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“Mi primer acercamiento a la achira, creo, fue cuando tenía dos años y aún no tenía dientes”. Alexander Medina sonríe al recordar las bolsas que acompañaban los viajes de infancia con su familia, cuando se detenían en la carretera para comprar esos pequeños cilindros amarillos que sabían bien a cualquier hora del día.
La dulzura y la textura, suave y crujiente a la vez, forman parte de su memoria gustativa; pero quizá la imagen que más vuelve al presente es la de su mamá remojándola en aguadepanela con queso para que él pudiera disfrutarla, hoy sigue siendo una de las combinaciones favoritas para su paladar.
La historia cuenta que el origen de este sabor se remonta a la cultura Chibcha, “que habitó el altiplano cundiboyacense entre los años 600 y 1.600 d. C.”, y aunque tiene una importante relevancia en el departamento del Huila en Colombia, ha viajado a diferentes lugares del país con los años.
Pocos saben que detrás de este amasijo dorado y crujiente hay una planta ancestral que alimenta, cura y acompaña tradiciones desde hace siglos. “Sagú, achira, miraña, beducoco, chumbimba, capacho, chisga, entre otros nombres, son los que designan a esta planta de cuyas raíces se extrae el almidón para hacer manjares como panes, bizcochos, rosquitas, deditos, coladas, arepas, panderos y bebidas refrescantes”, tal como lo indica el libro Las raíces del Sagú: recorridos, regocijos y amasijos de Diana Patricia González Rojas y Jazmín Rocío Pabón Rojas.
La achira ocupa un lugar importante dentro de la gastronomía tradicional colombiana, no solo como alimento, también como símbolo de identidad, territorio y memoria. Para José Luis Rivera, investigador, cocinero y fotógrafo colombiano, este producto representa una de las expresiones más auténticas de la panadería ancestral del país, “la achira sí es nuestra, es un recurso local, a diferencia del trigo que llegó después de la conquista”, afirma.
Este tubérculo, del cual se obtiene el almidón para elaborar la receta tradicional, ha acompañado históricamente la alimentación del Sur de Colombia. Rivera enfatiza que “del rizoma, de esa raíz, es donde nace el bizcocho de achira, un producto que hoy cuenta con denominación de origen y que se ha consolidado como embajador gastronómico del país. Uno no se va para otro lugar del mundo sin llevar un paquetico de achiras”, resaltando su valor simbólico para quienes migran o viajan al exterior.
Territorio, cultivo y adaptación regional
La importancia de la achira está estrechamente ligada a su relación con el territorio. Según Rivera, su cultivo se adaptó de manera especial a las condiciones del Alto Magdalena, en departamentos como Huila y Cundinamarca, gracias al clima y a los suelos. En regiones como Nariño, además, su producción ha ido cobrando cada vez mayor relevancia.
“Si bien el almidón de sagú es parte constitutiva de los amasijos, requiere integrarse con otros ingredientes producidos en el campo, como la mantequilla, el queso y la cuajada”, narran Diana Patricia González Rojas y Jazmín Rocío Pabón Rojas, en su libro. No obstante, y alrededor de todas sus bondades el investigador colombiano advierte sobre una problemática creciente. “En el Huila, departamento abanderado de este sabor, el cultivo de sagú es cada vez más difícil, lo que ha llevado a que la harina de achira utilizada en los bizcochos con denominación de origen provenga de otros departamentos, como Boyacá”.
Esta situación pone en evidencia los retos actuales para la preservación del cultivo local. En municipios como Fortalecillas, muchas familias continúan elaborándola de manera artesanal, en hornos de leña, y como lo reconoce el también fotógrafo, “aunque hoy se utilicen hornos de gas, el sabor y la memoria del fuego siguen marcando la diferencia”.
Más allá del valor gastronómico, la achira ha sido parte de importantes procesos sociales y culturales, donde el sentido de pertenencia alrededor de este producto se saborea, dinamizando también la economía local. María Camia Díaz Pimiento, es un buen ejemplo de esto, le emprendedora tolimense está detrás de un negocio de helados artesanales llamado Papoletas, donde resalta el sabor de la achira. “Quiero mostrarle a la gente que un helado puede contar una historia, evocar un recuerdo o despertar el orgullo por lo propio. Estamos cambiando la forma en que se consume un postre: apostamos por lo natural, lo local y lo emocional”, cuenta.
La receta tradicional de Papoletas existe desde 1969, y hace parte de la trasmisión de saberes de generación en generación que ha permitido que esta tradición se mantenga viva, usando técnicas artesanales que van de la mano con innovaciones culinarias al servicio de los comensales.
