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Colombia atraviesa uno de los momentos más interesantes de su historia gastronómica. Existen nuevas cocinas, chefs que han volcado su mirada a la cocina tradicional, otros que tienen como propósito la proyección internacional y propuestas sólidas que posicionan al país en uno de los mapas más importantes de Latinoamérica. Sin embargo, ese avance contrasta con una realidad cada vez más compleja en la gastronomía líquida: “los impuestos a licores y vinos importados están reduciendo la diversidad, el acceso y la posibilidad de construir una verdadera cultura del vino en el país”.
Así lo explica Fadia Badrán, empresaria con más de dos décadas en el sector y miembro activo de la junta directiva y gestora de AVEC (Asociación de Vinos y Espirituosos de Colombia). Actualmente. Badrán también es dueña de Divino Wine Bar en Cartagena, un proyecto que no nació como restaurantes sino como respuesta a una necesidad cultural más que comercial. “Cartagena necesitaba un lugar donde se pudieran descubrir etiquetas, tener la opción de tomar copas de una gran variedad de vinos y acompañarlos con tapas que mariden”, afirma.
La decisión de abrir el primer wine bar en una ciudad históricamente asociada al ron y a la coctelería tropical no fue casual. Para ella, el vino no compite, convive. La carta de vinos del lugar es una extensión directa de la trayectoria de su creadora quien lleva 20 años probando y comercializando vinos y la selección de estos, parte de una limitación estructural, “hay muchos vinos que me encantaría tener, pero por temas burocráticos no llegan al país. Lo primero es elegir dentro de lo que está legalmente registrado en Colombia”.
Los clásicos cumplen una función clara, “hay que tenerlos porque es lo que la gente conoce y no le da miedo probar, pero el verdadero reto está en ir más allá”, desde el establecimiento quieren que el consumidor se arriesgue con etiquetas y vinos menos conocidos, donde sobresalen sabores austriacos y húngaros, aunque países como Chile, Argentina y España siempre están entre los favoritos.
El criterio final es democrático: “Que sea un vino versátil, que le guste tanto al que sabe como al que no sabe, y que tenga una buena relación precio-calidad para vivir la experiencia Divino”. En Divino, la gastronomía no desplaza al vino, lo acompaña. “El protagonista siempre será el vino. Aquí no encontrarás un codillo de cocción lenta, pero sí platos ricos y coherentes con el concepto”, aclara.
La carta incluye fondue (poco común en Cartagena), paninis, tablas de charcutería, empanadas argentinas, opciones veganas y platos árabes con una carga emocional particular. “Son recetas de mi casa, de mi familia. Siempre han acompañado mi mesa y me encanta compartirlas”, dice.
Uno de los pilares del proyecto que ha ido creciendo en medio de un decreto de emergencia nacional, es romper con la idea del vino como lujo. Divino ha logrado construir una experiencia abierta: botellas desde $65.000 para llevar (antes de la emergencia económica), tapas desde $25.000 y un ambiente sin formalismos. Pero ese ecosistema cultural choca con una realidad que hoy se sirve en las mesas, los impuestos. “A los restaurantes se les aumentan los costos de inventario y se ven obligados a reducir su carta de vinos y licores. Lo económico quedó caro y lo de más precio, incomprable”, advierte Badrán.
Este escenario representa una pérdida profunda para el sector. “Imaginar la cantidad de tiempo, trabajo y dinero perdido trayendo cosas distintas y de calidad, preparando a los consumidores, sommeliers que hacen un gran trabajo con los menús de los restaurantes, para tener que retroceder 20 años y quedarnos solo con vino básico, es un despropósito”, asevera.
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Todo esto para la colombiana es el resultado de una incoherencia evidente en la experiencia gastronómica. “Seguiremos con excelentes propuestas gastronómicas, pero con una carta pobre de vinos”. Comer afuera no puede convertirse en un lujo, sostiene y trasladar el impacto de los impuestos al consumidor final tampoco es una solución. Si bien algunos restaurantes lograrán sostener su propuesta, el impacto no es equitativo.
“Seguramente los restaurantes de altísimo perfil mantendrán y ajustarán precios porque es una clientela de nicho que no se afecta por una diferencia de $200.000 en un vino, pero el común de la gente sí”, explica. Desde una perspectiva cultural, el daño también va más allá del precio, abriéndole la puerta al contrabando y a lo legal con este tipo de medidas, narra en entrevista para El Espectador, y en paralelo “se crea un panorama de desánimo a todo lo que construye conocimiento en el criterio líquido” que se saborea en maridaje y otras tendencias.
La cultura del vino no se construye desde la repetición, sino desde la excepción: probar, equivocarse, descubrir y repetir, es la clave según la experta. En términos de innovación, el escenario también es alarmante, “si esta carga impositiva se mantiene y sigue aumentando año tras año, lo que va a pasar (y ya está pasando) es que los restaurantes y bares van a empezar a hacer sus propios fermentos para consumo interno y dejarán al vino totalmente fuera del mercado”, advierte.
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Esta situación hace inviable competir con otras bebidas, como cervezas artesanales o destilados locales, que cuentan con esquemas distintos, “sacando del juego” a quienes comercializan vino, como manifiesta Badrán desde su experiencia, y explica el problema soportado por la estructura del impuesto actual sobre vinos y licores en Colombia, desde tres elementos principales: ad valorem (precio certificado por el DANE), ICO (grado alcohólico) e IVA, cuyas cifras muestran aumentos drásticos en un solo año.
“Un licor por el que en 2025 pagaba $24.834 solo en impuestos, en 2026 subió a $91.880”, aclara, enfatizando que no se trata del costo del producto sino únicamente de la carga fiscal. En el caso de los vinos, el impacto es igual de severo. “por ejemplo: vino Vagabundo, marca que hace parte de mi empresa pasó de $10.508 en 2025 a $41.568 en 2026, y Vino Pérez Cruz de $14.396 a $62.312; repito, esos son solo impuestos y decisiones que nos sacan de las mesas, de las cartas y de los eventos en el país”.
Así las cosas y ante el panorama, esta es una advertencia para la gastronomía colombiana. El vino va más allá de ser un accesorio o lujo dentro de la experiencia gastronómica, se traduce en cultura, acompañamiento, aprendizaje e identidad; no obstante, la alarma que enciende Badrán apunta a algo más profundo que un problema sectorial: “sin una revisión del modelo impositivo, Colombia corre el riesgo de consolidar una gastronomía fuerte en el plato, pero empobrecida en la copa”.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
