional y proyecta su riqueza patrimonial como un motor de desarrollo. En este contexto, la gastronomía se convierte en un puente entre tradición y turismo, impulsando procesos de transformación social y crecimiento económico.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) o al de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