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Un ingrediente clave frente a la alimentación contemporánea
Desde otra mirada, Daniel Guerrero creador de la gastroeditorial amm. Hammbre de Cultura, resalta el papel de la achira dentro de la alimentación actual. Para él, su relevancia radica en que “la achira es un producto emblema del departamento del Huila, pero también en su condición de pasabocas saludable. Es un snack, un ”mecato» sano y una opción perfecta frente a otras opciones industriales de marcas nacionales y extranjeras”, afirma.
Esta doble condición, que fusiona lo tradicional y contemporáneo, convierte a la achira en un ingrediente con gran potencial dentro de la gastronomía colombiana, capaz de encontrar nuevos horizontes gastronómicos con nuevas formas de consumo sin perder su identidad y apelando siempre a su preservación.
Además, Guerrero subraya la importancia de documentar la achira desde la cocina y desde los libros como una forma de mantener vigente el conocimiento culinario. “Siempre es necesario dejar testimonio escrito para perpetuar el conocimiento de la culinaria”, señala, recordando que gracias a estos registros se sabe, por ejemplo, que “en 1622 aparecieron dos recetas de almojábanas en un libro de cocina español”, prueba de la importancia literaria para la gastronomía nacional.
Pero al mismo tiempo es enfático en que la escritura por sí sola no basta para que no se apague la llama de la autonomía regional del país, “todo lo que queda escrito tampoco garantiza una transmisión de saberes. Hace falta cocinarlo y comerlo; lo demás, tristemente, se acaba perdiendo en el tiempo”. La práctica cotidiana es, entonces, tan importante como la investigación y la documentación.
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Nuevas generaciones y cadenas productivas
Para que la achira sea valorada por nuevas generaciones de cocineros, comensales y lectores, Daniel o “Pantxeta” como se le conoce en redes sociales, propone acciones concretas y cotidianas. “Viajando y comiendo lo local, teniendo criterio en la compra familiar y educando a nuestros hijos comprando achiras y no productos industriales, hacemos la diferencia y seguimos sumando al conocimiento gastronómico nacional para ponerlo al servicio del internacional.”
A su vez destaca el papel de los libros y la divulgación, y el resultado de ambos en propuestas creativas que nazcan de las manos de chefs tradicionales y emergentes en sus restaurantes, donde se utilicen las achiras en la lonchera de los niños y niñas como snacks o “trocéandolas por encima de una ensalada en lugar de adornarla de croutons”.
De esta forma, el crecimiento del consumo tendría un impacto directo en toda la cadena productiva, argumento en el que coinciden Rivera y Guerrero, aseverando que si su uso y consumo crece, “también lo hará toda la cadena de producción de la achira”, desde la mata y los campesinos, pasando por los procesos para obtener la harina, hasta el beneficio del vendedor de amasijos tradicionales, en el país.
Preservar la achira, como raíz, identidad y futuro de la gastronomía colombiana, no solo mantiene las bases sólidas de sabor desde los territorios, también hace un llamado urgente a los relevos generacionales para que continúen entendiendo y explorando su producción, elevando su valor en esos “intercambios o viajes de saberes entre el campo y la ciudad”, creando estrategias que funcionen como “soporte para que estas redes de alimentos permanezcan y ayuden en la resolución de situaciones difíciles, como lo ha sido durante año el sistema de transporte”, entre otras, como invita a hacerlo el libro Las raíces del Sagú: recorridos, regocijos y amasijos de Diana Patricia González Rojas y Jazmín Rocío Pabón Rojas.
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Receta: paso a paso para hacer bizcocho de achira
Tomada del libro Técnicas profesionales de cocina colombiana: Un completo manual sobre técnicas culinarias del chef colombiano Carlos Gaviria.
Ingredientes
500 gramos de queso campesino bien escurrido y molido 2 veces
200 gramos de harina sagú o achira
50 gramos de mantequilla
1 huevo
4 gramos de polvo para hornear
10 gramos de azúcar
Sal (c/n)
c/n de leche (depende de la humedad del queso, es posible que no necesite)
Preparación
Amasar todos los ingredientes de acuerdo con la técnica de restregado (puede realizarse en batidora con escudo)
El punto de humedad estará determinado cuando al aplastar una bola de masa, esta no se cuartee y la masa sea homogénea.
Porcionar a 10 gramos y armar en forma redonda, alargada o en media luna.
Hornear a 200 °C hasta que tomen color. Retirar.
Bajar el horno a 160 °C y hornear de nuevo hasta que estén tostados.
Dato curioso de las achiras, cuenta la historia que “su nombre se lo dieron los antiguos Incas, pues “achury”, significa “estornudo” y hace referencia a “pequeño alimento que se lleva en la boca”.
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
